ORKUN BULUT
orkun.bulut@aksam.com.tr

Eskiden topyekûn, ‘bol kepçe’ aşçı muamelesi görürlerdi. Yatırımların büyümesinin yanı sıra şeflerin kendini eğitip geliştirebileceği akademiler de artınca sektöre talep de arttı. Tabii bu isimler arasında kendine bu işi çok önceden meslek edinip değişik ülkelerin farklı mutfaklarında deneyim kazanan isimler de var. Bunlardan biri de Korhan Büyüksuda. Henüz ülkemizde akademik bir mutfak eğitimi yokken o North Miami’de Johnson&Wales University’de mutfak eğitimi görüyor. 2000’lerin başında da South Beach’te birçok restoranda önemli görevler üstlenen Büyüksuada yeme-içme sektörüne büyük yatırımlarla girmeye hazırlanan Çullas Grup’un gıda genel müdürlüğüne getirtildi.
Büyüksuada’nın başında olduğu ilk konsept ise Bağdat Caddesi’nin Suadiye tarafında bulunan Fillet Steakand More. Şu sıralar İstanbul’u kasıp kavuran ‘steak’ fırtınasına mekân kendince yeni bir yorum getirmiş. Grubun genel müdürü olsa da Korhan Büyüksuda önlüğünü hiç çıkarmadan masalarla bire bir ilgilendiği için mekânda kısa sürede müdavimler oluşmuş.
Mönüde başlangıç tercihleri arasında bulunan ördek salata gayet başarılı. Fillet birçok mekânın aksine ördeklerini yurtiçinden tedarik ediyor. Lezzetini ise gastronomi dünyasında ‘mirepoix’ olarak tanımladığımız kereviz, soğan ve havuç ile haşlanıp terbiye ediliyor.

Mönünün fenomeni: Peynir soslu şaşlık

Steak seçeneklerine gelince ise sizlere her yerde yiyebileceğiniz ‘lokum’ ve T-bone yerine, Chateaubriand ve şaşlık denemenizi öneririm. Etin kendisinin iyi olmasının yanında servisleri de muhteşem. Özellikle peynir soslu Şaşlık kısa sürede fenomen olur diyebilirim. Brezilya Şiş’in de masaya gelen şaşlık sıcak çedarın içinde gözlerinizin önünde yerleştiriliyor. Chateaubriand’da ise şef tarafında tahta serviste isteğinize göre dilimleniyor. Fillet’in etlerindeki bir diğer detay ise çok fazla ‘terbiye’ etmemeleri. Etin tam hazzını almayı sevenler beğenecektir. Korhan Usta’nın farklılıklarından biri de et kokoreç. Özel ekmekle gelen kokoreçin diğerlerinden farkı kuru olması. Bizim bildiğimiz kokoreçlerde domates suyunun tadı en az et kadar baskın olur.

Mimari detaylarda ise geniş metrekarenin verdiği avantajla ferah bir oturma düzeni sağlanmış. Steak House klasiği ‘ahşap’ detaylar da gayet başarılı. Uzun lafın kısası; Anadolu Yakasında yaşayanlar için sınırlı sayıda olan lezzetli ‘steak’ konseptlerine iddialı bir marka katıldı….

Rafeali’nin patlıcan aşkı(!)

Geçtiğimiz hafta Türkiye’den Bar Rafaeli geçti. Severiz biz dünyaca ünlü isimlerin buraya gelmesini. Daha önce ulaşılmaz olarak baktığımız bu ünlü isimler, sosyal medyayla ülkemiz hakkında görüşlerini paylaştıkça bizde; komşu, akraba izlenimi yaratır. Rafaeli de bir hafta olmadan bu izlenimi biz de yarattı. Ünlü model İlk gün Revma Balık’a ikinci gün ise Nusret’e gitti. Revma Balık’ta yediği tuzda balık fotoğrafını da sosyal medyada milyonlarca takipçisiyle paylaştı. Aslında Rafaeli’nin mekânda en sevdiği yemek ahtapot beğendi ve kadayıfa sarılı karides olduğunu öğrendim. Hep söylerim, Osmanlı mutfağına balık, bazı durumlarda etten daha çok yakışıyor diye! Daha önce hiç patlıcan yemeyen Rafaeli iki porsiyon daha ‘ahtapot beğendi’ sipariş etmiş.

Food Bar’a Fadıllıoğlu’ndan yeni tasarım

İstanbul eğlence dünyasının kilometre taşlarından olan Ulus 29 geçtiğimiz sezon ‘Food Bar’ konseptiyle oldukça konuşulmuştu. Tabii bunda mekânın sahibi Metin Fadıllıoğlu’nun bu bölümün işletmesini Mert Vidinli ve Didem Özgen’e emanet etme faktörü büyük. Fadıllıoğlu önümüzdeki yaz bu konsepte daha önem vereceğini duydum. Metin Bey, teras bölümünün tam ortasına özel bir suşi bar koyduracak. Bu bölümün özel mimari operasyonunu ise eşi Zeynep Hanım yapacak. Son projesi Fenix oldukça beğenilen Zeynep Hanım’ın 29 için çok konuşulacak bir proje hazırladığına eminim…