• $7,36
  • €8,9625
  • 441.407
  • 1551.57
05 Şubat 2011 Cumartesi

Zeytinyağında 'mükemmel bir yıl'...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Bu yıl hava şartları ılımlı, toprak çok bereketliydi. Sonuç harika zeytinler ve zeytinyağları oldu. Nerede olursanız olun, bu yılın zeytinyağlarını kaçırmayın; taze taze tüketin.

Sadece şarap üreticileri sevinip bu sözü söyleyecek değil ya... Bilirsiniz, şaraba gönül verenler için bazı yıllar gerçekten 'iyi bir yıl'dır. Şarap ve aşk üzerine çekilmiş onlarca film arasında en güzellerinden birin adı da 'İyi Bir Yıl'. Ridley Scott'ın yönettiği, Russell Crowe ve Mitchell Mullen'in başrollerini paylaştığı 'İyi Bir Yıl - A Good Year',  Londralı bir yatırım danışmanı olan Max Skinner'ın amcasından kalan Provence'teki şarap bağlarını ve evini satmaya gidişiyle başlar. Şarap üzerine romantik bir öyküdür kısaca; herkes için 'iyi' bir yıl olur...
Zeytinyağı üzerine romantik bir film -ne yazık ki- henüz çekilmedi; Çağan Irmak'ın Ayvalık'ta geçen 'Yol Arkadaşım' adlı dizisi de zeytinyağına sıkça gönderme yapsa da pek uzun ömürlü olamadı. 'Lorenzo'nun Yağı' ise, daha çok zeytinyağı ve sağlık ilişkisi üzerine iyi bir filmdi. Ama bu yıl Ege'de bir zeytinyağı filmi çekilecek olsa, adı rahatlıkla 'Mükemmel Bir Yıl' olabilir. 

BU YILIN YAĞLARI NEDEN BÖYLE?
Şarap apelasyonları yapan 'Fransa Köken ve Kalite Adlandırmaları Ulusal Enstitüsü'ne göre, 'ayırt edilmiş bir yöre', 'İçinde bir tarımsal üretim ve fiziki ortam ile sosyal faktörlerin yan yana bulunduğu ve bunların arasında karmaşık etkileşimlerin yer aldığı bir sistem, sınırları belirli bir coğrafi alandır.'  Yani 'teruar'dır. Ege'nin Kuzey'indeki Ayvalık ve Edremit'te üretilen zeytinyağlarının bu tarife bire bir uyan yanları var. Çünkü tarihi bir derinliği olan, varlıklarını yüzyıllardır bu bölgede sürdüren ve yerel kültürün önemli bir parçasını oluşturan yöresel ürünlerdir bu bölgenin zeytinyağları da... Bu yağların üretimi, yüzyılların birikimiyle paylaşılan ortak becerilere dayanır ve elde edilen ürünün de üretilen yöreyle arasında çok güçlü bir bağ vardır. 
Prof. Dr. Yahya Laleli ve oğlu Mehmet Laleli'ye, Ayvalık'ın değerli üreticileri Ahmet Sucu ve Selim Kantarcı'ya ve yağa 'haram' karıştırmayan diğer üreticilerimize göre, bu yılın yağları gerçekten mükemmel. Önce Laleli Ailesi'nin, ardından Özgün Ailesi'nin yağlarını bizzat tattım; Emin Urgun'un taşbaskısına ulaştım; Ayvalık'tan gelen  neredeyse tüm coğrafi işaretli yağları kokladım, genzimde hissettim ve işi bilenlere hak verdim.

ELLE TOPLANIR HEMEN SIKILIR
Mükemmellikte ölçüler bellidir. Öncelikle zeytin, hemen toplandığı gün sıkılacak... Ahmet Sucu, bu iş için bizzat üç ay neredeyse hiç durmadan çalıştı. Elle toplanan zeytinlerin gün içerisinde hemen yağ haline getirilmesi için, 24 saat çalışan işlikler vardı bu yıl. Çünkü bu, zeytinin diğer toplama yöntemleriyle (sırıkla çırpma ve makineyle) toplanması esnasında uğradığı aroma ve lezzet kaybını da ortadan kaldırmaktadır. Unutmayalım, zeytini hırpalamak ve bekletmek, her zaman lezzet ve aroma kaybı demektir. Yağın hoş bir meyve kokusuna sahip olması ve sağlık açısından mucizevi özellikler taşıması için, bunlar olmazsa olmazlardandır.
Ayrıca, size övdüğüm yağları farklı kılan etmenlerin arasında toprağın mineral yapısı da önemli. Bölgenin toprak yapısı, tüm zeytincilik literatüründe gösterildiği gibi, zeytin tarımına en elverişli kompozisyonda kumlu-tınlı-kireçli Akdeniz toprağı olmalı. Kuşkusuz iklim de çok önemli. Örneğin, 10 Aralık ila 5 Ocak tarihleri arasında kırağının olmaması yüzleri güldürdü. Bu yıl, neredeyse bahar günleri gibi geçti bu süreç. Bu yıl ayrıca Kuzey Ege Denizi'nden esen nemli rüzgarlar, dağlardaki yüksek ve zengin bitki örtüsünün oluşturduğu oksijenle harmanlanıp zeytin ağaçlarının üzerini adeta bir buğuyla kapladı; bu durum da en kurak yıllarda dahi zeytinlerin zarar görmesine engel olur.

HER ZEYTİN BİR İPEK
M. Taha Özkaya'nın dediği  gibi, 'Anadolu'daki bütün zeytin çeşitleri birer ipektir. Ağaca ne kadar iyi bakarsan, meyveyi ne kadar özenli ve kuralına göre hasat edersen, o kadar kaliteli bir ipek kumaş elde edersin. İyi ve temiz  bir işletmede, uygun koşullarda  yağı sıkarsan, o kadar iyi bir ipek gömlek elde edersin. Aksi halde kötü bir ipek kumaş ve bundan da sadece ipek bulaşık bezi üretmiş olursun.' Nerede olursanız olun,  bu yılın zeytinyağlarını kaçırmayın derim. Unutmayın, bazı şarapları bekletip eskiterek içmek makbuldür ama zeytinyağını mümkün olduğunca taze tüketin. Harika  bir coğrafyada yaşadığımızı düşünerek de şükredin.

Acaba yağım karışık mı?
En sık karşılaştığımız sorulardan biri de zeytinyağına başka yağ karıştırılıp karıştırılamayacağı, eğer karıştırılmışsa da bunun ayrımına nasıl varılacağı. Zeytinyağına başka yağ karıştırmak, Osmanlı Dönemi'nden beri 'suç' olarak kabul ediliyor. O dönemde 'tahşiş' adı verilen bu yağ sahtekarlığını yapanlara uygulanacak falaka cezaları bile belirlenmiş. Ama günümüzde ABD ve birçok AB ülkesinde yağ karıştırıcılığı yapılıyor. Atatürk zamanında çıkarılan zeytin ve zeytinyağı kanunlarına göre 'tahşiş' yasak ama maalesef önüne geçilemiyor. Biz de 'Acaba yağımda karışıklık var mı?' diye soranlara, bir çay bardağını yağla doldurup buzdolabının buzluğuna koymalarını öneriyoruz. Yağ 15-20 dakika içinde açık sarı bir renge bürünüp hafiften katılaşmaya başlarsa katkısız zeytinyağıdır; yok değişmeden rengini korur da pelteleşmezse mutlaka içine başka yağ karıştırılmıştır.

AB zeytinyağı üretiminde denetimi sıkılaştırıyor
AB ülkeleri Türkiye için önemli bir zeytinyağı alıcısı. Özellikle gurme mutfakları da, Batı Anadolu zeytinyağına meraklı. Ancak 24 Ocak 2011 tarihinde toplanan 'AB Komisyonu', Avrupa Topluluğu'nun zeytinyağları ve prina yağlarının karakteristiği ve analitik analiz metotları ile ilgili düzenlemesinde bir değişiklik yaptı. Bizde, Prof. Dr. Yahya Laleli'nin yıllardır savunduğu bir konuyu, 'AB Komisyonu'na bağlı çalışan kimya uzmanları da kabul etti ve yağ asitlerinin antioksidan niteliğini artıran bazı maddelerin ekstra sızma zeytinyağlarının kalitesinde yararlı parametreler olduğuna karar verdi. Komisyon raporunda, 'Bu maddeler zeytinyağının içinde doğal olarak bulunur ve yağın kalitesinin tespitinde önemli referans kaynaklarıdır' denildi. İyi yağ üretene AB kapıları sonuna kadar açık, kötü yağ üretene sıkı sıkıya kapalı.

<p>Başkan Erdoğan: Türkçe'de kelime katliamı oldu </p><p>KÜLTÜR VE TURİZM ÖZEL ÖDÜLLERİ </

21 Ocak 2021 Güncel Haberler

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Merve Boluğur yalanlamıştı... Işın Karaca açtı ağzını yumdu gözünü

Yılanların yuttukları dev canlılar