• $13,7194
  • €15,5684
  • 786.53
  • 1910.41
12 Temmuz 2013 Cuma

Selçuklular’dan kalan lezzetler

Anadolu’da bir aydınlanma dönemine denk gelen Selçuklular, rafine ve zengin mutfaklarıyla da dikkat çekici... Sarayda ne yenirse halk da onu yermiş. ‘Selçuklu Mutfağı’ adlı kitapta, bu mutfaktan örnekler verilirken aynı zamanda bir yaşam kültürü anlatılıyor 

Türkiye’de önemsenmesi gereken aşçılardan biri olduğunu hep söylediğim Ömür Akkor’un, ‘Gourmand Cookbook Awards’ın ‘2012 En İyi Mutfak Tarihi Kitabı’ ödülünü aldığı ‘Selçuklu Mutfağı’ adlı eserinden birkaç reçeteyi yeni deneyebildim. Başka deneyen dostlar da oldu ve görüşler genellikle olumluydu. Ardından da kitabın iki editöründen biri olan Zeki Gürdal Karaoğlu ile Mudanya limanı’na bağlı eski bir şehir hatları vapurunun şimdi mükemmel bir restoran haline gelmiş kıç küpeştesinde söyleşince, bu kitap üzerine bir yazı yazmak şart oldu.
‘Mutfakta iyi yazar olmak’ kolay değil. İnanın iyi yemek yapmaktan daha zor. Yaptığınız yemeklerin öyküsünü tarihsel perspektiften anlatmaya gelince o iş, bizim gibi belgesiz yaşamış toplumlarda iyice zor. İşte burada işin ustasından yardım alacaksın. Ömür Akkor da öyle yapmış. Akkor, Selçukluları kendisine hep yakın hissettiğini, onların sanat ve yaşamlarına hep ilgi duyduğunu belirterek başlıyor söze. Kitabın sonunda tarifler var ama Ömür’ün hissettiği ve dokuduğu öykü, bir edebi esere dönüştüyse burada editörlerin hakkını teslim etmek gerekiyor. Ömür’ün dediği gibi, “Kitapta sadece yemek tarifleri yok.” 1236 senesinde Kubadabad Sarayı’nda yemek yenen çini tabakların ve sarayın hamam çinilerinin de yeniden canlandırmaları yanı sıra da yine yeniden hazırlanan Selçuklu minyatürleri var. Dönemde geçerli olan mutfak ve yemek kuralları da hikâye içinde aktarılıyor. Aslında yemek kitabı olarak görünse de Selçuklular üzerine bir sosyal eser…”
Zaman zaman söyler, yazarım. Selçuklu döneminde Anadolu bir aydınlanma yaşamıştır. Kendisiyle yapılan bir söyleşi kitabın içeriği üzerine bilgileri de taşıyor: “Selçuklu mutfağı, Türkler’in mutfak izleri hususunda önemli bir durak. Biz her ne kadar mutfağımızı Osmanlı kökenli kabul edip oradan başlatsak da aslında hikâye çok daha gerilerden başlıyor. Selçuklular’ınki gündelik mutfağımızdan, hatta Osmanlı mutfağından daha rafine bir mutfak… Özellikle Anadolu Selçukluları zamanı gerçekten çok zengin bir dönem… Saray ve halk arasında mutfak ayrımı yok çünkü sarayda ne yenirse halk da aynını yiyor. Bu sanırım Anadolu’da Selçuklular dışında bir daha asla olmuyor.”

TEST ETTİK ONAYLADIK 

Kitapta zamanın bol etli, bol sakatatlı, bol soğanlı, tereyağlı, sade yağlı, sirkeli yemeklerinden örnekler var. Elbette domates yok. (Domatesli Fatih-Kanuni dönemi yemekleri yapanlara, reçete yazanlara selam olsun!) Mesela ‘ciğer çorbası’, reçeteye bakarak yemesi zor gibi görünüyor, bizim aşçı dostlardan biri geçen kış denemiş, soğan ayarı iyi yapılabilirse, hoş ve değişik bir lezzet yolcuğuna çıkmak mümkün. ‘Etli şalgam’, tam da Çatalhöyük’ten Kubadabad’a ulaşacak bir lezzet… Denedik iyi oluyor. Kuzu etini sade yağda kısık ateşte kavurup, iri kıydığınız soğanları ekliyorsunuz. Daha sonra şalgamları soyup iyice yıkayıp ve kuşbaşı büyüklüğünde doğrayıp kavrulan ete ekliyorsunuz. Su ekleyip kaynamaya bırakıyorsunuz. En sonunda da pirinci ilave edip, pişirmeye devam ediyorsunuz. Mevlana’nın çok sevdiği benim de zaman zaman evde denediğim ‘sirkencubin’ şerbetiyse çok basit, yapımı kolay bir tarifle sunulmuş… 5 yemek kaşığı bal, 5 yemek kaşığı sirke ve 5 bardak su iyice karıştırılıyor ve sürahide soğutup servis ediliyor. Selçuklular üzerine memleketteki yayın o kadar az ki. Bu mükemmel uygarlığı daha çok tanımamız gerekiyor. Mutfak açısından Selçuklular’a bakarak, iyi bir kitap çıkaran bu ekibi kutlamak gerek…

FİLİZ AKIN'DAN 'LEZZETE MERHABA'

Sinemamızın efsane ismi Filiz Akın’ı tanıtmaya gerek yok ama yemekle tanışmasının hayli geç olduğunu öğrenince şaşırmamak da elde değil. ‘Lezzete Merhaba’ adlı kitabında, “Yemek yapmanın yaratıcılık ve zevk sahibi olmayı gerektiren bir alan olduğunu kırk yaşında anladım ve bu bende sanatın başka bir koluyla ilgileniyormuşum gibi bir his uyandırdı. Ayrıca hepimiz misafirlerimize en lezzetlisini sunmak, en lezzetlisini beğendirmek, sonuç olumlu olursa bundan bir sanatçı gibi keyif almak peşinde değil miyiz? Yemek kitabı alırken de yemeklerin görünümüne ve yapılışına bakıp en baştan çıkarıcı olanda karar kılmıyor muyuz? Dilerim hayal kurmanıza sebep olacak kadar şaşırtıcı tarifler yazmışımdır. Destekleyen, ilham veren herkese teşekkürler...” diyor.
Kitapta yer alan yemeklerin fotoğraf çekimleri, sanatçının uzun yıllar film çektiği, şimdi İstanbul’un en gözde lokantalarından biri olan Lacivert’te yapılmış. Kitabı karıştırınca görüyoruz ki, leziz tariflerinin uygulanmasında yine Lacivert Restaurant’ın ödüllü şefi Hüseyin Ceylan, Filiz Akın’a hayli yardımcı olmuş. Hüseyin Şef, gerçek bir ustadır. 
Kitap, başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar halinde hazırlanmış. Konuk ağırlarken yemek kombinasyonunu da destek veriyor. “Kitaptaki yemek tariflerini nasıl belirlediniz?” sorusuna, “Ben bir profesyonel değilim; yemek konusuna meraklı biriyim sadece. Dünyaca ünlü oyuncu Gwyneth Paltrow da öyle… O ikinci kitabını çıkarınca, ben de kendi biriktirdiğim tariflere yenilerini ekleyip paylaşayım dedim. Kitaptakiler; sevdiğim ve ilginç bulduğum tarifler. Yıllardır denediğim tarifler de var, yeni keşfettiklerim de… İnsanın bir yemekten ilham alıp farklı bir yorum yaptığı da oluyor. Ben geleneksel Türk yemeklerinden farklı, dünya mutfaklarından örnekler sunmak istedim” karşılığını veriyor sanatçı.

İYİ BİR MEZE KİTABI

Kitabı yeni karıştırabildim. Meze kültürümüz hızla erozyona uğruyor diye düşünen biri olarak sevindim. Beyoğlu’nun ünlü restoranından çıkan tatlar ‘Süheyla’nın Mezeleri’ adıyla kitap olmuş. Restoranın mezeleri o kadar meşhur olmuş ki, Süheyla Kınay’ın kızı Ceyda Kınay’ın kaleme aldığı keyifli bir kitap ortaya çıkmış. Hıncal Uluç’un dediği gibi, “Ceyda’nın tarifleri, mutfağınızda, tarihi bir lokantanın klasiklerini yaşatmakla kalmayacak, meyhane kültürünü daha da yakından tanımanızı sağlayacak. Süheyla’nın hikâyesini okurken, bu cesur kadının tek başına nasıl ayakta durduğuna tanık olacak, yemeklerinin lezzetinin sırrını keşfedeceksiniz.” Meyhane ve meze kültürünü öğrenmek isteyenler için iyi bir başvuru kitabı.

<p> </p>

Parasosyal etkileşimi çocuklarımıza neden anlatmalıyız?

UNESCO'nun geçici listesindeki Yesemek'te 15 heykel gün yüzüne çıkarıldı

Cumhurbaşkanı Erdoğan Siirt'te toplu açılış törenine katıldı

Ürdün'ün Salt kentindeki müze dünyanın en küçük Kuran-ı Kerim'ine ev sahipliği yapıyor