• $7,3594
  • €8,9515
  • 436.775
  • 1536.11
16 Aralık 2011 Cuma

Şarap yalan söylemez

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Antik çağdan beri böyle biliniyor... Ülkemizin en önemli şarap 'ustası' olarak kabul
ettiğimiz Prof. Dr. Ertan Anlı'nın bugüne kadar Türkçe'de yayımlanmış en oylumlu şarap kitabı olan 'Şarap Tadımı'nı şöyle bir karıştırınca binlerce yıl öncesinden gelen sözü anımsadım...

Prof. Dr. R. Ertan Anlı'nın bilimsel çizgiden kopmadan şarabın popüler kültürdeki yönüne de dikkat çekerek yazdığı 'Şarap Tadımı' adlı kitap, şarap hakkındaki bilgilerini derinleştirmek isteyen amatör şarapseverler için eşi bulunmaz bir rehber... Kitaba şarabın tarihsel sürecini anlatmakla başlayan yazar, şarabın yapısından şarap üretimine kadar olan aşamaları, şarapta algılanan aromaların kimyasal yapılarını, duyusal analiz ve tadım tekniklerini, şarap tadım terminolojisini, şarapta görülen kusur, hata ve hastalıkları ve buna benzer daha birçok konuyu ele alıyor.
Bakın ne diyor Ertan Anlı şarap ve yemek uyumu konusunda: Fransızlar; 'şarap-yemek uyumu'nu 'kadın-erkek uyumu'na benzetirler ve 'uyumsuzluk mutsuzluk, uyum ise mutluluk ve keyif verir' derler. İşin aslı, doğru dengeyi kurmak. Şarap-yemek uyumunu daha iyi anlayabilmek için damakta algılanan temel tatların (acı, tatlı, tuzlu, ekşi) birbiriyle olan ilişkisini anlamak gerek... Müzikteki notaları iyi tanımak gibi. Ayrıca, farklı aromaların da kendi içindeki uyumunu ve dengesini yakalamak ve iyi bir hafızayla bunları tanımlamak önemli. Sözün kısası, iyi tadımcının; güçlü hafızası, hassas duyu organları ve sanatsal yeteneği olmalı. Unutulmamalı ki, herkes, var olan yeteneğini çalıştırarak geliştirebilir. Peki, bu ne kazandırır? Kuşkusuz hayattan daha fazla keyif almayı.
Örneğin karabiberli biftekle neden gövdeli bir kırmızı şarap önerilir? Öncelikle, kırmızı şarabın yoğun taneniyle kırmızı et çok iyi evlenir. Buna bir de ızgarayla gelen tütsü tadını eklerseniz uyum daha da artar. Eğer fıçıda kalmış ve vanilya tadı almış kırmızı şarabın tatlılığıyla biftekten gelen karabiberi dengelerseniz sonuç daha da mükemmel olur. Tercihen, iyi bir 'Bordeaux' veya bizim üst düzey bir 'Boğazkere' şarabı... Aksini düşünelim; biftekle gövdesi zayıf, asitliği yüksek bir beyaz şarabı deneyelim. Yüksek asitlik ve karabiberin acılığı birleşir. Şarap, damakta dikleşir. Kırmızı etin proteinini dengeleyecek yeterince tanen de yoktur. Şarap ve yemek ayrı ayrı iyi olsalar da sonuç kötü. Bizim şaraplarımızdan bir örnek... Ankara'nın Kalecik Karası zarif ve ince tanenleri olan, kırmızı meyve aromalarınca güçlü bir şarap. Bu tip bir şarabı, kanatlılarla, örneğin fırında pişmiş bir tavuk eti ile denemelisiniz. Kuşkusuz, şarabın en iyi arkadaşı olan peynirleri unutmamalı. Çok tuzlu peynirlerimizin şarabı öldürdüğü bir gerçek. Çok yağlı ve tuzlu olmayan bir keçi peyniri doğru dengeyi yakalayabilir. Bir yanda güçlü asitlik, yüksek alkol, düşük tanen ve meyvemsi aromalar, diğer yanda dengeli bir yağ, kırmızı meyvelerle uyum gösteren laktik tatlar ve keçi peynirine özgü aroma. Doğadaki her şey denge üzerine kurulu. Bu denge neden yemek-şarap eşleşmesinde olmasın?
(İnkılap Kitabevi)

Ömer Koç'un aşçılarından 62 çorba
İster Karun kadar zengin olun, ister kıt kanaat geçinen bir aile... Anadolu'da yemek çorbayla başlar... Koç Ailesi'nin üçüncü kuşak yöneticilerinden Ömer M. Koç'un evinde pişen çorbaların bir kitapta toplandığını görünce böyle düşündüm... Hadiye Cangökçe'nin çorbalar kadar 'leziz' fotoğraflarıyla süslenen 'Adım Adım 62 Çorba', Ömer M. Koç'un evindeki iki genç ve yetenekli aşçının, Burak Aziz Sürük ve Cengiz Çakıt'ın bugüne kadar pişirdikleri en lezzetli çorbaları ve onların kolay anlatımıyla adım adım yapılışlarını yansıtıyor... Kitabın giriş notunu Ömer Koç'un annesi Çiğdem Simavi yazmış. Bu yazıdan anladığımız kitabın yapılması için aşçıları da yüreklendiren Çiğdem Simavi. Anadolu'daki geleneksel tatları olan klasik çorbalar da, günümüz aşçılarının elinden çıkan 'yeni' lezzetler de bu kitapta...      (Yapı Kredi Yayınları)

Anneler ve kızları için
Sadece birbirinden lezzetli yemek tarifleriyle değil, kurucusu Hatice Özdemir Tülün'ün aile hayatına, seyahatlerine ve kadınların günlük hayatta karşılaştıkları her tür konuya dair pratik önerileriyle de binlerce internet kullanıcısını kendine bağlayan portakalagaci. com'un uzun süredir beklenen ilk yemek kitabı kitapevi raflarındaki yerini almış. 'Anneler ve Kızları İçin Portakal Ağacı'nın En Güzel Yemekleri' adlı kitap alkışı hak ediyor. Portakalagaci.com 2003'te Türkiye'nin internetteki ilk yemek blogu olarak kuruldu. Portakalağacı yemek kitabının en önemli özelliği çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, zeytinyağlılar ve salatalar, pilavlar ve makarnalar, poğaçalar ve börekler, kekler ve kurabiyeler, tatlılar ve pastalar kategorilerinde internette en çok aranan yemek tariflerini içermesi. Bu özelliğiyle Türk halkının evde en çok hangi yemekleri pişirimek ve yemek istediğinin de bir anlamda nabzını tutuyor.

Prof. Dr. R. Ertan Anlı'nın bilimsel çizgiden kopmadan şarabın popüler kültürdeki yönüne de dikkat çekerek yazdığı 'Şarap Tadımı' adlı kitap, şarap hakkındaki bilgilerini derinleştirmek isteyen amatör şarapseverler için eşi bulunmaz bir rehber... Kitaba şarabın tarihsel sürecini anlatmakla başlayan yazar, şarabın yapısından şarap üretimine kadar olan aşamaları, şarapta algılanan aromaların kimyasal yapılarını, duyusal analiz ve tadım tekniklerini, şarap tadım terminolojisini, şarapta görülen kusur, hata ve hastalıkları ve buna benzer daha birçok konuyu ele alıyor.
Bakın ne diyor Ertan Anlı şarap ve yemek uyumu konusunda: Fransızlar; 'şarap-yemek uyumu'nu 'kadın-erkek uyumu'na benzetirler ve 'uyumsuzluk mutsuzluk, uyum ise mutluluk ve keyif verir' derler. İşin aslı, doğru dengeyi kurmak. Şarap-yemek uyumunu daha iyi anlayabilmek için damakta algılanan temel tatların (acı, tatlı, tuzlu, ekşi) birbiriyle olan ilişkisini anlamak gerek... Müzikteki notaları iyi tanımak gibi. Ayrıca, farklı aromaların da kendi içindeki uyumunu ve dengesini yakalamak ve iyi bir hafızayla bunları tanımlamak önemli. Sözün kısası, iyi tadımcının; güçlü hafızası, hassas duyu organları ve sanatsal yeteneği olmalı. Unutulmamalı ki, herkes, var olan yeteneğini çalıştırarak geliştirebilir. Peki, bu ne kazandırır? Kuşkusuz hayattan daha fazla keyif almayı.
Örneğin karabiberli biftekle neden gövdeli bir kırmızı şarap önerilir? Öncelikle, kırmızı şarabın yoğun taneniyle kırmızı et çok iyi evlenir. Buna bir de ızgarayla gelen tütsü tadını eklerseniz uyum daha da artar. Eğer fıçıda kalmış ve vanilya tadı almış kırmızı şarabın tatlılığıyla biftekten gelen karabiberi dengelerseniz sonuç daha da mükemmel olur. Tercihen, iyi bir 'Bordeaux' veya bizim üst düzey bir 'Boğazkere' şarabı... Aksini düşünelim; biftekle gövdesi zayıf, asitliği yüksek bir beyaz şarabı deneyelim. Yüksek asitlik ve karabiberin acılığı birleşir. Şarap, damakta dikleşir. Kırmızı etin proteinini dengeleyecek yeterince tanen de yoktur. Şarap ve yemek ayrı ayrı iyi olsalar da sonuç kötü. Bizim şaraplarımızdan bir örnek... Ankara'nın Kalecik Karası zarif ve ince tanenleri olan, kırmızı meyve aromalarınca güçlü bir şarap. Bu tip bir şarabı, kanatlılarla, örneğin fırında pişmiş bir tavuk eti ile denemelisiniz. Kuşkusuz, şarabın en iyi arkadaşı olan peynirleri unutmamalı. Çok tuzlu peynirlerimizin şarabı öldürdüğü bir gerçek. Çok yağlı ve tuzlu olmayan bir keçi peyniri doğru dengeyi yakalayabilir. Bir yanda güçlü asitlik, yüksek alkol, düşük tanen ve meyvemsi aromalar, diğer yanda dengeli bir yağ, kırmızı meyvelerle uyum gösteren laktik tatlar ve keçi peynirine özgü aroma. Doğadaki her şey denge üzerine kurulu. Bu denge neden yemek-şarap eşleşmesinde olmasın?
(İnkılap Kitabevi)

<p>'Dünyada bir pandemi gerçeği var. Türkiye'de pandemiyle mücadele ediyor. Ekonomik ve sosyal hayat

'Marketlerdeki etiket anarşisi önlenmelidir'

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Ağrı Dağı göçmen kuşlara ev sahipliği yapıyor

''Eren-4 Karlıova-Varto'' ve ''Eren-5 Bagok'' operasyonları başlatıldı! İşte ilk kareler