• $7,5345
  • €8,9837
  • 411.286
  • 1541.98
14 Ocak 2012 Cumartesi

Kıbrıs'ın mutfağı bir tanedir

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Kıbrıs'ın mutfağı Kuzey-Güney diye ayrılmaz. Kıbrıslılar bir süredir birlikte yiyip içiyorlar. Ada'nın Müslüman-Hıristiyan ayrımına gerek bırakmayan şahane bir ortak yeme-içme kültürü var.

Bu yılın umut veren gelişmelerinden biri, KKTC Cumhurbaşkanı Derviş Eroğlu ile Rum Yönetimi Başkanı Dimitris Hristofyas'ın, Ada'nın yegane karma köyü olan Pile'deki yemekte buluşmalarıydı. Yıllarca çeşitli demokratik kitle örgütleri üzerinden, Ege'nin iki kıyısına ait ortak lezzetlerin, bizi ayıran değil aslında birleştiren unsurlar olduğunu savunan, bu iş için iki ülkenin aşçılarından ev kadınlarına kadar hemen herkesi bir araya getirmeye çalışan bir gönüllü olarak, bu yemeğe ne kadar sevindiğimi anlatamam. Ayrıca en baştan söylemeliyim, Kıbrıs'ın mutfağı da lezzetlidir ve bir tanedir. Kuzey-Güney diye de ayrılmaz; tek fark Güneydekiler uzoya ve şaraba, Kuzeydekiler rakıya düşkündür. Ortak mezeler ve yemekler ise her ikisiyle de iyi gider. 
İki liderin eşleriyle katıldığı ve BM Genel Sekreteri'nin Kıbrıs Özel Danışmanı Downer ile heyetinin de yer aldığı yemekten önce, köydeki bir Türk kahvesinde buluşulmuş. Rum balıkçı lokantası 'Trohos' da, balıklar, mezeler ve beyaz şarap eşliğinde donatmış masayı... Bitmemiş, oradan da bir Türk restoranı olan 'Amnesia'ya gidilmiş; Kıbrıs'a özgü hamur işleriyle bulgur köftesinin tadına bakılmış. Türk lokantacı 'Gullurikya' ve 'samsa' tatlılarından ikram ettikten sonra da bu sıcak buluşma afiyetle nihayete ermiş.
Churchill, 'Yemekte çözülemeyecek sorun yoktur' dermiş ve kaynak olarak da büyük usta Victor Hugo'yu gösterirmiş: 'Barış, her şeyi hazmeden bir mutluluktur.' Yerden göğe haklılar. Umuyoruz ve diliyoruz ki, Kıbrıslı liderler, yedikleri lezzetli yemekleri hazmettikleri gibi, (gerçekten gecikmiş olan) Ada barışını da hazmederler.
Onlar bir an evvel ellerini vicdanlarına koysunlar, biz Ada'nın yeme-içme faslına geçelim. Kıbrıs denilince akla öncelikle bin bir çeşit meze gelir. Ancak ister şarap ya da uzo, ister rakı içilsin, açılış Ada'ya özgü 'Hellim' peyniri ile yapılır. Kıbrıs'ın peyniridir; hele ızgarasına ya da kızarmışına (vallahi) can dayanmaz. Tam barış için umutlanmışken havayı da bozmak istemem ama iyisini de Türk mandıraları yapar. Bu lezzetli peynirin adı Arapça'dan gelir. 'hallum' ya da 'halloumi'...  
Ben sözü liderlerden açtım ama Kıbrıslılar bir süredir birbirlerine yaptıkları meyhane ziyaretlerini ihmal etmiyorlar. Birlikte yiyip içiyorlar. Ada'nın Müslüman-Hıristiyan ayrımına gerek bırakmayan ortak ve şahane bir yeme-içme kültürü var çünkü... Siz siz olun, Kıbrıs'a gidince otellere tıkılıp kalmayın ve lezzetli yemeklerin bir bir tadına bakın.
Nelerin tadına bakacağınıza gelince... Önce 'kolakas'... Toprak altında altı ayda yetişen, her biri en az 1 kilo gelen, hatta 3 kiloya kadar da büyüyebilen Kıbrıs'a özgü bu yumrunun en çok etli yemeği yapılıyor. Anavatanı Sicilya olan bu sebze, şimdi sadece Kıbrıs'ta yetişiyor. İyi ki de yetişiyor. Çünkü harika bir tadı var ve ete de çok yakışıyor. Ayrıca bu mevsim Kıbrıs, ot sevenler için tam bir cennet; türlü çeşidi mevcut... Susam bitkisi gibi büyüyen ve sadece yapraklarından yemek yapılan 'molahiya' ise Arap ülkelerinden gelmiş Ada'ya. Bütün Kuzey Afrika'da, Lübnan'da, Kıbrıs'ta ve dahi Antalya mutfağında yemeği yapılıyor. Kıbrıslılar 'karayağ' dedikleri olağanüstü zeytinyağlarıyla pişiriyorlar bu güzelim otu. Yabani ıspanak, pırasa, yumurta otu, girdama (kayakoruğu), lapsana (hardal otu), kapari de şimdi iyice boldur. Hele Ege'de 'acı sarmaşık' dediğimiz 'ayrelli' ise, kuşkonmaz ailesindendir ve çok çok lezzetli bir ot sürgünüdür.

ŞEFTALİ KEBABI NİMETTİR
Ada'nın bir numaralı köftesi 'şeftali kebabı', kuzu gömleğine sarılarak yapılır. Bu nefis köfte, yağlı bir etle hazırlandığı için, üzerine limon ya da turunç sıkılarak yeniyor. Toprak küplerde pişirilen kuzu kellesi de hem Kuzey'in, hem de Güney'in en seçmece yemeklerinden. Girit'te ismini İzmir'in eski bir mahallesinden alan anasonsuz rakı 'Çikudiya'nın adı, hem Kuzey'de, hem Güney'de aynı; 'zivanya'... Yemekten sonra hazmettirici olarak içiliyor.   
Biraz da ağzımız tatlansın derseniz, liderlerin de tercihi olan 'gullurikya'yı öneririm. Harnup pekmezinde haşlanmış ince, uzun ve sert hamur parçacıklarını yemek çok keyifli... 'Samsa' da cevizli bir hamur tatlısı... 'Godiva' ise, Kıbrıs'ın yanı sıra, Müslüman ve Hıristiyan ahalinin yüzyıllardır bir arada yaşadığı Rodos'ta da sevilen bir tür aşure. Anadolu'daki malzemelere ek olarak, içine bir miktar da 'anason' konuluyor. Ayrıca Anadolu'da 'kaşık reçeli' dediğimiz tatlılar Kıbrıs'ta da çok revaçta... Ama Adalılar 'reçel' yerine 'macun' demeyi tercih ediyorlar. En meşhuru 'ceviz macunu'... Kabak, turunç, bergamot ve karpuz macunları da yabana atılamaz. Hünnap ya da Kıbrıs ağzıyla söylersek 'gınnap', alıç ve harnup (keçiboynuzu) ağaçlarına her yerde rastlamak da ayrı bir hoşluk...
Kıbrıs'ta her iki tarafın yitirdiği güzellikleri de analım. Örneğin 'güllü' lezzetleri... Kıbrıs'tan önce Rodos'a, oradan da Malta'ya geçen şövalyelerin çok önemsedikleri 'gül' ile tatlandırılmış Orta Çağdan kalma lezzetler, ne yazık ki bugün yaşamıyor. Rumca eski yemek reçetelerine baktığımızda, 'gül', kimi zaman şurup, bazen çay, daha çok da reçel olarak karşımıza çıkıyor. Kıbrıs'a gittiğimizde gül şuruplu dondurma ya da muhallebi bulunca seviniyoruz. Eskiden kurutulmuş gül yapraklarının sütlü tatlıların üzerine ufalandığını anlatan Kıbrıslı dostlarım var. Gül reçelini hala tüketen bizler ve güllü pilavlar yapan İranlılar da olmasa, bu güzelim tat unutulup gidecek. Ama siz Ada'ya bir seyahat yapmayı sakın unutmayın.

Amerika'nın keşfinden önce 'Anadolu Mutfağı'
Yeni yıl karşılamalarından birini de, 'Mutfak Dostları Derneği' üyeleriyle aynı zamanda 'Yemek Sanatları Merkezi' olan Nar Lokantası'nda yaptık. Anadolu mutfağının temel özelliklerini koruyarak, bütün bu zenginlikleri çağdaş bir sunuma kavuşturmaya çalışan; üstelik de bunu 20 yıl öncesinde akıl eden Vedat Başaran, 'Bir Türk Mutfağı Çalıştayı' başlıklı mönüsünü paylaştı bizlerle... Dostum Vedat Başaran'a, 'Bu akşamki yemeklerin tümünün Amerika'nın keşfinden önce de bizim coğrafyamızda yapıldığına, yaşadığına emin oldum' dedim. Başta domates olmak üzere, Amerika'nın keşfinden sonra Avrupa'ya ve daha sonra da Anadolu'ya gelen sebzelerin, meyvelerin hiçbiri yoktu mönüde.
Kusura bakmazsanız mönüyü yazmak istiyorum. Çünkü ortada ciddi bir emek var ve sizlerle paylaşmazsam içime sinmeyecek: Açılışta minik bir tabak 'koruklu yeşilbiber ezmesiyle istavrit marinitası' servis edildi; koruk ve limon suyuyla marine edilmiş istavrit, koruk ve biber ezmesi yatağında geldi. Bizans'tan kalan bir yemek olduğunda herkes hemfikirdi. Ardından 'keşir' yani siyah havuçla yapılmış eflatun renkli bir un çorbası geldi. Üçüncü sırada etsiz bir 'elbasan' vardı; sebzeler kavrulmuş, kereviz dilimleriyle kule haline getirilmiş ve üstüne de elbasan tavada kullanılan yoğurtlu sos dökülmüştü. Sıcak yemeklerin ilki, Çerkeztavuğu ve mısır unundan yapılmış Çerkez ekmeğiyle sunulan tarçınlı yaprak ciğer oldu. Sırada erikli, etli iç ve pirinç hamuruyla hazırlanmış, yanında turp ekşilemesi ve yoğurt ile sunulan bir içli köfte vardı. İlk kez bulgur yerine pirinç kullanılmıştı ve hiç de fena olmamıştı. Bilirsiniz böyle büyük ziyafetler 'sorbe'siz olmaz. Ana yemek püreden yapılan ayva iliği ve kuru vişneli kepekli pirinç pilavı eşliğinde sunulan Gönen kuzusu idi. Tatlı sütlaçtı, ama ne sütlaç...
Keşke, dedim keşke bu yemekleri sadece 'Mutfak Dostları' değil, işini seven tüm aşçılar da tadabilseydi.

<p>Samsun'da eski eşi E.M.'yi sokak ortasında 5 yaşındaki kızlarının önünde öldüresiye döven İbrahim

Samsun'daki caninin ifadesi ortaya çıktı: Bir anda gözüm döndü ve sinir krizi geçirdim

İçişleri Bakanı Süleyman Soylu, Iğdır'da esnaf ziyareti yaptı

Mavi Vatan 2021 Tatbikatı'nın Seçkin Gözlemci Günü başladı

Başkan Erdoğan, Mavi Vatan 2021 Taktik Tatbikatı'na canlı bağlantıyla katıldı