Tatil seçeneklerimizi çoğaltmak amacıyla Ege adalarına yaptığımız lezzet turu, bu hafta Girit’le son buluyor. Malum, Girit mutfağı oldukça meşhur, fakat geleneksel Yunan mutfağından da ayrı tutulan bir lezzet dünyası… Laf aramızda, bunun böyle algılanmasını biraz da, “Bizim mutfağımız farklı” diyen Giritliler istiyor. Haksız da sayılmazlar. Çünkü Minoenler ile başlayıp Arap, Bizans, Venedik ve Osmanlı’ya kadar uzanan uygarlıklar dizisinde, Helenlerin etkisi pek o kadar da hissedilmiyor. Üstelik Girit Adası’nda Doğu, Orta ve Batı olmak üzere üç ayrı mutfaktan söz ediliyor. Girit mutfağının rafine tatlardan oluşmasının ve çeşitliliğinin sebebi olarak da, sahip olduğu bu eşsiz coğrafya gösteriliyor.

BÜYÜKBAŞ HAYVAN YETİŞMEZ

Hiç kuşkunuz olmasın, gerçek bir Girit lokantasına oturduğunuzda, masanız son derece güzel tatlarla bezenecektir. Batı’daki Hanya dışında, ada genelinde et tüketimi, inanılamaz revaçtadır. Adada büyükbaş hayvan yetişmez çünkü adanın otları, onların beslenmesine uygun değildir. Bu yüzden özellikle yarı yabani kuzu, yabani tavşan ve horoz eti, mutfaklarının gözdesidir. Tarifler tahmininizin aksine biraz ağır, hafif karmaşık ve bol baharatlı; ama emin olun pek lezzetlidir. Gerçek Girit mutfağı için de, mutlaka kıyıdan uzaklaşıp içerilere, köylere gitmeniz gerekir. Ve bence yabani kuzu pirzolası yemelisiniz… Girit’in doğusunda, Agios Nikoloas’ta ya da Elounda’da, tadımlıklar sofraya gelmeye başladığı zaman, kendinizi Lübnan’da veya Kıbrıs’ta hissedebilirsiniz. Harika nohut köftesi ‘falafel’ başta olmak üzere, Doğu Akdeniz’in sevilen mezeleri gelecektir masanıza… Türklerin adayı en son terk ettikleri ve büyük bir kederle andıkları Spinalonga’yı görmediyseniz eğer, Girit’i görmüş sayılmazsınız. Buraya gelince, gerçek Doğu mutfağı için önerim, Marilena Lokantası’dır. Yunan Adaları’na yapılan seyahatlerde, doğal olarak ve genellikle deniz ürünlerinden oluşan mönüler tercih edilir. Siz ahtapot, kalamar, karides gibi lezzetlerle masanızı donatırken; garson yandaki masalardan birine, adeta pasta gibi bir yemek götürür. Üstünde krema gibi duran beyaz bölüm, peynirli yoğun beşamel sostan başka bir şey değildir. Sosun altında biraz kavrulmuş domatesli kıyma, ortasında kızartılmış patlıcan ve yine biraz kıyma, en altta da patates... Yemeğin adının ‘musakka’ olduğunu öğrendiğinizdeyse, masadan haklı itirazlar yükselir. Çünkü Arapça ‘sulanmış’ anlamına gelen ve ‘üzerine et suyu gezdirilerek pişirilmiş bir tür sebze yemeği’ olan musakka, bizde tamamen farklı bir şeydir. Patlıcan ve patates musakkaları yapılır ama hiçbirinin görünümü koca bir dilim pastaya benzemez; ama Orta Girit’te benzer.
Giritlilerin Heraklion dedikleri adanın başkentinde, ‘musakka’ böyle yenir.

UNESCO'NUN KÖYÜ

Merkezde size üç lokanta tavsiye edebilirim. İlki Terzakis, ara sokakların birindedir, bulması zordur ama bulunca da aradığınıza pişman olmazsınız. İkinci dükkânsa Heraklion’un merkez meydanındaki, Küçük Asya Lezzetleri’dir. Öğle yemekleri için Agora’daki küçük esnaf lokantalarının hepsine kefil olabilirim, utandırmazlar. Efendim hem gerçek Girit mutfağı, hem de gerçek Girit müziği olsun derseniz, Müslüman akrabaları halen İzmir Bornova’da yaşamakta olan Maria teyzenin Arcahnes köyündeki lokantasına gitmeniz gerekir. Yemeklerin tadını bastırmaması için, soslar daima ayrıca hazırlanıp sunulur. İtiraf edeyim en sevdiğim özelliği de budur. Ama ben, Maria teyzenin yarı yabani kuzudan yaptığı fırın yemeğini mutlaka denemenizi öneririm. Beni bu köye ilk kez arkadaşım Tanas Cimbis götürmüştü; şimdi Girit’e ne zaman gitsem, uğramadan dönmem. Aklınızda olsun, UNESCO’nun ‘Somut Olmayan Kültürel Miras’ olarak tanımladığı Girit mutfağına ait görüntülerin çoğu da bu köyde çekilmiştir. Orta Girit’ten Batı’ya doğru ilerlerken, karşınıza lezzetli etler diyarı Resmo çıkacaktır. Bir Girit paradoksu olarak, “Bu kadar et yenip bu kadar uzun nasıl yaşanıyor?” sorusunun cevabıdır sanki Resmo… 1922’ye kadar belediye başkanlıkları Türkler tarafından yürütülen, sapasağlam camileri, medresesiyle çok hoş bir yer olan Resmo’nun mutfağındaki bu et merakı, Türk mutfağının etkisiyle açıklanır. Aslını arasanız, bu kadar et tüketmeye karşılık, Giritlilerin bu kadar uzun yaşıyor olması, tamamen yaşam tarzlarıyla ilişkilidir. Başta beslenme şekilleri, hareketli yaşamları, dostlarıyla birlikte olmaktan keyif almaları ve hiçbir zaman tek başına yemek yememeleri, Giritlilerin en önemli özelliklerindendir. Giritliler yemeyi içmeyi severler, ancak sofralarını dostları ve aileleriyle paylaşmayı daha çok önemserler. Adanın neredeyse tüm gıda ihtiyacı doğadan karşılanır, etin yanı sıra sebzeyi ve meyveyi de çok tüketirler. Günlük hayatta tükettikleri tek yağ da zeytinyağıdır. Paradoksun karşılığına gelince… Girit mutfağının en büyük farkı, Giritlilerin geleneksel tatlara olan düşkünlüğüdür. Adaya gelen ziyaretçi, adalıların çiğ ot ve sebze yediğini görünce şaşırabilir. Örneğin hindiba otunu, radikayı ya da enginarı çiğ olarak, çok az tuz ve limon suyuyla yemeye bayılırlar. Yaz aylarında semizotu, salatalık ve domatesle birlikte salataların vazgeçilmezidir. Evdeki malzeme kıtsa çok taze olmak koşuluyla, patlıcanı ve kabağı bile salatalarına çiğ olarak doğrarlar. Haşlama otu da sofralarından eksik etmezler. Girit’te yaz günü bile radika, stifno veya sirkenotu masaya mutlaka getirilir. İşte bunca ete rağmen uzun yaşamalarının sırrı budur. Üstelik tükettikleri kırmızı etin, yabani kuzu olduğunu da unutmayalım.

TAMAM LOKANTASI

Ve en güzel yerleşimlerden biri Hanya… Girit’te balık daha çok kıyılarda yenir. İç bölgelerde yaşayanlar fazla balık yemezler, ancak oruç günlerinde taze veya tuzlanmış balık tercih ederler. Hanya’nın balık lokantaları müthiş lezzetlidir. Diğer adalarda olduğu gibi ahtapot, karides, kalamar ve ıstakoz güzel pişirilir. Burada en güzel lokantalar Apostol’ün lokantalarıdır. Hanya’da eski Venedik lezzetlerini de bir Anadolu göçmeni yaşatır. Lokantasının adı, Milostou Keratas, yani Kerata’dır. Ama asıl güzel olan, bu sevimli dükkânın, hem çan kulesinin hem de cami minaresinin aynı binada yan yana yaşadığı meydanda yer almasıdır. Eski Türk yemekleriniyse Türk Hamamı’nın yanındaki Tamam Lokantası’nda bulabilirsiniz…
En sevilen yemekleri de, tahmin ettiğiniz gibi ‘Hünkârbeğendi’dir.
Girit, her zaman kendine özgü lezzetleri ve mutlaka bir yerlerden esen rüzgârıyla akıllarda kalır. Yolunuz açık olsun…