• $7,3698
  • €8,9749
  • 441.977
  • 1551.57
21 Temmuz 2012 Cumartesi

Geçmis ramazanlarda eski iftarlarda...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Ramazan ayı dün başladı; hayırlı ve bereketli olsun. Bugün biraz geçmişe gidelim ve Ramazan ayı için yapılan hazırlıklardan iftar sofralarına, ‘diş kirası’ndan iftariyeliklerin farelerden korunmasına Osmanlı döneminde bir gezinti yapalım.

“Bir zaman cihanda sağ olur isem
 İstanbul içinde mukim olur isem
 Bu yemekleri her gün bulur isem
 İsterse altı ay Ramazan olsun…”
 
İstanbul’a seyahati, bir Ramazan ayına denk gelen Boşnak bir ozan, bayram yaklaşırken yazmış kutsal aya ilişkin bu dizeleri… Ramazan ayı kendine özgü hazırlıkları, dinsel ritüelleri, iftar gelenekleri, eğlenceleri ve en sonunda (ağız tadıyla) kutlanan bayramıyla yüzyıllar içinde gelişerek kendine ait bir mecra oluşturmuştur. Ben bu yazının girişine ozandan bir kıta aldım ama bu güzel aya ilişkin maniler, şiirler o kadar çok ki…

Üstelik bazılarını okurken insan, “Yazanı şair midir yoksa gurme midir?” diye düşünmeden edemiyor. Aslında pek de haksız sayılmazlar, çünkü geçmişte Ramazan ayları tam olarak bir mutfak şölenine dönüşürmüş. Hali vakti yerinde olanın (yani küberânın) da,  fukaranın da sofra başında ‘eşitlendiği’ güzel günlermiş... Bizim dünden itibaren yaşamaya başladığımız Ramazan ayı, bazı Müslüman ülkelerde bugünden itibaren idrak edilecek.

UZUN HAZIRLIKLAR
Malumunuz, ‘Ramazan’ ayı, ‘Ramazan’ hilalinin doğuşuyla başlar. Bu nedenle eskiden, Şaban ayının son günlerinde hemen herkes, incecik hilalin gökyüzünde görüneceği anı yakalama hevesine kapılır; ‘yeni hilali ilk gören kişi’ olma sevdasıyla gözler gökyüzüne çevrilirmiş.

Ramazan gelmeden keyifli telaşı başlar, alış verişler yapılır; ibadet edilerek geçirilecek güzel günler boyunca tüketilecek bazı yiyecekler evlerde önceden hazırlanır; ağırlanacak, iftara davet edilecek konuklar için tedariklerde bulunulur; bütçeye göre kiler doldurulurmuş. Esnaf ve satıcılar da kendilerini ona göre hazırlar, vitrinlerini özenle düzenlermiş. Toplumsal Tarih Vakfı tarafından yayımlanan ‘Osmanlı Adet; Merasim ve Tabirleri’ adlı kitabında Abdülaziz Bey, Ramazan öncesi yapılan hazırlıkları uzun uzun anlatıyor. Evdeki tüm bakırların kalaylanması, hallaçlara yatak takımlarının yün ve pamuklarının attırılması, hanımların Ramazan ayında giyilmek üzere kendilerine ve cariyelerine kıyafetler diktirmesi bu işlerin sadece birkaçı… Abdülaziz Bey şöyle diyor o günler için: “Çarşı pazarlarda bakkallar demet demet renkli bağlara bağlanmış güllaçlar, sucuk veya pastırmalar asar; tütüncü mağazaları âlâ boğaça, Yenice ve Samsun tütünleri kıyar, elvan kâğıtlara koyup hazırlardı. Çarşılarda çorbalara serpmek için çeşitli baharatlar sergilenir; Kuranı Kerim okunurken yakmak üzere ödağacı, kurs, amber kabuğu gibi buhurlar; tablalar üstünde ağzı pamukla kapatılmış olan çok sayıda küçük şişeler içinde yemekle beraber yenen hardallar, iftarda oruç açmak için hurma ile çeşit çeşit baharatlı envai renk şekerler bulundurulurdu. Tablalarda çeşitli simit, çörek ve Ramazan pideleri yer alırdı.”

TATLICILARDA FAZLA MESAİ
Anadolu ve İzmir’deki Ramazan hazırlıklarını ise Şahabettin Ege şöyle anlatmış: “Bakkal dükkânları çeşitli renkli kâğıtlara sarılmış güllaç paketleriyle sarılır; erik ve kayısı pestilleri iplerle sarkıtılır; pastırma ve sucuklar göz alıcı yerlere asılırdı. Kayısı ve erik kuruları, badem, ceviz, fıstık içleri, kuru üzümler cam kavanozlarda dükkânları süslerdi. Bazı işletmeler de ürünlerini gazetelerde ilan yoluyla cazip hale getirmeye çalışırdı.”

Tarihçi Erkan Serçe ise büyük kentlerde, Mahmutpaşa, Kemeraltı, İpekpazarı gibi çarşı içlerinde yer alan baklavacı, helvacı, tel kadayıfçı ve muhallebicilerin Ramazan ayı boyunca en yoğun günlerini yaşadıklarını anlatıyor. Bu çarşılardaki aşçı dükkânları da iftar için türlü hazırlıklar yapar, eksiklerini tamamlamaya çalışırlarmış.

TAVANA ASILI YUFKALAR
Bazılarımız çocukluğundan da bilir, evlerde yapılan Ramazan hazırlıklarının en önemlisi yufka işiydi… Özenle açılan yufkalar sac üzerinde hafifçe pişirilir, üst üste dizilir, sahurda ya da iftarda börek yapılmak üzere hazır edilirdi. Genellikle imece usulü yapılan bu türden hazırlıklar, bazen de bu işleri beceren kadınlar evlere özel olarak çağrılarak halledilirdi. İşin en nazik tarafı da, yufkaları bir ay süresince farelerden korumaktı. Büyük tepsilere yerleştirilen yufkalar iplerle tavana asılarak farelerden kurtarılmaya çalışılırdı. (Halit Ziya Uşaklıgil’in ‘İzmir Hikâyeleri’nden öğreniyoruz ki, tulum peynirleri de aynı yöntemle saklanırmış.)

Zeytinyağı tedariki de öncelikli ve önemli işlerin başında gelirmiş eskiden... Çünkü Ramazan ayı boyunca kandillerle aydınlatılan camilerin zeytinyağı tüketimi bir hayli fazla olurmuş. Ayrıca büyük camilerde güzel sesli hafızlar da görevlendirilirmiş.  

Orucun verdiği sükûnetle gündüzler diğer aylara oranla biraz daha sakin geçer; akşamları ortalık hareketlenirmiş.

20. yüzyılın başlarına ait anılarında Nail Moralı, Ramazan’da okulların ve hükümet dairelerinin de geç açılıp erken kapandığını söylüyor. Günün büyük bir kısmında kapalı olan kahvehane, lokanta ve eğlence yerleri de akşama doğru açılırmış.  

ORUÇ AÇMA TÖRENİ
16. yüzyıl ortalarında İstanbul ve İzmir’e yolu düşen (anlaşılan o ki, şimdiki gibi sıcak bir Ramazan ayına rastlayan) gezgin Busbecq, ünlü ‘Türk Mektupları’ adlı eserinde, insanların oruçlarını dağların zirvelerinden getirilmiş karlarla soğutulmuş suyla açtıklarını yazmış. 19. yüzyıl gözlemcilerine göreyse oruç, genellikle tütün ve bir fincan kahveyle açılıyormuş. İftar sofralarının zenginliğiyse hiç kuşkusuz insanların maddi koşullarına göre değişirmiş. Osmanlıda ‘oruç açma’nın törenle ve özenle gerçekleştirildiğini de biliyoruz. Ne yemek yapılacağı, neyin ne zaman sofraya getirileceği, hangi yiyeceğin ne zaman yeneceği ve ne eşliğinde tüketileceği belliymiş. Ailenin tüm bireylerinin toplandığı iftar sofraları, birbirinden leziz özel Ramazan tatlarıyla donatılır; var olanı ihtiyacı olanla paylaşmaya büyük özen gösterilirmiş. Tüm bu yiyeceklerin pişirilmesi, sofraya getirilmesi, sofradan kaldırılması da adabına göre gerçekleştirilir; sofraya hizmet eden de, sofrada yemek yiyen de iftara hürmet gösterirmiş.

MİSAFİRLERE DİŞ KİRASI
Yine Şahabettin Ege’den öğreniyoruz ki, büyük şehirlerde durumu iyi olanlar, herkese açık umumi iftar sofraları kurdururlar ve iftara katılanlara da yemekten sonra ‘diş kirası’ adıyla bir miktar para verirlermiş.

“Kesenize bereket” sözü de o dönemden dilimize yerleşmiş bir deyimdir. Hatta Fatih’in sadrazamı olan Mahmut Paşa’nın iftardan sonra dağıttığı ve içinden nohut şeklinde altınların çıktığı nohutlu pilav da pek meşhurmuş.

Yeni bir güzel ay, Ramazan başladı. İnsanlığa paylaşmanın ve barışmanın güzelliğini getirmesi dileğiyle…

EN PRESTİJLİ YARIŞMA NİHAYET TÜRKİYE’DE…
Geçen hafta iyi bir haber aldım. ‘Bocuse d’Or - Altın Bocuse’ adlı dünyanın en prestijli gastronomi yarışması, nihayet Türkiye’de de yapılacak. Avrupa’nın en büyük gastronomi fuarlarından biri olan ve iki yılda bir Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenen ‘Sirha’, yani ‘Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmeti Etkinliği’, 7-9 Mart 2013 tarihleri arasında İstanbul’da açılacak. ‘Sirha’, İstanbul sahnesinde ilk kez Türk ulusal seçmelerini düzenleyecek. Bu yıl içinde, Belçika’nın başkenti Brüksel’in ‘gurme’ bir başkent olma sevdasıyla eski EXPO alanında düzenlediği ‘Bocuse d’Or’ yarışmasının Avrupa finalinin tanığı olmuş; benzersiz deneyimler edinmiş; “Neden bir Türk şefi burada yok?” diye hayıflanmıştım. Şimdi gönlüme göre oldu; marifetlerimizi göstermenin tam zamanıdır. 

Kazanan Türk şef, ‘Bocuse d’Or’ Avrupa finalinde (2014 yılında Stokholm-İsveç) ve Ocak 2015’te de Fransa’nın Lyon kentindeki Sirha’da yer alacak. Yarışmaya ünlü Türk şefleri Murat Bozok (Mimolett - İstanbul), Mehmet Gürs (Mikla - İstanbul) ve Ali Ronay (Kempinski - Bodrum) başkanlık edecekler. Güzel haberleri sizlerle de paylaşırım.

<p>Trump'ın ayrılışının ardından ABD'nin 46'ncı başkanı Joe  Biden ailesiyle birlikte yemin ederek r

Joe Biden, AB ile buzları eritir mi?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Yılanların yuttukları dev canlılar

Beyaza bürünen Horma Kanyonu muhteşem manzaralar sunuyor