Mübarek Ramazan ayı nedeniyle başladığımız eski Ramazan lezzetlerinden hareketle Osmanlı Mutfağı değerlendirmelerini bu hafta da sürdürelim. Anıların arasından süzülüp gelen eski Ramazan anekdotları olmasa birçok lezzetli öyküden haberimiz olmayacak… Elimizde Evliya Çelebi’den başka yerli kaynak yok ama Avrupa kütüphanelerinde bulunan 18. ve 19. yüzyılda basılmış kitaplarda eski Osmanlı kentlerinden, özellikle de İstanbul’dan çok sayıda gözlem aktarılmış durumda. Ramazan’ın toplumsal hayatımızda “Onbir ayın sultanı olmasını sağlayan” iki yönü var. Birincisi dinsel yönü; oruç, iftar, teravih, sahur hemen hemen İslam dünyasında saat farkları dışında hiç değişmeyen bir ibadet sıralaması… İkincisi ise ülkeden ülkeye, şehirden şehre, hatta semtten semte ve zamandan zamana değişen, iftar sofraları ve sonrasında yaşanan eğlenceli saatlerdir.

Bazı gezginler, Osmanlı coğrafyasını ziyaretlerini özellikle Ramazan ayına denk getirirler, bu ziyaretlerinde müslüman ahalinin nasıl yaşadıklarına dair gözlemlerini uzun uzun aktarırlardı. İşte Lamartine... Kendisine padişah tarafından armağan edilen Tire’deki köşkü bugün onarılmayı bekleyen ünlü tarihçi ve gezgin... Lamartine İstanbul için belki de en güzel tanımlardan birini yapmıştır. “İstanbul yerküre üzerinde Tanrı’nın ve insanın, doğanın ve sanatın elbirliğiyle insanın seyre dalabileceği en harika bakış açısını yerleştirdiği yerdir. Batmakta olan güneşin altın ışıklarıyla buluştuğunda camiler, müezzin, ezan, Türk kahvesi, nargile ve büyülü kentin gizemleri”.
Sadece İstanbul’u değil Osmanlı coğrafyasını da karış karış gezmiş olan Lamartine’den bir sahur izlenimi aktaralım: “Anadolu’da, Rumeli’de sahur yemeklerinde ekseri gözleme, börek yerlerdi. Kadınlar gece hamur yoğurur; gözlemeleri, börekleri sofraya taze taze getirirlerdi. İstanbul’da ise sahur sofralarına tatlı tuzlu çöreklerle, kaşar peyniri, gerdan ve dil söğüşü konurdu. Bir akşam pilav, bir akşam taygan denilen erişte pişerdi. Herkes birer kâse yoğurt, birer kâse hoşafla pilavı veya makarnayı yedikten sonra ağzını çalkalayıp niyet etmeden evvel bir kâse hoşafı su gibi içer “Yarabbi sana şükürler olsun” diye duasını ve ertesi günkü oruca niyetini tekrarlardı. Niyetten sonra sabah namazına kadar hatim sürer, sabah ezanları okunurken sabah namazlarını kılıp yatarlar, öğleye kadar uyurlardı.”
İngiliz asilzade Julia Pardoe da bir kadın gezgin olarak İngiltere’ye dönüşünde uzun uzun İstanbul Ramazanlarını anlatır. Julie Pardoe’nin de katıldığı bir yemek aylar sonra Londra sosyetesinde adeta bir efsaneye dönüşür. Julie Pardoe’nun abartmadığını düşündüğümüze göre, katıldığı iftar yemeğinde saydığı yiyecek ve içecekler dikkat çekici yoğunluktadır. İngiliz Büyükelçisi Sir Edward Burton başkent İstanbu’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçe Elizabeth’e “yaklaşık yüz türlü yemek saydığını ve gül şerbetinin nefis lezzetini unutmadığını” yazmıştı. İstanbul’daki Avusturya-Macaristan İmparatorluğu sefiri Busbecg de divanda yedikleri yemeklerden övgüyle söz etmiştir.

Kurulan sofrada yüzden fazla Türk yemek çeşidinin bulunduğunu bildirerek; “sofrada meşin mahfazalı altın keseler içinde, gülsuyu ve tarçınla en mükemmel şekilde hazırlanmış her türlü meşrubat da servis edildi. Bir şerbetçi boynuna astığı pirinç kaplama ve altın yaldızlı bir deri tulumdan bunları dağıtılıyordu. Elinde horoz biçiminde bir kap, bir kâseye su sıkarak bundan içmeyi arzu edene veriyordu” demektedir. 1906 yılında Kadiri Dergâhı’ndaki iftar yemeklerinde çorbalar ve yemeklerin yanı sıra çeşitli balık ürünleri bulunması, “Ramazan’da balık yenmezdi” şeklindek, iddiayı doğrulamıyor. Dönemin yazarı Ahmet Rasim dostu Baba Yaver’in her Ramazan’ın son günü verdiği iftarında, iftariye listesinde çok çeşitli yemekler yanında balıkları da sayıyor...

Dürrizade’nin konuğu padişah olunca...

Bazı iftar sofraları İmparatorluk tarihe karıştıktan sonra da anlatılmıştı. Ekrem Muhittin Yeğen, Cumhuriyet tarihinin ilk yemek duayeniydi. Bir nesil onun yemek tarifleriyle büyüdü, onun kitapları annelerimizin mutfaklarından hiç eksik olmadı. Üstadın ailesi de gıdadaki en eski Türk markalarından biri olan Çapamarka’yı yaratmıştı. E. M. Yeğen, kendi tanık olmadığı, ancak kulaktan kulağa efsane gibi anlatılan bir iftar hikâyesini biraz da dönemin eleştirisi olarak ele almıştı... Şikemperverliği ile meşhur, Ünlü şeyhülislam Dürrizade’nin iftarını şimdi Ekrem Muhittin Yeğen’den dinleyelim:
“Sultan II. Mahmud devrinin ünlü şeyhülislamlarından Dürrizade’nin şikemperverliği, konağında pişirttiği yemeklerin nefaseti, sofra takımlarının zenginliği, iftar sofralarının debdebe ve azameti dillerde destan olup şeyhülislamın tantanalı ve haşmetli sofrasında bulunup nefis yemeklerini yemeğe can atmayan devlet adamı yokmuş. Hatta o kadar ki, bu ünlü sofrayı padişah dahi görmek sevdasına kapılmış. Kapılmış ama nasıl olur da koskoca padişah kendini davet etmesi için şeyhülislamına açabilsin. Bunun için de padişah zaman uygun bir vesile kollamaya başlamış. Bu arada da Ramazan-ı şerif gelip çatmış.
Bunu güzel bir fırsat sayan padişah, Ramazan ayı içinde bir gün akşama doğru bir gezinti yapacağını söyleyerek saltanat arabasının hazırlanmasını emretmiş ve yola çıkmış. Şehirde şöyle bir dolaştıktan sonra, önceden düzenlenen gezintiden dönüşte yolu üstünde bulunan Şeyhülislamın konağı önünden geçerken padişah birdenbire arabayı durdurmuş ve konağı girmiş. Padişahın şereflendirdiğini gören konak halkı şaşkınlıktan birbirlerine girmiş. Bir taraftan hünkârı buyur ederlerken, bir taraftan da koşarak efendi hazretlerine durumu müjdelemişler. Fakat şeyhülislam hiçbir telaş eseri göstermeden padişahı karşılamış ve esasen iftar zamanı da yaklaşmış olduğundan sofralarını şereflendirmesi için padişahtan rica etmiş.
Bunu cana minnet sayan padişah sofranın başına geçmiş ve sağında şeyhülislam ve etrafta zamanın ileri gelen devlet adamları olduğu halde, debdebeli takımlarla, saray yemeklerine bile taş çıkartabilecek lezzette olan yemekleri birer birer yemeye koyulmuş. Çorbası, eti, sebzesi yendikten sonra, sofraya altın sahanla pilav ve küçük adî cam kâselerle de hoşaf gelmiş. Çok nefis olan hoşaf da iştahla ile içildikten sonra altın leğen ve ibriklerde eller yıkanmış ve tam sofradan kalkılacağı sırada Padişah Şeyhülislam’a dönerek: “Efendi, gerek sofra takımlarının debdebe ve zenginliği, gerekse yemeklerinin nefasetine Allah için hayranlıktan başka diyeceğimiz yoktur. Fakat bu arada çözemediğim bir mesele var, şunu bana izah eder misin? Gümüşten aşağı düşmeyen bu zengin ve tantanalı sofra takımlarının arasında o canım hoşafı koyacak güzel kristal bir kase bulamadın da mı o adi camlara koydun a efendi!... demesi üzerine şeyhülislam: “Şevketlim, hoşafa buz katmış olsa idik, sulandırması dolayısıyla hoşafın kıvamını bozar ve tadını kaçırırdı, netice itibarıyla da efendimiz hazretlerinin takdirlerini kazanamazdık. Bu sebeple biz buzu kâse şeklinde oyarak, hoşafı buza koyduk” demiş…