Geçtiğimiz iki hafta Alaçatı ve Bodrum’un lezzet duraklarını anlatan Nedim Atilla bu hafta da Cunda’yı yazdı. ‘Sadece yazları açık olan lokanta’ işinin pek de tutmayacağını yıllar önce keşfeden Cunda’da yaz-kış açık mekânlarda anason kokulu bir tura çıkıyoruz bu hafta. Midilli ve Girit mübadillerinin lezzetleriyle harmanlanmış bu durakta da balık ve meze başrolde.

“Mavi uygarlığın denizi Ege boyunca yolculuk yapan kişi, bölgenin taze aromalarıyla sarmalanır.” Bunu ben yazmadım. 20. yüzyılın başlarında, ‘hacı’ olmak için çıktığı yolculukta İzmir Limanı’na ayak basan ve daha sonra Ege kıyılarını dolaşan gezgin Franz Karl Enders yapmış bu saptamayı… “Bu ‘tatbilir’ tanımlamayı son yıllarda en çok doğrulayan yer neresidir?” diye sorarsanız, cevabım kesinlikle Cunda olacaktır. Geçtiğimiz iki hafta Alaçatı ve Bodrum’dan söz ederken değindiğim ‘sadece yazları açık olan lokanta’ işinin pek de tutmayacağını yıllar önce keşfetmiş bir yerdir Cunda… Tabii ki, sadece yazın açılıp lahmacun ayranı 50 liraya almaya hazır müşteri kitlesine seslenen yerler değil kastettiklerim…

Cunda’da restoranlar kısa aralıklarla ama sanki nöbeti birbirlerine devredercesine 2-3 haftalık ‘molalar’ dışında her daim açıktır.

BALIK İÇİN ÖZEL SOS
Cunda’nın tamamında (ve Ayvalık’taki üç-dört lokantada), Midilli ve Girit’ten gelen mübadillerin lezzetleri hâkimdir. Unutmayın, özellikle Midilli ve de Girit, gastronomi sanatı açısından sayılamayacak kadar çok buluşun yapıldığı bir coğrafyadır.

Örneğin, zeytinyağı ve limonun ana malzeme olarak kullanıldığı, yanına eklenen baharat ve otlarla zenginleştirildikten sonra ızgara edilmiş balıkların üzerine dökülen ‘şeffaf’ sosların anavatanı Midilli’dir. Ancak Sezar’ın hakkı Sezar’a; Midilli’dekilerden çok daha iyileri bugün Cunda’da yapılmaktadır.

BİR DE TARİF
Alın size sade, basit ama lezzetli bir sos tarifi: Zeytinyağına karıştırılmış kaliteli bir sirke (bazen de pekmez), biraz da biberiye (ya da kekik) ilavesi… Eh, nasılsa her daim taze deniz ürünü de bol miktarda olunca, Cunda, rakı burcundan çıkar mı?

PAPALİNA SADECE BURADA
Ortamın güzellikleri bu kadarla kalsa yine iyi; insanı yoldan ‘gönüllü’ çıkaracak o kadar çok şey var ki… Adabınca pişirilmiş yumuşacık baklagiller, az suyla yetişen canım sebzeler, karpuzlar, kavunlar, her mevsim, sofraları (ılık ılık) süsleyen şifalı otlar, bölgede yetiştirilen buğday ve arpa unuyla yapılmış mis gibi ekmek ve peksimetler, taze keçi peyniri, leziz lor ve yörenin nefis zeytinyağı… “Oof of” dedirtir uzaktaki insana bu tatlar… Ahtapot, kalamar, denizkestanesi (karadiken), barbun, sargos, istavrit, izmarit, sardalya… Ve papalina zaten bonus… 

Biliyorsunuz, ‘papalina’, sadece Ayvalık’ta avlanabilen ve tadına doyulamayan bir balıktır; balığın ‘katırı’dır. Babası sardalya, annesi tirsidir… Azıcık unlanarak zeytinyağında kızartıldığında, çıtır çıtır pek güzel olur. Yapısı nedeniyle yumuşak iskeleti, kuyruğu ve kafasıyla birlikte çerez gibi yenir. Sardalya balığının küçüğü ‘çaça’yı da ‘papalina’ diye satıyorlar ama bilin ki gerçek Cundalı onu dükkânına sokmaz.

ÖNCE AYVALIK
Mekânlara gelince, malumunuz Cunda’ya gitmek için Ayvalık’tan geçmek şart… Bir kere Sızmahan’ın lokantasında şaşırtmaca yok; Mustafa’nın mezeleri her dem taze… Denizkestanesi de iyidir ama kışın biraz daha iyidir. Yörük Mehmet (Kurt), Balıkesir’i mesken tutalı, Şehir Lokantası’nın başında oğlu var; akşamları oldukça iddialılar ama bana sorarsanız, öğle saatlerinde çıkan tencere yemekleri de kaçmaz.

BAY NİHAT, NESSOS, DENİZ
Cunda’ya varınca, deniz kıyısında yan yana üç klasik ve gerçek Cundalı karşılar sizi; Bay Nihat, Nessos ve Deniz… Hangisini tercih ederseniz edin, çıkarken hem mideniz bayram eder, hem yüzünüz güler. (Alaçatı ve Bodrum’a göre fiyatlar da, mekânlarda da benim yazdığım sıraya göre- daha makuldür.)

Bay Nihat (Nihat Bekit), 1978 yılından bu yana Cunda’ya damgasını vurmuştur. Cunda denilince birçok kişinin aklına önce Taş Kahve, sonra da Bay Nihat gelir. Kurucusu Nihat Bekit, artık işleri uzaktan kumanda etmektedir, konukları oğlu Volkan ağırlar. Diğer oğlan Hakan ise, Ankara’daki şubenin başında Ege rüzgârları estirir. Bay Nihat’ın sakızlı ve baharatlı ızgara ahtapotunu, safranlı sübyesini, tarçınlı kefalotorisini tattırdığım nice Parisli ‘gurme’nin aklının başından gitmişliği vardır. Siz siz olun, Nihat’a girerken karar verin; ya balık-salata takılın ya da mezelerin hakkını verin.

Bu sıcakta ikisi birden olmaz, benden söylemesi… Bir de oğul Volkan’a ya da Şef Savaş’a bırakın seçimleri… Lezzet şenliği garanti…

70 ÇEŞİT MEZE...
Nessos ise 1989’dan beri kalitesini daima korumuş bir işletmedir. Kardeşlerden Murat Tekinoğlu, her yıl sürpriz tatlarla karşılar sizi… Bir gün Murat ve ağabeyi Ahmet’le oturup saydık meze çeşitlerini ve neredeyse yetmişi bulduk. Şimdi zamanı değil ama kışın denizkestanesi (karadiken) için en ideal yerdir.

Çiğ servis edilen bu nefis lezzeti yazın yemek isterseniz, bir gün önceden ısmarlamanız gerekir. Bu yılın yenilikleri sebzeli kalamar ve ahtapot böreği. Beğendili ahtapot ile otlu mücver geçen yılın güzellikleriydi. Giritli dostlarım gelince, kıskandırmak için onları Nessos’a götürüyorum; laf aramızda başarıyorum da…

PATRON MUTFAKTA
Deniz Restoran, Süleyman Serpen ile Ayhan Alışık’ın 1996’da açtığı bir mekân; aradan geçen zamanla birlikte artık o da klasikler arasında yerini aldı. Yılın her günü ot bulunan, balıkları kadar midyeleriyle de ünlenen bir yer burası… Aquades ve Ayvalık’ın eski adından ismini alan ‘kum midyesi’ kidonia için ideal diyebilirim. Süleyman Usta’nın patron olmasına karşın (Michelin âdâbıyla) hâlâ mutfaktan çıkmaması da Deniz’in en büyük avantajıdır. 

BEYBABA’DAN BONCUK’A
Eski Beybaba iki yıldır Boncuk olmuş. Beyoğlu’ndaki Nevizâde’den gelen Telemak Berberyan, Cundalı ortağıyla alışılmışın dışında lezzetler sunuyor konuklarına. Zaten İstanbul’dan da bolca müdavimi var. Midilli-Girit sentezinden kâm almak, ayrıca da nefis Ermeni mezeleri tatmak istiyorsanız, bir uğrayın derim.

Afiyetle karnınızı doyurduktan sonra, kahve keyfi yapmak ve ‘zamanın ruhu’nu yakalamak için mutlaka Taşkahve’ye gidin. Kuşkusuz tüm bu saydığım işletmelerde kahve ikramı var ama Taşkahve’de işin tadı bir başka. Deneyin, hak vereceksiniz… Çok da geç kalmayın ha! Çünkü ocakçı İsmail saat 23.30’da kalkan son Ayvalık otobüsüne yetişip evine gidecek, haberiniz olsun…

CUNDA’NIN ÖTEKİLERİ…
Aslında Cunda’nın en eskisi Saki Kaptan’ın Yeri… İddiasız ama lezzet garanti; 45 yıldır en sade meyhane. Cunda’nın en yenisi Ayna’nın başında ise Nihal Sayın ile kızı Ezgi Güven var. Modern bir mekân; üstelik şimdiden meraklıları oluşmuş bile. Myra Veranda, bu yıl ‘meze diyarı’ olmuş. Bu işin içinden yetişen Yıldıray ve Kayhan Kardeşler bakalım neler yapacaklar? Mey Restoran ise yeni sahipleriyle yoluna devam ediyor. En eskilerden biri olan Artur’un da yeni sahipleri tarafından ismi değiştirildi; o şimdi artık Kumkapı. Sahil Lokantası, yeni sahipleriyle tertemiz, ferah bir dükkân olmuş. Yenilere, yenilenenlere başarılar… 

ÇOCUK YOK!
Gerçek bir balıkçı olan Bahtiyar, Cunda’ya özgü bir balıktan adını alan Adabeyi’nde taptaze ve nefis balıklar sunuyor; elbette en iyisi adabeyi…

Hayat Bahçesi ile İnci ise basit ama keyifli yemeklerin sunulduğu müzikli, şaraplı ‘a la münit’ mekânlar…

Fisoko, Girit mutfağına hanım eli değmiş bir yer… Adının anlamı da Rumca falan değil, oldukça farklı bir lehçe olan Giritçe’de ‘doğal, organik’ demek... Mehtap Tekinoğlu, Girit kurabiyesi, erik şerbeti, kiraz suyu, samsa, arapsaçlı kuru fasulye ile iddialı. Öğle yemekleri için iyi bir tercih.

Ortunç’a gelince… Cennetten bir köşe, diyebilirim. Üstelik bu yıl ‘Yeşillenen Oteller- Greening Hotels’ sertifikasını almaya hak kazandı. Kafa dinlemek isteyenler, ille de huzur diyenler için iyi bir haber, çocuk misafir kabul edilmiyor. Bu yazıyı hazırlarken, işleri babası Orhan Tunçkan’dan devralan Onur ile konuştum; şef olarak Ulaş Aslan’ı getirmişler. Otel oda-kahvaltı olduğu için, öğle ve akşam yemeklerinde çok iddialılar. Hatta diyebilirim ki, Cunda’da ‘dünya mutfağı’ bulabileceğiniz tek ve en hoş mekân burası… Elbette Ege mutfağı da var hem de malzemelerin tamamı yerel… Ahtapotlu nyoki, kadayıflı karides, kirpi sırtlı kalamar gibi tatlar muhteşem…

Cunda her zaman ‘kefil’ olacağımız bir yazlık mekân… Zaten yazın tadına varan kışın da Cunda’nın yolunu tutuyor. Tüm restoranlar belki de bu yüzden tüm bir yıl açık kalmayı başarabiliyor. İşin sırrı lezzette standardı korumak. Başarana ne mutlu…

Meraklısına not: Lezzet dünyası bir yana; Cunda’ya gidince yapılacak önemli bir iş de Rahmi Koç tarafından restore ettirilen Sevim-Necdet Kent Kütüphanesi’nden adaya şöyle bir bakmak olmalı… Memleketin en hoş manzaralarından birini sunar size bu eski manastır parçası…