Yemeğin tarihi, kısaca insanlığın da tarihi demek... Hititler ise dünyada 'devlet' olarak tanımlayabileceğimiz ilk topluluk. Çorum'da geçen hafta düzenlenen etkinliklerde Hititler'den günümüze lezzetin izini sürdük.

Hititler, Orta Anadolu'nun yanı sıra Kafkasya'dan Batı Anadolu'ya, Karadeniz'den Mısır'a kadar izlerini gördüğümüz bir mutfak kültürüne de sahip olmuşlar vakti zamanında. Hatta Hitit mutfağının günümüzde hala yaşadığını iddia eden bazı araştırmacılar, geçtiğimiz yıllarda bu özgün lezzetlerden oluşan bir kitap bile hazırlamışlar. Hititlerin, buğdaydan çok lezzetli ekmekler yaptıklarını ve şarap içtiklerini de biliyoruz. Ülkü Solak'ın araştırmalarına göre, buğdayla beraber mercimek, arpa ve bezelye Hitit döneminden önce de yenen bitkiler.

AŞÇILAR MUTLAKA ERKEK
Hitit mutfağı hakkında bildiklerimize gelince... Aşçıların mutlaka erkek olduğu, 'günün asıl öğünü' olarak öğle yemeğinin benimsendiği, temizliğe aşırı özen gösterildiği ve et yemeklerinin öncelikli olduğu tartışmasız. Eti de yağ, bal, meyve, un, şarap gibi malzemeler ekleyerek tatlandırmışlar. Bu bağlamda en fazla adı geçen malzemelerse zeytinyağı ve bal. Uzun süre saklamak amacıyla etlerin tuzlandığı ve kurutulduğu da elde edilen bilgiler arasında.  Anadolu'nun bu en eski devletinden ve onun mutfak kültüründen söz etmemin nedeni, geçen hafta Çorum'da yapılan ve kentin 'Hitit' kimliğini öne çıkaran etkinlikler. Çorum Valisi Nurullah Çakır liderliğinde, güzel Anadolu'nun Hitit kimliğinin hakkı verildi diyebilirim, kendi adıma. 'Hitit Yolu Projesi'nden tutun da düzenlenen yemek yarışmalarına, hatta Hitit dönemine ait olduğu sanılan müziklere kadar hemen her konuda bu zengin uygarlığın mirasçısı olmanın keyfini çıkardık. 'Lezzetin Durağı Çorum' sloganıyla düzenlenen yöresel yemek yarışmasına katılanlar, spor salonuna zor sığdı. Çorum'da gerçekten lezzetli anların tanığı olduk. Bölgede 'gelin adetleri' arasında sayılan 'şekerleme' (bir çeşit kurabiye) yarışmasıyla başlayan gün, tam bir yemek maratonuyla sürdü. Jüri üyeleri, o kadar çok lezzetli şekerlemenin tadına baktılar ki seçimde hayli zorlandılar. Nilhan Aras'ın organize ettiği öğleden sonraki yarışma zincirindeyse tam 289 yemek yarıştı. Bu arada kentin 'cumartesi pazarı'na gidecek vaktimiz ve orada Orta Anadolu'ya has bazı otları tanıma fırsatımız da oldu.  Yarışmanın 'Çorbalar' bölümünde ödül alan yarma ve toyga aşı, buğday kökenli tatlardı. Ödül alan diğer çorbaysa, Çorumlu kadınların başka yemeklerde de sıkça kullandıkları (örneğin et yemeklerinde 'yırtma' dedikleri) asma yaprağının parçalanarak yapıldığı bir lezzetti. Yarışan hemen bütün çorbalar, Anadolu'nun birçok yerinde rastladığımız türden oldukça besleyici yemeklerdi. 
Benim de keyifle içinde olduğum 'Sebze Yemekleri' yarışmasındaysa tam bir sürpriz yaşandı. Fransızların 'morell' dediği, Anadolu'da ise çeşitli adlarla anılan bir tür mantardan yapılan nefis dolma birinci oldu. Bu arada bu mantara Çorumluların 'söbelik' ya da 'sömelik' dediklerini de öğrendik. Madımak, 'livik' ve iç baklalı yaprak sarmaları da hakkıyla dereceye girdi. Bölgenin lezzetlerinden olan ve su kabağından yapılan yemeklerden birine ödül veremediğimize de üzüldüm. Derler ya, onlar da gönlümün birincisiydi.

NARLI KUZU BUDU ZALPA
Et yemeklerine gelince, canınızı çektirmek gibi olmasın ama tam 25 çeşit keşkek ve 6 çeşit 'İskilip dolması' vardı. Keşkek birinci, İskilip dolması ikinci, horoz etli bulgur pilavı da üçüncü oldu. Mumbar ise özel ödül aldı. Daha sonraki gün küçük bir grupla İskilip'e gidip, ilçenin kaymakamıyla tanıştık ve gerçek İskilip dolmasının da tadına baktık. İskilip, başlı başına bir yazı konusu. Yöresel hamur işleri de p7ek muhteşemdi. Nohutlu mantı, su böreği, kuru mantı ödüle hak kazanırken; tatlılarda sunulan ve oy birliğiyle birinci seçilen teltel olağanüstü bir lezzetti. Kater, şıra tarhanası ve hasıda, tatlılarda diğer lezzetler olarak dikkatimizi çekti. Deneysel Hitit Mutfağı'nda tüm dereceleri Hititler'in 'zalpa' dediği narlı kuzu budu kazandı. Adı bile lezzetini çağrıştırıyor; nefisti. Bu dalın özel ödülüyse bir Hitit ekmeğine, yani Acısu çöreğine gitti. Dönüş yolunda, Çorum, kıymetini pek de bilemediğimiz bir değer olarak akıllarımızda kaldı.

Leblebinin sesini dinle
Çorum, Hitit kimliğinin altını çizmek, bu değerli mirası iyi değerlendirmek ve onunla öne çıkmak istiyor. Ancak neredeyse 300 yıldır her sokak başında bir leblebicinin bulunduğu kentte, çerez üretimi de hala çok iddialı. Doğrusunu söylemek gerekirse, bu iddianın da hakkını veriyorlar. Türkiye'nin başka yerlerinde de, Kütahya, Tavşanlı, Denizli ve Bergama'da da leblebi üretiliyor; ama baştan kabul edelim ki üretiminde insan faktörünün ağır bastığı Çorum leblebisi bir başka... Tadınca farkı fark edersiniz, fazla söze gerek yok. Son dönemde diyetisyenlerin ara öğün olarak da önerdikleri bu leblebi, 'damla' adını taşıyan ve çoğunlukla Uşak'ta üretilen bir tür nohuttan yapılıyor. Çorum leblebisinin lezzet ve kalitesini tutturmak ayrı bir ticari sır ama bizim tanık olduğumuz, leblebiciler nohutların ısınma sürecinde çıkardıkları sesi bile dikkatle dinliyorlardı. Ayrıca nohudun leblebiye dönüşme sürecinde gösterilen büyük özen ve emeğin yanı sıra, tam dört kez harmanlanması da galiba önemli...