Elimize son yılların beslenme ile ilgili en önemli kitabı geçti geçen ay:  Boğaz Derdi. Yazarı Arkeolog Ahmet Uhri... Gerçekten de müthiş bir kitapla karşı karşıya olduğumuzu Ahmet Uhri'nin sayfalarını çevirince anladık...

Bir bardak çaydan, incir veya elma gibi bir meyveden veya deniz börülcesinden yola çıkarak tarih yazmak olası mıdır? Bu sorunun yanıtı bu kitabın konusunu oluşturuyor. Başta arkeolojik ve arkeobotanik veriler daha sonrasında ise yazıyla birlikte başlayan tarih çağlarından gelen yazılı belgeler arkeolojik belgelere yol gösterici olmuş. Kısacası insanı ve onun yarattığı kültürü besin maddeleri üzerinden incelemek bu çalışmanın temel konusu olmuş. İyi de olmuş..
İlk insansıların dünyada ortaya çıkmaya başladığı yaklaşık 4-5 milyon yıl öncesinden gelen bilgilerle başlayan bu yolculuk tarih çağları içinde ilerleyerek ya da zaman zaman günümüze atlayarak devam edecek. Kitap bu anlamda bir arkeoloji ve kültür tarihi çalışması olma iddiasında.
Ahmet Uhri şöyle diyor: 'Günümüzde acı, ekşi, tatlı, tuzlu, buruk gibi tat duyusuyla algılanan tadların oranlarını ayarlayarak, besinlerin niteliklerini hesaba katarak ve sağlık koşullarını dikkate alarak bir yemeği uyuma götürme sanatı olarak tanımlanabilecek yemek yapma, elbette başlangıçta bu amaçlarla yapılmıyordu. Ayrıca yemek yapmanın ve yemek yemenin anlamının ne olduğu tanımlanmadan konuyu açıklamak güç olacağından burada yemek yemenin anlamı üzerinde kısaca durmakta yarar var... Anadolu'da MÖ II. bin yılın ikinci yarısından itibaren ilk devlet organizasyonunu gerçekleştirmiş olan Hititlerde beslenme ile ilgili öğütlerin olduğunu, kendilerine özgü bir mutfak kültürlerinin bulunduğunu ve olasılıkla tahıla dayalı bir beslenmenin varlığı bilinmekte. Hıristiyanlık inancının Roma'da yaygınlaşması, Yahudilikte var olan oruç kavramının yavaş yavaş gündelik yaşam içine girmesi ve Ortaçağ başlarında Bizans'ta tıpla ilgilenenlerin değişik besin maddelerinin farklı mevsimlerde yenmesi olgusunu geliştirmeleri sağlıklı beslenme düşüncesinde alınan yolun göstergesidir. Ayrıca Bizans'ta yaygın olan belirli günlerde kırmızı etten kaçınılması ve balığa yönelinmesi ise ilgi çekici bir değişikliktir. Başlangıçta çarşamba ve cuma, sonrasında perşembe ve cuma inanç gereği etin yasak olması ve onun ikamesinin balık olması önemli bir değişimin de başlangıcıdır. Aslında bu düşüncenin altında İsa'nın son akşam yemeğinde balık yemesi yatmakta olduğundan belki de bilinçsizce bir değişimin başladığının izlerini görmek olasıdır.'
(Ege Yayınları)

Sonsuz Türk Mutfağı
Eyüp Kemal Sevinç'in kitabını alalı çok oluyor ama yeni karıştırabildim. Ülkemizin önde gelen şeflerinden olan Eyüp Kemal Sevinç, Batı ve Uzak Asya tarzı yemek sunum estetiği ve farklı malzemelerini geleneksel Türk mutfağına uyarlayarak ne denli yaratıcı olunabileceğini sergileyen çalışmalarını 'Sonsuz Türk Mutfağı' kitabında bir araya getirmiş. Artun Ünsal'ın deyimiyle, 'Araştırıp inceleyip denemekten çok, bilinen alışkanlıklarını sürdüren; konuşmaktan yazmaya vakit bulamayan nice iddialı şeflerimizin örnek alması gereken bir çalışma olmuş. Söz gelimi, Japonların 'sushi'sinden esinlenerek yaptığı ve de adını 'tushi' koyduğu pazı ve kıvırcık salataya sarılı kısır lokmaları ilginç. Kuru kayısılı hamsi rulosu, karidesli füme patlıcan çorbası, nar ekşili imambayıldı, kalamarlı buğday ezmesi, piliç kanatlı kuru fasulye, lavaşa sarılı bonfile, tarhanaya bulanmış kalkan balığı, kaymaklı ayva terin, yoğurt parfe de göze çarpan tarifler arasında. Bunların başarılı olup olmadığına gözünüz ve damağınız karar verecek elbette.' Artun Hocanın şu sözlerine hak vermemek elde mi?:  Osmanlı/İstanbul ve Anadolu yöresel mutfaklarından oluşan klasik mutfağımızın, yıllardır artık kurulmasını beklediğimiz gerçek bir Mutfak Akademisi'nin çatısı altında standartlaştırılıp, malzeme ve pişirme usulleri belirlenemediği sürece; yenilik getirme çabalarının yeterince verimli olamayacağını düşünen 'tutucu'lardan biriyim. Yine de, Eyüp Usta'nın özellikle, estetik sunum heyecanını paylaşmamak mümkün değil.
(Doğan Kitap)

Yöresel Yalvaç Yemekleri
Son dönemde iyi bir alışkanlık belirdi, hemen her yerel yönetim yerel yemekleri toparlıyor. Bazen Adana mutfağının içinden lazanya çıktığı da oluyor ama belediyelerin bu girişimleri çok önemli. Başkan Tekin Bayram, Cittaslow Çalıştayı'nda armağan edince haberim oldu.  Kapalı bir ekonominin geleneksel yemekleri nasıl oluyormuş öğrendik.
Kitaptan o kadar çok şey öğrendik ki... Geleneksel Yalvaç yemeklerinde dolma adı altındaki yemeklerde iki farklı hazırlanış yöntemi uygulandığı ve bunlardan birinin genelde etli, bulgurlu olarak hazırlanan sebze yemekleri olduğu, diğerinin ise genelde kurutulmuş sebzelerle hazırlanan yemekler olduğu belirlenmiştir, ikinci yöntemde kurutulmuş sebze (biber, patlıcan kurusu vb.) haşlandıktan sonra ya içinin et, bulgur, soğan, baharat karışımı ile doldurulduğu yada dolma harcının sebze (yaprak, kabak kurusu vb.) ile sarıldığı görülüyor.  Kitabın sahibi Yalvaçlı kadınlar, editörü ise Fadime Öncü.
(Yalvaç Belediyesi
Kültür Yayını)

Şeytan Ye Diyor...
Gıda Hareketi Lideri Kemal Özer'in çok büyük ses getiren 'Deccal Tabakta' adlı eserinden sonra iyi ama ne yiyelim sorularına cevap arayan yeni eseri 'Şeytan Ye Diyor' çıktı
Yeni kitabın alt başlığı ise 'İnsan Ne Yemeli Ne Yememeli?' Kitap çok ilginç sorulara karşılık arıyor. Peki ama hangi gıdalar temiz? Temizden kasıt tam olarak ne? Bir gıdanın temiz (ve helal) olup olmadığını nasıl anlarız? Sözgelimi kalsiyum fosfatla beyazlatılmış, kimyasal yapıştırıcılarla şekillendirilmiş bir kesme şeker temiz olabilir mi? Ya işkence altında, hayatı boyunca gün ışığı görmeyen bir tavuğun et ve yumurtası? Ticari glikoz ve fruktoz şurubuna, aroma ve boya ilavesi ile arısız üretilen yapay bal sizce temiz mi? GDO'lu mısırla beslenen, antibiyotik delisi olmuş sığırların eti caiz olabilir mi? Çocuklara bolca yedirdiğiniz hidrojenize bitkisel yağlı ve hatta DDT'li çikolatalar, gofretler? İçinde onlarca zararlı katkı maddesi bulunan beyaz ekmek sizce temiz kapsamına girer mi? İftar sofralarından bile eksik edilmeyen kolalı ve aromalı içeceklerde alkol olduğunu biliyor musunuz?