Yaz sıcakları geç de olsa geldi. Şimdi serinlik-ferahlık veren şeylerden söz etme zamanı... Akla ilk gelen de buz gibi bir dondurma...

Zaman zaman Türkiye'nin en iyi yerel dondurmacılarını belirlemek için türlü-çeşit yarışmalar yapılıyor. Bu yarışmaların listelerinde gördüklerimiz de hep eski dostlar ve hepsi de birer lezzet esnafı... Bu vesileyle, tanınsın tanınmasın bütün 'dondurmam gaymak' ustalarına buradan selam ediyoruz.  Dünyada dört mevsim tüketilen, bizde ise genellikle yaz mevsiminde aranan bu lezzetli tatlının geçmişine bir bakalım... Dondurmacılık ülkemizde yeni bir meslek. Ancak insanların dondurmayı hayli eski zamanlardan beri (bir şekilde) tükettiklerini biliyoruz. Çin gezisinde öğrenmiştim, Kanton bölgesinde yediğimiz karlı reçellerin geçmişi, 2800 yıl öncesine kadar gidiyormuş. Moğol imparatorları da, Hindistan'ın sıcağına dayanabilmek için en hızlı atlılarını Hindikuş Dağları'na gönderip Delhi'deki saraylarına meyve şerbeti için kar getirtirlermiş.

SÜTÜ İLK 'DONDURAN' ROMALILAR
Dondurmanın 'vatandaşı serinletmesi' yenidir; eskiden sadece soyluların ayrıcalığı imiş... Mısır Firavunlarının gözdeleri arasında soğuk sunumlar yer alır, pek de sevilirmiş. Kleopatra'nın Sezar'a meyveyle karıştırılmış kırık buz sunduğunu yazıyor tarihçiler.  Romalılar yaz sıcağına dayanabilmek için, Termillo, Etna ve Vezüv dağlarından, koyaklarda saklanan buzlar getirirlermiş başkente... MS 62'de İmparator Neron (soğutulmuş içeceklerden hazımsızlık çektiği için olacak), bir ziyafette konuklarına kıyılmış meyve, bal ve kar karışımını tatlı olarak ikram etmiş.
Dikkat ettiniz mi bilmiyorum; bu saydıklarımın içinde kesinlikle 'süt' yok. Sütü ilk kez 'donduran', Roma İmparatorluğu'nda görevli generallerden Quinto Fabio Massimo...  Bu askerin hazırladığı karışım, günümüzdeki dondurmaya en çok benzeyen tatlı olarak tarihe geçmiş. Özellikle 1950'li yıllardan başlayarak, Avrupa'nın büyük kentlerindeki bütün ünlü dondurmacıların 'Roma Dondurmacısı' adını taşımaları da, galiba bu olaydan kaynaklanıyor. Doğal olarak o zamanlar şimdiki gibi marka kontrolleri falan olmadığından 'Roma' adını herkes gönlünce kullanmış. Benim çocukluğumda bile mahallemizde bir 'Roma Dondurmacısı' hatırlarım, gerisini düşünün...
Dönelim buzlu kültür tarihine... Massimo'nun karışımı Venedik üzerinden Fransa ve İngiltere'ye gönderilmiş. İtalyanlar önce 'kar' bulamadıkları zaman 'buz' yapmayı öğrenmişler. Suyu ısıtıp toprak altındaki çok soğuk mağaralara koymuşlar; burada su buharı kayalarda donmuş; böylece buz elde edebilmişler. Haçlı savaşlarından dönenler de, kıymetli dondurma reçeteleri getirmişler. Bu reçeteler turunç ve meyve çiçekleri ile yapılıyormuş. İlk meyveli buz kremleri böylece sofralardaki mutlak yerini almış. Amerika'nın fethinden sonra gelen değişik meyveler, baharatlar ve kakao ise dondurma olayına şahane boyutlar kazandırmış. (Yaklaşık aynı tarihlerde, Anadolu'da 'Karsambaç' kültürü gelişip yaygınlaşmış ki başlı başına bir yazı konusudur.)
'Rönesans'ın doğduğu Floransa saraylarında ise ilk zamanlarda meyve suyu ve balın soğutulması, bugünkü dondurmanın atası diyebileceğimiz bir soğutma işlemi ile ve iç içe konmuş kaplar içindeki buz kırıntılarına tuz eklenerek yapılırmış. Modern anlamda ilk kez süt de bu aşamada kullanılmış ve dondurmanın vazgeçilemez ana malzemesinin aslında süt olduğu böylelikle anlaşılmış. Keçiden deveye hemen her hayvanın sütünden dondurma yapılmış, ama en kabul göreni de keçi sütünden yapılan olmuş. Fransızlar da dondurmayı ülkelerine gelen Medici gelinleri sayesinde (yani İtalyanlardan) öğrenmişler.  
Dondurmanın bir ticari meta olarak 17. yüzyılda dünyaya açılmasını sağlayan ise, Sicilyalı aşçı Francesco Procopio dei Coltelli olmuş. Dedesinin icadı olan bir dondurma yapma makinesi ile Paris'e gitmiş ve 1686 yılında 'CafŽ Procope' adlı bir mekan açmış. Burada ilk kez bal yerine şeker kullanarak soğutulmuş buzlu bir içecek olan 'granita' ile 'tarçın çiçeği', limon ve portakal suyundan dondurma yapmış. Çilekli dondurmanın 'İhtira Beratı' da (yani patenti) XIV. Louis tarafından Procopio ustaya verilmiş. 

İTALYANLAR ALMIŞ BAŞINI GİTMİŞ 
Boş durmayan Parisli aşçılar da dondurmalı peyniri ve dondurmalı bisküviyi yapmışlar. Aslını ararsanız, bugün de dondurma konusunda en sıkı kuralları Fransızlar koyar; ama 'dondurma' deyince, İtalyanlar hala birkaç adım öndedir. Paris Belediyesi'nin 19. yüzyıldan kalma ve hala geçerliliğini koruyan 'Kremalı Dondurma Yönetmeliği' bile vardır. Düşünsenize, 'İçeriğinde mutlaka keçi sütü bulunacak!' diye ısrarla belirtilmiştir. 1904 yılındaki St. Lois Expo'sunda ise, insanoğlu dondurma külahını ilk kez görmüş ve tatmıştır.  Bugünkü anlamda dondurma makinelerini ise ilk kez Tortoni adlı bir İtalyan icat etmiş, 1939 yılında... Biliyor musunuz, 'çalkalama' dondurma yapmak isteyenler, bugün hala Tortoni'nin makinelerini kullanıyorlar.
Dünyada 'iyi dondurma' denilince, tahmin edeceğiniz gibi, İtalyanlarla Fransızlar kapışıyor. Örneğin, İtalyanlar şimdi de 'tuzlu dondurma' diye tutturmuşlar. Lor peynirli, rezeneli, biberli, mantarlı, rokalı ve hatta soğanlı dondurmalar yapıyorlar. Kuşkusuz 'yalamak' için değil... Soğanlı dondurmanın ızgara dil balığı ile mükemmel uyum sağladığını iddia ediyorlar; zeytinyağlı dondurmayı ise ıstakoz ile sunuyorlar. Dünyanın dört bir yanından gelen meyve ve yemişlerden yeni tatlar yaratmaya çalışıyorlar. Yani çok çalışıyorlar, çook... (Yunanlı dostlarımız da yabani karpuzdan dondurma yapmışlar, ama ben pek bir şeye benzetemedim, laf aramızda...) Bugün İtalya'da glutensiz ve çölyak hastalarına uygun dondurma bulmak da mümkün... Daha meraklı damaklar için karışık baharatlı (zencefilli, biberli, portakallı ve romlu) dondurmalar da revaçta... Amalfi limonundan, hatta Jamaika'nın Blue Mountain dağlarından gelen kahvelerden yapılmış özel dondurmalar bile var. Organik dondurmalar ise (doğal olarak) pek moda; üstelik katkısız, boyasız, margarinsiz oldukları için de pek pahalı... Anlayacağınız, sofistike tatlar, dondurmada da aranıyor ve bulunuyor.

'İyi dondurma nedir?'
sorusunun yanıtı ise ülkelere göre değişiyor. Biz Türklerin 'iyi dondurma'dan anladığı daha bir farklı... Maraş'ın 'Dövme' dondurması örneğin, çok meşhur ve makbul... Hele erbabının yaptığı 'Kesme' türüne rastlarsanız, benzersiz... Bir zamanlar 'Çarlık Rusya'sına ve Gürcistan'a gurbete giden ve pastacılıkta ustalaşan Karadenizli ustalar da bugün Türkiye'nin dört bir yanında nefis dondurmalar yapıyorlar. Antalya ve Denizli'de yanık sütten yapılan dondurmalar ise tam bir lezzet bombası...
Ülkemizde, özellikle 1930'lu yıllarda, manda sütünden dondurma yapmak pek meşhurmuş. Artık manda sütü bulunmadığı için keçi sütü ve salep kullanılıyor. Yabani salep toplamak yasak; tarımı yapılan salebi tercih ediyorlar. Dondurmanın iyisi 'süt kaymağı' ve 'salep tohumu' ile yapılanı... Ancak orkide türlerinin korunabilmesi için, tüm dünyada salep tohumu toplanması yasaklanmış durumda... Elden ne gelir, o canım salepli lezzetleri bulamasak da dert etmiyoruz, önemli olan dünya mirasını korumaktır, diyoruz.  Hazır olun, önümüz sarı sıcak yaz. Buz gibi karpuzlardan, soğuk limonatalardan, mis gibi dondurmalardan medet umacağımız kesin. Siz siz olun 'sahici' dondurmaları tercih edin. Piyasa satılan ve içinde sütten başka her şey olan dondurma 'gibi' şeylere pek itibar etmeyin.

Yemeğin sanatı, sanatın yemeği
Ülkemize gelen bütün önemli devlet adamlarına 'Anadolu Mutfağı'nı tanıtmak ve sevdirmek için adeta gönüllü olarak çalışan Vedat Başaran, yeni bir hizmet için yola koyuldu. İstanbul'da turizmin kalbinin attığı yer Nuruosmaniye'de açılan 'Armaggan' adlı özel turistik koleksiyonların bulunduğu mağazada, Başaran'ın yönetiminde 'Yemek Sanatları Merkezi' (YESAM) kuruldu. Sayıları hızla artan aşçılık okullarından biri değil bu! Anadolu'nun kıyısında köşesinde unutulup giden değerli ustalarımızı, ülkemize gelen konuklarla tanıştıracak bir girişim. Binanın dördüncü katında kurulan YESAM, merkezi Amerika'da bulunan 'Turkish Cultural Foundation'ın da katkıları ile mutfak kültürümüzün unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş mirasını yaşatmak ve nesilden nesile aktarmak için çalışacak. Vedat Başaran yönetimindeki YESAM, üç konferans salonu, gösteri mutfağı ve dünya yemek kültürleri üzerine araştırma yapılabilecek kütüphanesiyle hizmet verecek. Belli ki güzel işlere imza atılacak. Ben yazıp anlatırken bile heyecanlanıyorum. Merkezin bir üst katında ise, hem 'İstanbul Saray Mutfağı'nı hem de 'Anadolu Mutfağı'nı birlikte yaşatacak olan bir lokanta açılmış. Adı da pek güzel: 'Nar'...  Geçen hafta deneme şansım oldu ve memnun ayrıldım. Yaprağıyla sunulan enginarlar Cunda'dan, rezene kökleri Burhaniye'den çok lezzetliydi. En güzeli de ne biliyor musunuz? Tattığınız lezzetlerin malzemelerini, çıkışta satın alabiliyorsunuz. Düşünsenize, İstanbul'un göbeğinde tazecik rezene... İnsan daha ne ister? Bitmedi, dahası var: Mis gibi bir zeytinyağı koleksiyonu, organik ekşiler, pekmezler, ikramlık reçeller, marmelatlar, karışık kuru meyveler, akide şekerleri ve Türk lokumu...