Meşhur bir söz var; ‘İnsan ne yerse odur’ ya da ‘ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim’ şeklinde. Aslında bu söz beslenmenin insan üzerinde fizyololojik ya da psikolojik etkilerinden öte yemek yeme kültürünün sınıfsallığına işaret eder.
Fransa’da 18. yy’da restoranların yaygınlaşması, iyi yemek yeme imkânının aristokratların tekelinden çıkması anlamına gelir. Zenginliğin temel göstergesi ‘hızlı biçimde seyahat etmek ve her zaman iyi yemekler yiyebilmek’ iken artık iyi yemek zengin ve güçlü insanların ayrıcalığı olmaktan kısmen çıkmıştır. 1700’ün ortalarında Paris’te peş peşe açılan restoranlar, Fransız Devrimi sonrası dağılan aristokrat hanelerde çalışan şefler için bilgi ve becerilerini sergileyebilecekleri yeni mekanlar olmuştur. Burjuva sınıfına yeni bir hayat tarzı sunan bu restoranlar, müşterilerin isteğine göre yemek hazırlayarak insanlara türlü damak tadı seçenekleri sunar. Artık tüm dünyaya yayılan bir gastronomi kültürü ve ona bağlı olarak gelişen bir gastronomi literatürü oluşmaya başlar.
Sanayi devrimi ile birlikte özellikle kadınların çalışma hayatına dahil olması restoranın tarihi için bir dönüm noktasıdır. Restoranların sayıları artar ve aynı zamanda çeşitlenmenin sonucu olarak kalite farkları ortaya çıkar. Bugün artık tüm dünyada Michelin yıldızlı olanından tutun da, derme çatma barakaların içinde, üzerinde restoran yazan çok çeşitli yemek yeme mekanları vardır.
Michelin yıldızına sahip restoranların pek çok açıdan üst bir kaliteyi temsil ettiği iddia edilir. Yemeklerdeki yaratıcılık, sıra dışılık ve kalite istikrarı restoranın yıldızı hak etmesinin kriterlerindendir. Michelin yıldızının Fransız Michelin lastik şirketine ait olması da tesadüf değildir. Zira şirket, insanları yeni yerler ve tatlar peşinde koşturarak lastiklerini daha çok sattırmak üzere Fransa’nın görülecek yerlerini ve yemek yenecek restoranlarını tanıtan bir rehber çıkarır. Böylece bir pazarlama tekniğinin sonucu olarak Michelin yıldızı geleneği başlar.
Bundan sonra da batıda restoranın tarihi kapitalizmin tarihiyle paralel ilerler.
Restoranların bugün geldiği nokta kucağımıza iki büyük sorun bırakmıştır. Her şeyden önce pek çok restoran israf kültürünün zinciri haline gelmiştir. Beslenme gibi insan hayatının temel ihtiyacını karşılamaktan öte sınıfsallığı ve israfı körükleyen bir mekanizma olarak işlemektedir. Şayet bilinçli bir işletme kültürü yoksa artan yemekler çöpe atılır. Sağlıklı bir şekilde muhafaza edilerek kurumlar aracılığıyla ihtiyaç sahiplerine gönderilmek yerine emek ve malzeme israfı yapılır. Öte yandan yemeklerde kullanılan malzeme kalitesi ve hijyeni kapitalist sistemin en büyük tehditlerinden birisi haline gelmiştir. Ucuza mal edip, ucuza satarak sürümden kazanmak, pek çok restoran işletmecisi için zehirli kimyasallarla iç içe yeme-içme alışkanlıklarını dahi meşru kılar.
Koruyucu madde içeren, sağlıksız koşullarda saklanan ve pek çok kimyasal içeren gıdalar lezzet kılıfı altında sağlığı tehdit eder. Bu konuda devletin önleyici tedbirler alması kadar işletme sahiplerinin de gıda konusunda sosyal sorumluluk bilincine sahip olması önemlidir. Ve her yerde olduğu gibi burada da eğitim pusuladır.
Neyse ki kapitalist sistem açtığı yaraları sarmak için ‘sosyal sorumluluk’ gibi bir farkındalık cümlesi de ortaya attı da, az da olsa restoranlar yavaş yavaş daha bilinçli adımlar atıyor. Gündelik olarak müşterilere servis edilmeyen yemekler çeşitli kurumlara gönderilebiliyor. Biz de gittiğimiz restoranlarda artan yemeklerin ne yapıldığını sorarak bir müşteri duyarlılığı ortaya koyabilir, bu konuda bilinçli davranmayı teşvik edebiliriz.
Modern dünya, çıkan tüm çivilerine rağmen ancak bizim duyarlılıklarımız ve yaptığımız her işte insan-çevre ve toplum bilincini gözetmemizle daha iyi bir geleceğe doğru yol alabilir.
Her gün milyonlarca kişinin açlıktan öldüğü bir dünyada, insan gösterdiği
duyarlılık ve bilinç kadar insandır.