Funda ÖZKAN
funda.ozkan@aksam.com.tr

Bizler ev dışında yemek yerken, Unilever de çöpe attığımız yemeğin ekonomik, sosyolojik tahlilini yapıyor. Restoranda veya tatildeyken otelde yemediğiniz, çöpe giden yemeğin hacmini biliyor musunuz? Ev dışında tüketilen gıdanın üçte biri çöpe gidiyor. Bizlerin bireysel duyarlılığı da yetmiyor çünkü bir önemli israf da otellerin, restoranların mutfağında oluyor. Çöpe giden gıdanın üçte birinin üçte biri mutfaktan çöpe gidiyor. Bu haftaki söyleşi konuğum Önder Arsan, Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya, Kafkasya ve İran Genel Müdürü. Unilever, dünya çapında yaptığı araştırma Dünya Mönü Raporu ile ev dışında yemek yiyen tüketicilerin gıda atıkları ve sürdürülebilirliğe yönelik küresel bir resmini çekiyor. Önder Arsan ile Dünya Menu Raporu’nu ve biz Türklerin ev dışında yemek yeme alışkanlığını konuştuk:

Yemeğin modası olur mu? Bugüne kadar okuduklarımdan anlıyorum ki yemeğin modası da oluyor. Dünyada ve Türkiye’de yemek trendi nedir?
Daha duyarlıyız Unilever global ölçekte araştırmalar yapıyor, adı Dünya Mönü Raporu. Yemek trendlerinde ortaya çıkan en önemli şey, sağlık. İnsanlar yedikleri yemeğin içinde ne olduğunu merak ediyor. Sürdürülebilirlik dediğimiz yemek atıklarının ne olduğu konusu çok önemli. Araştırma sonucunda bekledik ki, Avrupa’daki ve Amerika’daki insanlar yemek atıkları konusunda çok daha duyarlı olsun, bilinci özellikle orada arıyorsunuz. Halbuki gelişmekte olan ülkelerde bu oranlar daha yüksek, duyarlılık, hassasiyet daha yüksek. Türkiye de duyarlılığı yüksek ülkelerden biri. Sürdürülebilirlik ajandamızda atık yönetimi en önemli maddelerimizden biri.2015’e kadar gıda atığını, ev dışında öncelikle farkındalık yaratmak ve yüzde 25 civarında azaltmayı sağlamak.

HER ŞEY DAHİLDE YÜKSEK

Rakam bazında 2013 yılında ev dışı gıda atığının büyüklüğü nedir?
Çok net hesaplar yapmak mümkün değil ama Birleşmiş Milletler’in araştırmalarına göre üretilen gıdanın üçte biri kayboluyor. Bu topraktan başlayıp, tabağa kadarki sürecin tamamı için geçerli. Biz ürünün otelin, restoranın mutfağına girdikten sonra tabağa kadar olan sürecine odaklandık. Türkiye’de 325 bin ton yılda gıda atığı var, yalnızca ev dışı tüketimde.
Biz pilot çalışma yaptık, otel, restoran ve catering şirketleri bazında. Mutfaktaki atık ile tabakta yenmeyip çöpe giden artık 70 gramlardan, 200 gramlara hatta her şey dahil sistem otellerde 300-400 grama kadar çıkıyor bu. Bu toplam pazarın üçte biri kadar. Hedefimiz 2013’te 40 bin noktaya gitmekti, duyarlılık yaratmak için, iki yıl içinde bunu 100 bin noktaya çıkaracağız.

Farkındalık, eğitim çalışması mı yapıyorsunuz?
Aylık bültenlerle, web sitemizde sürekli yayınlar da yapıyoruz.

BU YIL YÜZDE 15 CİVARINDA BÜYÜRÜZ

Türkiye’nin büyümesinden daha hızlı ev dışı gıda pazarında büyüme var. 2010 ve 11’de dünya şampiyonu olduk. 74 ülke grubu içinde yine 2013’te ilk 3’teyiz. Dört yılda işimizi iki katına çıkardık. Hedefimiz 2014’te yüzde 15’ler civarında büyüme ve gelecek dört yılda da yine işimizi iki katına çıkarmak. Yeni ürünlerimiz çıkacak. Et çözümlerine yoğunlaşacağız. Türkiye’de et pahalı ama aynı zamanda kaliteli et bulmak da zor. Eti lezzet açısından yukarı çıkaracak, tabiri caizse kayış dediğimiz eti yumuşatacak ve lezzetlendirecek soslar getireceğiz. Papaya enzimi olan sos getireceğiz. .

AVRUPALI YEMEĞE 4 BİN DOLAR HARCIYOR, BİZ İSE 400 DOLAR

Ev dışı gıda sektöründe 2013 nasıl geçti? Sektörün büyümesinde iki temel etken olmalı, şehirleşme ve kadının işgücüne katılımı.
Kadının iş gücüne katılımı arttıkça ev dışı gıda tüketimi de artıyor. Kentleşme keza. İstanbul, Ankara, İzmir başta olmak üzere 7-8 il evdışı gıda tüketiminin yüzde 80’ini yapıyor. Dolayısıyla kentleşme de bizim en önemli sürükleyicimiz. Dünyada kişi başına ev dışı tüketime harcanan tutar 4 bin dolar civarında, özellikle Avrupa’da 4 bin dolar. Bizde ise 350-400 dolar. Müthiş bir fark var ama Türkiye’de pazar hızla büyüyor.

Türkiye’de bu yıllık kişi 350-400 dolarlık dışarıda yemek masrafına, işyerlerindeki, okullardaki, asker ocağındaki yemekhanede yenilen yemeğin birim maliyeti de dahil mi?
Değil. Bu sadece parasını verip, yenilen yemek. Türkiye’de pazar hızla büyüyor derken, son dört yılda biz de işimizi ikiye katladık. Unilever olarak 74 ülkede faaliyetteyiz ve en hızlı büyüyen ülkelerden biriyiz. Geçen yıl kritik olaylar, özellikle Gezi olayları biraz etkiledi ancak turizm hiç etkilenmedi.

TABAKTAN ATILANI İNCELEMİYORLAR

Dünya Mönü Raporu’nda dikkatimi çekti, tabak ve büfeden çöpe giden gıda çok yüksek, toplam çöpe giden gıdanın üçte biri. Ancak bozulan gıda atığı ise sıfır gösteriliyor. Restoranlarda, otellerde gıdalar hiç bozulmuyor mu, yoksa bozulsa bile yine de kullanılıyor mu?
Atığın üç oluşum nedeni var, malın uygun olmayan depolanması nedeniyle telef olması. Mutfağa girdikten sonra çöpe gidenler. Doğru ön hazırlık yapılmaması halinde çöp oluşuyor ve tabakta da porsiyonlama hatalarından kaynaklanıyor. Üç konuda da müşterilerimize çözümler getiriyoruz. Ancak gördüğümüz şu ki büyük atık, ön hazırlama sürecinde mutfakta oluşuyor. Ev dışı gıda tüketim noktaları yani oteller ve restoranlar tabağa kadar çok hassaslar çünkü parasal bir kayıp yaratmak istemiyorlar. Tabağı ise incelemiyorlar. Oysa tabaktaki atık müşteri memnuniyetini gösterir. Neleri yedi, neleri yemediyi incelemek müşteri memnuniyetinin anlamak için önemli. Mönü değişimine kadar bir sürü sonuç çıkar. Birçoğu incelemiyordu, artık başladılar. Atık yönetimi sadece sosyal sorumluluk değildir, ekonomik karşılığı var, müşteri memnuniyeti boyutu var.

ETİLER'DE EKMEK ÇÖPE GİDİYOR TAKSİM'DE TABAK TEMİZLENİYOR

Farklı semtlerdeki tabaklardan çöpe giden gıdanın araştırmasını yapıyoruz. Bağdat caddesi, Şişli, Etiler hattında daha çok ekmek ve karbonhidrat çöpe gidiyor. Kurtköy, Taksim, Bayrampaşa’da ise tabaktan çöpe giden daha az. Şimdi farklı semtlerde hizmet veren zincirlerin mönü, porsiyon karşılaştırmasını da yaparak, inceliyoruz. Ardından atıkların analizini bir kez daha yapacağız.

ÇZÖÜMLER ÜRETİYORUZ

Niye isminiz Food Solutions, nasıl gıda çözümleri üretiyorsunuz?
Unilever’in perakende işi var bir de ev dışı gıda işi var. Unilever Food Solutions ev dışı gıda işine bakan grubumuz. Solutions (çözümler) niye? Unilever ürünleriyle sektöre hizmet vermekten ziyade, müşterilerimize farklı çözümler üretiyoruz. Neler üretiyoruz, üç ana servis markamız var. Tüketicilerin mutluluğu üzerine, menülerin sağlıklı, lezzetli ve doyurucu olması ve mutfaktaki verimlilik. Müşterilerimizi yönlendiriyoruz, sektörün de ihtiyacı var.

HAZIR ÇORBA DA BOZULUR

Unilever markalarına baktığımızda Knorr hazır çorba ve bulyon, Calve, Sana, Becel hepsi diyetisyenlerin yasakladığı ürünler, sevmediği ürünler. Bu ürünlerle, sağlıklı gıdaya yönelik duyarlılık yaratma çabanızı nasıl örtüştürüyorsunuz?
Unilever 150 ülkede faaliyet gösteriyor, ürünleri Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığı’nın onayıyla piyasaya çıkıyor. Yaptığımız işte tüketici nezdinde bazen algı sorunu yaşanabiliyor ancak biz çok basit yöntemle üretiyoruz. Mesela Knorr çorba diyorsunuz, büyük annelerimizin kurutma yöntemiyle yapıyoruz. Koruyucunun olmadığı normal kurutulmuş bir besin bu. Gıda konusunda açıkça söyleyeyim Türkiye’de bilinç düzeyi düşük. Bilmeden yorumlar yapılıyor. Çikolatada mesela koruyucu vardır, çocuklara yedirilir ama hazır çorba içmeyin denir. (Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman devam ediyor:) Knorr çorbayı paketinden çıkarın, tarhana kesesine koyun, bir hafta içinde bozulduğunu görürsünüz. Bozulmamasını sağlayan pakettir. Farkımız sadece güneşte değil, teknolojiden faydalanarak kurutuyor olmamız.

DİLİM MEYVE TASARRUFU

Kendi şirketimizde de ölçümleme yaptık ve tabaktan çöpe atık yüksek çıktı. Limitsiz, açık büfe sistemlerde insanlar yiyeceğinden fazlasını tabağına alabiliyor, porsiyonlamayı zor yapıyor. Duyarlılık yarattığımız her şey dahil sistem otellerden biri şunu fark etti, eskiden meyveleri bütün olarak açık büfeye koyuyormuş müşteri de iki dilim ısırıp, kalanını atıyor, çeşit denemek istiyor. Artık o müşterimiz, açık büfede hem dilimlenmiş hem de bütün meyve servisi yapıyor. Bir sezonda 50 bin lira meyve alımını azalttı.