Ünü Mardin'den Dünyaya Yayıldı! Prens Charles Hayran Kaldı

Zorlukların ve terör kaynaklı problemlerin yüksek olduğu dönemlerde kentin turizmine katkı sağlayıp, şehrin ekonomisine ve kadın istihdamına yarar sağladığını söylüyor Ebru Baybara Demir!  Vizyonunu ise, "Birçok dinden ve kültürden insanın bir arada yaşadığı Mardin´de, Mezopotamya’nın ortak yaşam değeri olan mutfak kültürünü araç olarak kullanıp, insanların istihdam edilmesine katkı sağlamak" olarak tanımlıyor.

"YAPTIĞIMIZ YEMEĞİN KAÇ KİŞİNİN HAYATINI DEĞİŞTİRDİĞİ ÖNEMLİ"

Bask Dünya Aşçılık Ödülleri’nde, dünyaca ünlü 140 şef arasından ikinci kez ilk 10’a kalarak finalist oldunuz. Bu başarınızın sırrı nedir, finalist olduğunuzda neler hissettiniz?

-Aslında Bask Aşçılık Ödülleri çok onur verici bir ödül… Ancak ben sadece bir şef değilim. Benim yaptığım iş sosyal gastronomi. Bu biraz daha farklı, biraz daha kapsamlı bir proje, bir içerik aslında. Ben yaptığımız yemeğin kaç kişinin hayatını değiştirdiğiyle alakalıyım, bununla ilgileniyorum. Gastronomi benim için hayatları değiştirmek namına kullandığım bir amaç.

"YAPTIĞIM İŞ İLE BÜTÜN ŞEHRİN EKONOMİSİ DEĞİŞTİ."

Nasıl bir yemek hayat değiştirebilir ki?

-Şöyle düşünülüyor, marketten gelen malzeme ile yemek yapıyorsunuz ve onu misafirinize sunuyorsunuz. Bu yemeği yaparken sosyal olarak o kültüre ait olan insanların yemekleri yapması, o yemekleri yaparken kullanılan malzemeyi üreten kişiler, bunu size sağlayan tedarikçilerin hepsi bu yemeğin, bu zincirin altına giriyor. Ben bunu geliştirip bir sistem haline getirmeye çalışıyorum. Benim yaptığım iş bundan dolayı çok farklı. Bask Aşçılık ödülleri aslında çok iyi bir yemek yaptım ve bunu dünyaya tanıttım da bundan dolayı ödül aldım demek değil. Ben 1999´da Mardin’e yerleştim ve yaptığım iş ile bütün şehrin ekonomisi değişti. Çünkü benim yaptığım iş ilkti. Biz Mardin’in ilk turistlik işletmesiydik ve yarım saatlik uzaklıktaki savaş ortamından kaynaklı buralarda iş yapılmazken, bu restorana bakarak insanlar buralara yatırım yaptılar. 1999’daki istatistik raporları benim için bir çıkış noktasıdır. 1999 yılı Mardin’i ziyaret eden turist sayısı on bir binken yatak kapasitesi 220’diydi. 2018 yılında ise yapılan yatırımlar ve birikimler ile Mardin’i ziyaret eden turist sayısı bir milyon üç yüz, yatak kapasitesi on sekiz bine ulaştı. Bu Mardinlinin kendi cesareti ile yaratmış olduğu bir sektör. Mardin için en önemli gelir kaynağı tarım ve hayvancılık olarak gösterilirken, benim Mardin’de başlattığım bu hareketle değişim yaşandı. Turizm gelir getiren bir sektör oldu.

"20 YIL ÖNCE KOCALARINDAN İZİN ALAMAN KADINLAR ŞU AN DANS EDEREK YEMEK SUNUYOR"

Gelen misafirlerinizden aldığınız en farklı yorumlar hangileri oldu?

-Ben hiç unutamadığım bir anıyı anlatacağım. Bana şunu soruyorlar ‘Restoranda ne farklı?’ Her şey çok farklı. Çünkü biz yaptığımız işe hiçbir zaman restoran işi olarak bakmadık. Benim en büyük başarım 20 yıl önce kocalarından izin alamayıp evden çıkamayan kadınların şu an kendi yaptıkları yemekleri dans ederek sunuyor olmaları. Bu bana göre büyük bir devrim, Mardin için bir devrim. Buradaki dinamikleri değiştiriyorsunuz. O kadınların dans etmesi, o yemekleri ben yaptım demesi benim için önemli bir şey. Biz müzik eşliğinde yemeklerimizi servis ediyoruz.

Bir gün bir Fransız müşterim geldi. Hayatım boyunca unutamayacağım bir şeydir bu anlatacağım. Müşterim konferansa gelmişti ve ertesi gün konferansta sunumu vardı. Daha bir gün önce tanımıştı beni ve konferansa benim fotoğrafımla başlamıştı. Dedi ki ‘Dünyanın birçok yerinde yemek yedim ve çok az yerde yemek yedim diyebildim. Çünkü yemek, beş duyunuzla algılamanız gereken bir şeydir. Ben dün akşam bir yemek yedim gözümle gördüm, kulağımla duydum, burnumla kokusunu hissettim, sıcaklığını duydum ve beni oradan alıp götürdü ve ben orada gerçekten yemek yedim. Bu dünyada nadir olan bir şeydir. Ebru hanım bunları yaparken arkasına sadece bir şey koymamış bir şehir koymuş ve ben o şehri tanıdım burada. Bu benim için inanılmaz bir şeydi umarım herkes bu çizgide devam eder ve Ebru hanımın yakalayabildiği bu ivmeyi herkes yakalarsa bu şehirde, bu ülkede gastronominin tanıtılmaması için hiçbir sebep yok’ dedi ve konuşmasına bu sözlerle başlamıştı.

"TÜRK MUTFAĞINA İHANET ÇOK FAZLA"

Türk mutfağındaki lezzetlerin dünyada keşfedilme durumu nedir size göre, her yere ulaşabildik mi?

-Hiçbir yere ulaşamadık. Çünkü egolarımızdan vazgeçemiyoruz, herkes her şeyi çok iyi biliyor. Öncelikle bu mutfağa bu ihanet çok fazla. Şöyle ki gastronomi eğitimi bizde çok geç başladı. Başladığı ilk yer Bolu/Mengen. Şu an sektörde herkesin Bolu da Mengen aşçılarıyla bir sıkıntısı var. Tabi şunu da es geçmemek lazım çok iyi şefler yetişti ama o şefler hiçbir şey paylaşmadı. Mesela bugün bile gençler mutfağa girdikleri zaman onlara şans vermiyorlar. Daha çok geri plandaki getir götür işlerini yaptırıyorlar. Kimse mutfağı öğretmek için yapmıyor işini. Bu katı bir kuraldı. Hala öyle birçok yerde, ben bunu öğrencilerden çok öğreniyorum. Dolayısıyla üniversiteye giden öğrenciler kaç tane yabancı şef var diye merak ediyor. Bir de mutfağı tanıtma çabamız var ancak yaşadığımız dönemde mutfağın devamlılığını sağlamamız açısından daha önemli sorunlarımız var. Dünyada gıda kaynakları azalıyor su kaynakları azalıyor. Artık mutfağın devamlılığı konusunda bir çalışma yapılması gerekiyor.

"YEREL ÜRÜN, YEREL İNSAN, YEREL MUTFAK VE YEREL EKONOMİ YARATMAYA ÇALIŞIYORUM"

Sizi farklılaştıran nedir?

-Farklı olmam lazım. Ben sadece mutfakta yemek yapan bir şef değilim aynı zamanda anneyim. Her gün yüzlerce insanın karnını doyuruyorum. Yaşadığım yerde yüzde otuz beşe yakın işsizlik var ve benim yaşadığım yerde yüz bin Suriyeli mülteci bulunuyor. Ben bu sorunlara, yemek yapmak olarak bakmıyorum sadece gastronominin dönüştürücü gücünü kullanarak o insanların hayatlarını kurtarmaya çalışıyorum. Mutfağımla, kültürümle insanları da içine katarak yerel ürünü, yerel insanı, yerel ekonomiye dönüştürerek yerel bir gastronomi yapıyorum, aslında bir ekonomi yaratıyorum. Yani şöyle söylemek lazım yerel ürün, yerel insan, yerel mutfak ve yerel ekonomi yaratmaya çalışıyorum.

"EMİNE HANIM SİİRTLİ OLDUĞUNDAN GELENEKSEL YEMEKLERİ DE ÇOK İYİ BİLİYOR VE LEZZETİ DE İYİ SEÇEBİLİYOR."

En ünlü kime yemek yaptınız? Ne yemişti, tepkisi nasıl oldu?

-Prens Charles´a yemek yaptım. Aklınıza gelebilecek bütün Türkiye Cumhuriyeti’nin devlet adamlarına, Cumhurbaşkanımıza ve eşi Emine Hanım´a. Özellikle Emine Hanım mutfak konusunda çok seçici. Yemeklerimi beğendi ve sağ olsun çok yüreklendiriyor. Ben onun yaptığı çalışmaları da çok taktir ediyorum. Mutfağın ve tarımın farkında ve bu farkındalıkla insanlara yol gösteriyor. Ben de yaptığım projeler sırasında onun projelerinden çok etkileniyorum ve esinleniyorum. Desteğini de çok alıyorum. Emine Hanım Siirtli olduğundan geleneksel yemekleri de çok iyi biliyor ve lezzeti de iyi seçebiliyor. Tüm bunların dışında Monica Belluci’ye yemek yaptım. Ve prens Charles incir reçelini çok seviyormuş benden incir reçeli istemişti, şerbetten hazırladım ve özellikle tadına baktı. Bunun üzerine benden iki kavanoz incir reçeli istemişti ve bende vermiştim, çok güzel bir deneyimdi.