Şunca yıldır mutfak kültürü üzerine ne bulduysam okumaya çalışırım ama kuru fasulyenin neden ‘milli yemeğimiz’ olduğunu henüz anlayabilmiş değilim. Eskiden başta Red Kit olmak üzere ‘uzak ve vahşi Batı’yı anlatan çizgi romanlarda, yine başta ‘İyi, Kötü ve Çirkin’ olmak üzere neredeyse tüm westernlerde yalnız kovboya eşlik eden önemli bir lezzet olduğu için, onlar kuru fasulyeyi ‘milli’ ilan etse kabul edeceğim de bizimle ne alaka!
BAKLİYATTA DERT ÇOK
Geçen hafta Mutfak Dostları Derneği’nin, Mutfak Sanatları Akademisi’nde düzenlendiği ve artık geleneksel hale gelen ‘Türkiye Mutfağının Yapı Taşları’ adlı etkinliğinin konusu ‘Bakliyat’ idi… “Ne kadar çok şey öğrendik” diyebileceğimiz harika bir sunum yaptı Mehmet Reis… Ancak bakliyatta dert o kadar büyükmüş ki sıra ‘milli yemek’ meselesine gelemedi bile… Aslında bu seminer, Dernek Başkanımız Ahmet Örs’ün yazdığı, “Kuru fasulyeyi ne zaman yesem, onun nefis tadını artık bulamıyorum” yazısıyla gündeme geldi. Üstat, yemeğin içindeki tanelerin homojen pişmediğinden, fasulyelerin pişerken nefis ev salçasını içine çekmediğinden dem vuruyordu.
NEREDE O ESKİ FASULYELER?
Ben de gittiğim esnaf lokantalarında, aşçıların, “Eskisi kadar kaliteli ve lezzetli fasulye bulamıyoruz” yakınmalarına sık tanık olmaya başladım son zamanlarda… Örneğin, son gittiğim yaprak ciğercide, masanın olmazsa olmazı piyazda eski tadı bulamayınca; suçu soğana, zeytinyağına, sirkeye falan yüklemeye hazırlanıyordum ki, ciğerci dostum, “Yok yahu, nerede o eski fasulyeler?” deyiverdi. Ünlü şeflerimizden Mehmet Gürs bile, “Artık iyi kuru fasulye bulamıyorum. Uygun arazi arıyorum, kendi ihtiyacım için üretim yapacağım” diyor. Düşünün artık…
URLA HOROZUNU ARA DA BUL
Gerçekten de eskiden bakkala gider; ‘battal’, ‘şeker’, ‘horoz’, ‘dermason’ gibi klasik çeşitlerden birini seçer; pişirdiğimizde de hep aynı lezzetli sonucu alırdık. Bendeniz son zamanlarda sadece Urla horozu dediğimiz lezzetli fasulyeyi arayıp buluyorum ama o kadar az üretiliyor ki, İzmir’e bile yetmiyor, nerede Türkiye’nin ihtiyacını karşılayacak…
Eskiden de arada istisnalar olmaz değildi; yani bayat ürünlerin yeni rekolte fasulyelere karıştırıldığı durumlarda hafif bir hüsran yaşardık; ama hepsi o kadar… Hatta onun da bir kolayı vardı. Çünkü bakliyattan biraz anlayan, bayat fasulyelerin kabuklarının matlaşmış, hatta çatlamış olduğunu görür ve ürünü almazdı. Ama tazesinin de tadına doyulmazdı hani; taze ekmek, pilav ve turşu eşliğinde…
HAFTADA ÜÇ ÖĞÜN YE
Ancak iş damak tadı ile bitmiyor. Mehmet Reis’i dinlediğimiz akşam, gelecekte çoluk çocuğun beslenmesi üzerine var olan kaygılarımız iyice arttı. ABD’de devlet, haftada en az üç öğün bakliyat yenmesini öneriyormuş; biz bindiğimiz dalı kesiyoruz. Elimizdeki kaliteli ürünleri bir bir yitiriyoruz. Memleketin en iyi kuru fasulye cinslerinin yetiştiği Konya ve Erzincan gibi bölgelerde, üretim neredeyse durma aşamasına gelmiş.
YERLİ TOHUMLAR YOK OLDU
Seferihisar’da başlayan ‘Tohum Takası’ memlekette kabul görüyor, ata tohumlarıyla üretim minik adımlar atıyor, diye sevinirken, duyduklarımız moralimizi bozdu. Alın size küçük bir örnek… Türkiye’de en çok satılan ‘dermason’ türünün kaybolma nedeni şuymuş meğer: Bizden ABD'ye götürülen yerli ‘dermason’ tohumlarından, orada daha verimli yeni bir tür geliştirilmiş ve yakın bir geçmişte de bize satılmış. Bu da hızla bizim yerli tohumumuzun yerini almış. Verim artmış artmasına ama fasulye bizim fasulyemiz olmaktan çıkmış. Cânım ‘şeker’ fasulyenin başına gelen de benzer bir şey… O incecik kabuklu, lezzetli, ismiyle müsemma ‘şeker’ fasulyesinin bizdeki üretimi giderek azalmış. Çünkü kalın kabuklu ve lezzetsiz ama çok daha ucuz olan Çin, Kırgızistan ve Arjantin fasulyeleri piyasayı ele geçirmiş.
NEREDEN, NE ALINIR?
Durum fasulyede böyle de, diğerlerinde farklı mı sanki? Buğdayın, kırmızı ve yeşil mercimeğin vatanı Mezopotamya ve Anadolu... Ama bugün ürettiğimiz yeşil mercimek, bizi ancak üç ay idare edebilirmiş. Tohumu bizden alan Kanada’dan yeşil mercimek ithal ediyormuşuz. Bizim pirincimiz ve baklagillerimiz dünyanın en kaliteli, en lezzetli ürünleri ama durum maalesef bu… Beni merak ediyorsanız; lezzet peşine düşünce giderek azalan ürünleri buluyorum elbette. Arayınca bulunuyor, öyle internet sitesinden bulunacak ürünler değil bunlar. İşte size küçük tavsiyeler: Kars’tan bulgur getirtiyorum nefis gravyerlerle birlikte. Yeşil mercimek için Kilis’teki dostlara başvuruyoruz, bence en iyisi Kilis’te yetişiyor. Kırmızı mercimek için Mardin’i arıyoruz… Nohutun alası -Çorum’daki leblebicilere de onlar gönderiyorlar- Manisa Kula’dan geliyor.