• $32,3453
  • 35,1232
  • 2310.6
  • 9079.97
19 Şubat 2017 Pazar 01:00 | Son Güncelleme:

6000 yıllık tarih: Uygur mutfağı

6000 yıllık tarih: Uygur mutfağı

RAMAZAN BİNGÖL

ramazan@ramazanbingol.com

Hafif çekik gözler, kürk şapkalar, ipek elbiseler, etli pilavlar, mantılar, hamur işleri, bin bir çeşit ekmekler… Okuyunca az çok kimler olduğunu da tahmin ettiğiniz üzere; 6 bin yıllık bir mirasın sahipleri “Uygurlar”… 

Son zamanların en popüler mesleği gurmelik. Ancak gurme olarak adlandırmamızı haklı kılacak bir ölçek olmadığından sağımız solumuz sonradan gurmelerle  sarılmış durumda. Özellikle sosyal medyanın etkisinin uzunca hissedildiği bu günlerde gidip gezilen yerlerden, tadılan yemeklere yapılan övgülere kadar bazıları ya reklam ya da yandaşlık kokuyor. İşte bu sebeple haklıya hakkını teslim etmek adına, öz kültürüne sahip çıkan, lezzete ve sağlığa önem veren mekânlardan birini paylaşacağım. "ZİNNET RESTAURANT"

Tokaç, Kövşek, Katlıma

Çin halk cumhuriyetinin işgali üzerine dağılan yurtlarını geri kazanmak için savaşan Uygur Türkleri her ne kadar kendi öz mutfaklarını korumaya çalışsa da Çin mutfak kültüründen etkilenmiştir. Bunun yanında kendi öz Türk tatlarını da katarak ortaya çıkardıkları mutfak Uygur mutfağıdır. Türklerin ilk yazılı belgesi niteliğindeki Divan-u Lugatı’t Türk’te Uygur yemekleri hakkında kayıtlı ilk bilgilere rastlamak mümkündür. Günümüzde dahi Uygur Türkleri'nde kullanılan Tokaç (Tandır’da pişirilen bir çeşit ekmek türü) Kövşek (Mayalı Hamurdan yapılan ekmek türü) Kömeç (Ateş külünde pişirilen ekmek türü) Katlıma (Katmer) ve çörek gibi ekmek çeşitlerine burada rastlanmaktadır. Ayrıca 1980 yılında Kaşgar’da mumyalanmış bir kadın cesedinin başucunda taşa dönüşmüş halde bulunan iri birkaç mantı ve birkaç Cucurenin yer alması Uygur yemeklerinin 6000 yıllık bir geçmişi olduğunu gözler önüne seriyor. 

Kültür Mekânı 

Günümüz popüler kültür heveslilerini cezbetmeyecek bir mekân burası. Sadece Uygur yemekleri yapan yemekhane görevini yapmaktan çok Uygur kültürünü tanıtmaya çalışan bir kültür mekânı “Zinnet Restaurant”. Sahibesi Zarife Hanım Doğu Türkistan doğumlu ve uzun yıllardır İstanbul'da yaşıyor.  "Zinnet" ile Uygurlar vasıtasıyla en eski bir Türk kavimi olan, İpek yolunun zenginliklerini, yemek kültürüyle birleştirerek, Orta Asya ve Uygurların kültürünü en doğru şekilde İstanbullulara ve tüm Türkiye'ye anlatma ve tanıtma gayesi taşıyor.  

Her yemek için ayrı pişirme kabı 

Restorana gittiğinizde sizi yuvarlak büyük masalar karşılıyor. Üzerinde dönen camla herkes istediği yemeğe veya salataya kolayca ulaşabiliyor. (Çinlilerden öğrenilmiş yemek sırasında uygulanan bir gelenek) Masa da başlayan bu gelenek mutfakta da devam ediyor. Her yemeğin ayrı bir hikâyesi olduğu gibi hepsinin de ayrı pişirme tekniği var. Öyle ki alışılagelmiş tencereler yerini; Mantu, (Manta) adını verdikleri buharda pişirilen bir çeşit yemek için "Mantu Kazanı" adı verilen özel bir tencereye, Dankan Kebabı için "Dankan" adı verilen özel dökümden imal edilen pik kazana, Göşgirde adı verilen bir çeşit etli ekmek çeşidiyse "tandır"da pişiriliyor. Kısacası Zinnet’te her yemek için ayrı bir kap kullanılıyor. 

Donmuş ürün kullanılmıyor

Zinnet’in en önemli özelliklerinden biri de bu: Hâlâ sağlıklı servis usulü uygulanıyor. Hızlı servisi tercih eden ya da alışkın olanlariçin bu durum sabırsızlık verebilir. Yemekler sipariş edildikten hemen sonra taze taze yapılıp, pişiriliyor. Örneğin mantı istediniz, önceden pişmiş mantı gelmiyor. Hemen orada çiğ hamurla hazırlanan, içi etle doldurulan mantı, özel tenceresinde pişirilmeye başlanıyor. Bu yüzden haliyle servis süresi biraz uzun. Ancak gelen yemeğin lezzeti beklediğiniz süreyi anında unutturuyor. Aslında olması gereken de bu.

Orta Asya lezzetleri için doğru adres: Zinnet restaurant

Değişik lezzetlerin peşinde olanlar, Orta Asya Kültürü ve yemekleri hakkında ayrıntılı bilgi edinmek isteyenler, Topkapı Kültür Parkı’nın içinde yer alan Zinnet Restaurant’da İpek yolu ülkelerinin mutfaklarından başarılı örnekler tadabilirler. Mutfak, servis ve ambiyansı oldukça başarılı olan restoranda fiyatlar da oldukça uygun.

LAGMEN TARİFİ

Malzemeler:

- 1 kilo kuş başı et
- 1 kilo turp
- 1 kilo domates
- 2-3 deste turp yaprağı (eşekturpu yada hardal daha güzel olur)
- 3 adet soğan
- 4 adet yeşil biber
- 3 baş sarımsak
- 1 buçuk su bardağı zeytinyağı
- 4 yemek kaşığı salça
- Karabiber tuz kimyon kırmızı biber bir tutam
- 2 adet limon

Hamur için:

- 2 kilo un
- 2 yumurta
- Yarım çay bardağı çiçek yağı
- Bir kase zeytin yağı

Önce hamuru yapıyoruz .Unun içine yumurtaları kırıyoruz. Yağı ve tuzu ekleyip yoğuruyoruz. Hamurumuz mantı hamuru gibi sert oluyor. Hamurumuzu yarım saat dinlendiriyoruz. Hamurumuz dinlendikten sonra başparmağı kalınlığında 10 cm uzunluğunda fitilliyoruz. Kayısılanmaması için bir kase zeytin yağına elimizi sürüp sürtmek iyi oluyor. Daha sonra bu fitilleri fırın makarnası kalınlığına kadar inceltip sürte sürte uzatıyoruz ve sofranın üzerine seriyoruz. Hazır hamurlarımızı haşlıyoruz ve bu kısmı tamamlıyoruz.

Yapılışı:

Bir tencerede kuşbaşı Etimizi haşlıyoruz. Soğanları domatesi sarımsakları yemeklik doğruyoruz. Turpları da yassı ve ince doğruyoruz. Yapraklarını söğüşlük marul gibi doğramak gerekli.Başka bir yerde de 1,5 bardak ısınmış zeytin yağında soğanı kavuruyoruz. Sarımsakları ekledikten sonra salçayı ekliyoruz. Üstüne turpları da ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. Turplar 20dk kavrulduktan sonra domatesleri ekliyoruz. Üstüne turp yaprağını da ekliyoruz. Turplar yumuşayıncaya kadar kavurmaya devam ediyoruz. Haşlamış olduğumuz eti suyula birlikte ekliyoruz. Özleşene 
kadar kısık ateşte en az 45 dk pişiriyoruz. Haşlamış olduğumuz hamuru tabağa koyup üstüne pişen yemekten ekleyip servis ediyoruz.

 

Vatandaş, 'Bize neyin sözünü verebilirsiniz?' diye sordu... İstanbul'a yeni metro müjdesi!
Vatandaş, 'Bize neyin sözünü verebilirsiniz?' diye sordu... İstanbul'a yeni metro müjdesi!

Vatandaş, 'Bize neyin sözünü verebilirsiniz?' diye sordu... İstanbul'a yeni metro müjdesi!

Deprem uzmanlarından korkutan İstanbul uyarısı! Riskli ilçeleri açıkladılar
Deprem uzmanlarından korkutan İstanbul uyarısı! Riskli ilçeleri açıkladılar

Deprem uzmanlarından korkutan İstanbul uyarısı! Riskli ilçeleri açıkladılar

Çin, 'Türkiye rekor kırdı' diyerek duyurdu! 'NATO ülkelerinden Ortadoğu'ya kadar...'
Çin, 'Türkiye rekor kırdı' diyerek duyurdu! 'NATO ülkelerinden Ortadoğu'ya kadar...'

Çin, 'Türkiye rekor kırdı' diyerek duyurdu! 'NATO ülkelerinden Ortadoğu'ya kadar...'