 |
|
|
|
Queen Ada'da rüya tadım
|
|
|
Geçen hafta Bodrum ve Türkiye'nin en güzel butik otellerinden Queen Ada'da, denizle iç içe, doğal bir ortamda dünyanın en büyük şaraplarından bazılarını tattık. Tadıma geçmeden önce sizlere Queen Ada Hotel'den biraz bahsetmek isterim. Queen Ada Hotel, Bodrum'un Torba koyunda, 22 odalı, damağına ve ince zevklere düşkün insanların büyük zevk alacağı doğaya dost bir mekan. Genellikle bu güzelliği keşfeden yabancılarla, İstanbul ve Ankara'nın huzur seven insanlarını konuk ediyor. Queen Ada'nın sahibi kıymetli dostum Umut Ülkümen dünyanın ince zevklerini yakalamasını seven, sürekli araştıran gurme, şarapsever bir mühendis. Bir araya geldiğimizde saatlerce yemek ve şarap sohbeti yapabildiğim nadir insanlardan. 1998 yılında tamamladığı bu mutluluk köşesinde, büyük şehirlerin stresinden bunalmış konuklarına huzur, estetik ve rafine bir mutfak sunuyor. Sakın abarttığımı sanmayın. Az bile yazdım. Denize girerken sohbet ettiğim bir Belçikalı aile; dünyanın her yerindeki en lüks otellerde kaldıklarını, ancak buradaki huzuru pek az yerde yakaladıklarını ve bundan böyle tatillerinin bir bölümünü burada geçireceklerini söylerlerken mutlulukları gözlerinden okunuyordu.
Rüya tadım
Tadıma gelince; neden rüya tadım dediğimi hemen size açıklayacağım. Ancak, öncesinde tadıma katılanlardan biraz bahsetmek daha doğru olacak. Umut Ülkümen'in bu zarif davetine benim dışımda, İstanbul Swisshotel'in eski ve şu an Budapeşte Kempinski Hotel'in şefi, Türkiye'ye gelmiş geçmiş en önemli mutfak ustalarından Rudolf Van Nunen, İstanbul Four Seasons'ın eski şefi, İstanbul mutfağına büyük katkı veren şef Ciaran Hickey, İstanbul Şans Restoran'nın sahibi, birlikte Kaliforniya'nın dünyaca ünlü 'Opus One' şaraplarının, onun deyimiyle kafasını kopardığımız, sevgili Niso Adato, Mudo'nun sahibi Mustafa Taviloğlu, Türkiye'nin estetik projelerinin tanınmış mimarı Ersen Gürsel, İstanbul Şarap Dostları Derneği'nden Olgun Küntay gibi damağı güçlü gurme dostlar katıldılar. Riedel kadehlerle Fransa ve dünya'nın en önemli şaraplarının kaliteli, kolay bulunmayacak yıllarını tadım kurallarına uyarak değerlendirdik. Fransa'da bile kolay kolay yan yana gelemeyecek beş büyük Bordeaux şarabını tattığımızı, Bordeaux'daki hocam Prof.Dr.Yves Glories bile görse, herhalde kıskançlıktan çatlardı!
Tadılan şaraplar; Chateau Margaux 1990, Chateau Mouton Rothschild 1986, Chateau Lafite Rothschild 1986, Chateau Lynch & Bages 1982 ve Chateau Palmer 1989 idi. Şaraptan anlayanlar iyi bilirler: 'Margaux', 'Mouton Rothschild' ve 'Lafite Rotschild', Bordeaux/Médoc sınıflandırmasında 'premiers grands crus classes' şaraplar. Yani, sınıflandırmanın en tepesindeki beş şaraptan üçü. 'Palmer' ve 'Lynch-Bages ise yine aynı sınıflandırmada üçüncü ve beşinci 'grands crus classes' şaraplar. 'Palmer' 'Cantenac' alt bölgesinin, diğer dördü ise 'Pauillac' alt bölgesinin şarapları. Şarapların adları yanında yılları da büyük. Bu nedenle, yan yana gelmesi güç örnekler. Fiyatlarını mutlaka merak etmişsinizdir: Ch. Latour 1990 yaklaşık 900 YTL, 1986 Ch. Mouton Rothschild 650 YTL, 1986 Ch.Lafite Rothschild 600 YTL, Ch.Lynch Bages 400 YTL, 1989 Ch. Palmer ise 300 YTL. Kuşkusuz, bu tip şarapları sadece bazı özel şarap dükkanlarında veya müzayedelerde almak olası. Fiyatlar da dediğimiz gibi yaklaşık. Bu tip nadide şarapların sabit bir market fiyatı olamaz.
Damaktaki denge
1855 yılında yapılan ve 1973 yılında revize edilen Bordeaux/ Medoc sınıflandırılmasına giren kırmızı şaraplardan bahsettiğimiz zaman, daha önceki yazılarımda da belirttiğim gibi Cabernet Sauvignon ağırlıklı harmanlar akla geliyor. Tekrar yineleyelim, Bordeaux apelasyonundaki şarapların hepsi harman şaraplar. Başka bir deyişle Yeni Dünya ve Avrupa'nın bazı bölgelerinde olduğu gibi 'tek çeşit' şarabı şişelemek, tanımlanmış bağ bölgesinin dışındaki şarabı harmana katmak kural dışı. Üzüm Randımanından, bağdaki ve şarap üretimindeki işlemlere kadar her şey kurala bağlanmış ve yasal düzenlemelerle korunmuş. 'Apelasyon' olarak bilinen bu kurallar dizisi üreticiyi sıkı sıkıya bağlayan bir uygulama.
Şarapların yorumlarına gelince; aslında bu tip karmaşık şaraplara yorum getirmek güç olduğunu belirtmeliyim. Artık klasikleşmişler ve dünyaya mal olmuşlar. Şarap koleksiyonerlerinin mahzenlerinde mutlaka bulundurmak isteyecekleri örnekler. Tadıma katılanlar özellikle Latour ve Mouton Rotschild'den çok etkilendiler. Doğrusu, Amerikan ve İngiliz popüler şarap dergilerinde 100 puanla notlanan '1990 Latour'un dengesini görmek, bir orkestra uyumuyla size sunduğu farklı tatları algılamaya çalışmak ne büyük zevk. Ancak, beni asıl şaşırtan; '1986 Mouton Rotschild'in 19 yaşında olmasına karşın kendini ne kadar diri tuttuğunu ve büyük potansiyeliyle daha da gelişebileceğini hep birlikte büyük bir zevkle izlememiz oldu. Kırmızı nüansların bulunduğu koyu tuğla rengi, ön burunda domalan mantarı, toprak, yeşil biber, kakao ve deri kokusunun, algılandığı karmaşık ön burunu, kadehte şarabın oksidasyonuyla, baharat, vanilya kokularının algılanması, damaktaki olağanüstü dengesi, arka damakta bıraktığı zengin ve uzun etkisiyle başdöndürücü bir güzellikteydi.
Yemek faslı
Şarap yorumlarına devam etmeye kalkarsam, bu yazı pek bitecek gibi gözükmüyor! Ancak, şunu söylemeliyim ki, büyük şaraplar öyle laf olsun diye büyük olmuyor. Bu güzelim Bodrum günü, sadece bu rüya tadımla da bitmedi. Arkasından otelin şefi Serdar Köse ustanın hazırladığı enginarlı, parmesan peynirin tekerleğinden yapılmış kapta hazırlanan nefis bir Risotto ve sonrasında gelen fırında oğlak etiyle sürdü. Tadımdan arta kalan şaraplar da, leziz yemeklerin eşliğinde artık keyif için yudumlandı. Bu arada, İtalya'da Verona'da mütevazı bir restoran da tattığım kuzulu Risotto bir tarafa bırakılırsa, Serdar usta Türkiye'de tattığım en iyi Risotto'yu sofraya indirmiş. Oğlak eti ise tek kelimeyle mükemmeldi. Limonla ovularak kokusundan arıtılmış, karabiber, tuz ve soğanla pişirilmiş, kırmızı şarapla lezzetlendirilmiş ve fırınlanmış et ağızda lokum gibi dağıldı. Beraberinde içtiğim Mouton Rotschild ile de büyük uyum sağladı. Serdar usta, büyük şeflerin alkışını ve takdirini aldı. Kendisini ben de yürekten kutluyorum. Queen Ada'dan; denizi, doğayı, üst düzey şarabı ve yemeği tatmanın ve bu güzellikleri sizlerle paylaşmanın mutluluğuyla döndüm.
|
|
|
|
|
|
 |
