 |
|
|
|
Osmanlı Mutfağı'nı arayan adamı yitirdik
|
|
|
Stefanos Yerasimos'un Paris'ten bize vereceği yeni bilgileri beklerken ölüm haberini aldık. Halk arasında 'acele kanser' denilen bir türün kurbanı olmuştu. 4 gün önce teşhis konulmuş, 4 gün sonra yitirilmişti. Stefanos Yerasimos, İstanbul Rumlarındandı. Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine yaptığı çalışmaları ile tanınmıştı. Önce mimarlık, ardından da şehircilik eğitimi görmüş, jeopolitik profesörü olmuştu... Yapı Kredi Yayınlarından Nisan 2002'de çıkan 'Sultan Sofraları' gerçekten de önemli bir boşluğu doldurmuştu.
Kitabın girişine yazdığı 'Osmanlı Mutfağı'nı Ararken-Bir Maceranın Hikayesi başlıklı yazı da nasıl da ince bir araştırmacı olduğunu ortaya koyuyordu: Osmanlı Mutfağı'nı araştırırken karşılaştığı ilk sonuç, olağanüstü olduğu kadar hayal kırıcı olmuş... Bakın ne diyordu: Yerasimos, 'Kılı kırk yaran Osmanlı bürokrasisi arkasında şaşırtıcı sayıda ve nitelikte belgeler bırakmıştı. Topkapı ve diğer sarayların mutfak masraflarına ait muhasebe defterlerinde bazı yıllar için günü gününe, çok büyük miktarda satın alınan et ve pirinçten, misk ve amber gibi çok değerli maddelere ve eczacılıkta kullanılan cüz'i malzemelere kadar her şey kaydedilmişti. Paşalar ya da vezirler tarafından yoksulları doyurmak amacıyla kurulan imarethanelerin vakfiyelerinde ve yıllık muhasebelerinde, her öğünde dağıtılan tabak sayısı, yemeklerin cinsi ve içindeki malzemeler tüm ayrıntılarıyla anlatılmıştı. Tereke defterlerinde, ölen bir bakkal ya da aktarın dükkanındaki tüm malzemelerin dökümü yapılmıştı. İstanbul, Bursa, Edirne gibi büyük kentlerin ihtisab kanunnamelerinde satılan tüm yiyecekler ve içeceklerin cinsleri ve fiyatları sayılmıştı. Narh defterinde, pazarlara sürülen her çeşit malın listeleri çıkarılmıştı. Padişahların At Meydanı'nda düzenledikleri sünnet düğünlerinin ziyaret defterlerinde şölenlerde sunulan yemekler sıralanmış, bazen içindeki malzemeler de belirlenmişti.
UNUTULMUŞ MALZEMELER
Bu belgelerden derlediğimiz bilgiler bize çok şey öğretti: Günümüzde büyük çoğunluğu unutulmuş olan malzemeler, sarayın tükettiği inanılmaz yiyecek miktarları, cins ve fiyat değişimlerinin tanıklık ettiği dönemler arası yemek zevklerinin gelişimi vb... Ancak bunların arasında hiçbir yemek tarifi yoktu. Bu nedenle, 1469'un Haziran ayında Fatih Sultan Mehmed'in mönüsünü oluşturan malzemeyi bilmemize, İstanbul'daki Sülaymaniye İmareti kazanlarının içeriğini dirhemine kadar saptamamıza, gözümüzün önünden geçen yemek adları listesine rağmen, bunların nasıl pişirildiğine dair en küçük bir fikrimizin olmamasının sıkıntısını çekiyorduk. Önümüzde biriken bu bilgi yığınının sonucunu tatmak için, bu arşivlerin, zenginliklerine rağmen yeterli olmayacağı açıktı.
İLK YEMEK TARİFLERİNİN ÖYKÜSÜ
Stefanos Yeramisos, Millet Kütüphanesi'nde bulduğu kitabın öyküsünü ise şöyle anlatıyordu: Şirvani adında biri tarafından kaleme alınmış olan bu metin, 13. yüzyıla ait Muhammed İbn ül-Hasan ibn Muhammed el-Katib el-Bağdadi'nin Kitabü't-tabih adlı eserinin Arapça'dan Türkçe'ye çevirisi olarak biliniyordu. Arapça metin birkaç defa basılmış, ayrıca İngilizce'ye de çevrilmişti. Böylece Türkçe yazmanın özgün bir metin olamayacağı ve ayrıca içeriğin Osmanlı mutfağını değil, 'Arap' mutfağını yansıttığı düşünülüyordu. Oysa bu yazıyı elden geçirmiş araştırmacılar, Mehmed Şirvani'nin aslında 77 adet yemek tarifi eklediğini belirtmişlerdi. Bu durumda, işe bu yazmadan başlamak gerektiği ortaya çıkıyordu.
Yazmanın tümü çözülüp Bağdadi'nin metniyle karşılaştırınca mesele anlaşılır. Şirvani, çok küçük ekleme ve yer değiştirmelerle Kitabü't-tabih'i Türkçe'ye çevirmiş ve sonuna, 174. tariften sonra, kendi tariflerini eklemişti. Böylece, ilk defa 15. yüzyıla ait, Türkçe yazılmış, bilinmeyen 82 yemek tarifiyle karşı karşıya gelinmişti. Yerasimos, 'Gayretlerimiz semeresini vermeye başlıyordu, ancak kuşkulu bir durum daha vardı. Şirvani'nin eklemiş olduğu tarifler, bugün kaybolmuş olan başka eski bir yazmadan alınmış olabilirdi. Bu durumda elimizdeki yazmanın tümüyle bir derleme olması olasılığı vardı ve burada anlatılan yemeklerin o dönemde Osmanlılarda yendiğini kanıtlayamazdık; yüzyıllar sonra günümüzde Türkçe'ye çevrilmiş bir Çin Mutfağı kitabını bulup 20. yüzyılda Türkiye'de Çin yemeği yendiği sonucuna varan bir gelecek zamanlar araştırmacısının durumuna düşerdik'.
ORTA ASYA'DAN AKDENİZ'E
Bizim de tüm yazı ve konuşmalarımızda savunduğumuz, Türk Mutfağı'nın Orta Asya'dan Akdeniz'e uzanan bir coğrafya sentezi fikrimizi destekleyen görüşlere de sahipti Yerasimos: Yunan-Roma ve onun uzantısı sayılan Bizans dönemlerinde Akdeniz'de beslenme ekmek-şarap-zeytinyağı üçlüsüne dayanır. Osmanlı döneminde ise bunun yerini pirinç-şeker-yağ üçlüsünün aldığını söyleyebiliriz. Zaten Ortadoğu Semit dünyası tarafından pek rağbet görmeyen şarap, İslam'da haram sayılmasıyla birlikte Akdeniz'in güneyinde giderek geriler. Bununla birlikte yine de tümüyle yok olmaz, çünkü Doğu Hıristiyanları şarap yapmayı ve tüketmeyi sürdürdükleri gibi, bu içki, tüm literatürün kanıtladığı üzere, Müslüman seçkinler tarafından da hemen her dönemde benimsenir. Ancak uğramış olduğu dinsel yasaktan dolayı beslenmenin temel öğelerinden biri olmaktan çıkar.
Yerasimos, 'Zeytinyağının durumu daha karışıktır' der ve ekler: Arapların ve daha sonra Türklerin içyağı, kuyruk yağını ya da tereyağını zeytinyağına yeğlemelerini onların göçebe kökenlerine mi bağlanmak gerekir? Her neyse, Bağdadi, tariflerinde katı yağ olarak kuyruk yağı kullanılır, sıvı yağ gerektiği zaman da susam yağına başvurur. Türkçe çeviride eklenmiş olan yemek tarifleri ise çoklukla sütten yapılmış tereyağının kullanılmasını önerir. Zeytinyağı ise yemek tariflerinde hiç geçmediği gibi, muhasebe defterlerinde de çok seyrek görülür ve galiba en çok da kandil yakmak için kullanılır.
Ekmeğin durumunu ise şöyle anlatır yazar: Ekmek kuşkusuz halkın temel gıdasıdır, ancak pirinç varlıklarının yeğlediği beslenme öğesi haline gelir. Bu konuda sözcüklerin kökeni kesintilerin ve sürekliliklerin sağlıklı bir belirtisidir. İstanbul'da 15. ve16. yüzyılda yaygın bir biçimde tüketilen ve yassı ekmek anlamına gelen 'pide' ve 'fodula' sözcükleri, Ortaçağ Yunancası'nın pitta ve onun küçültmesi hali pittula'dan geliyor. Oysa Türkçe'de, kökeni ortak olan Yunanca oryza ve Arapça erz'den tüketilecek bir sözcük yerine, Farsça 'pirinç' kullanılıyor.
Stefanos Yerasimos ile ülkemiz çok önemli bir araştırmacısını yitirmiştir...
JANE BIRKIN İLE ILDIRI'DA
ünya yıldızlarından Jane Birkin, kemancı Cemal Benyelles, piyanist Fred Maggi ve perküsyoncu Aziz Bularg ile birlikte 'Arabesk' adlı konser serisinin sonuncusunda geçen hafta Çeşme Kalesi'nde unutulmaz bir konser vermişti. Bugün size bu konser öncesinde Bikrin ile yaptığımız geziyi anlatmak istiyorum. Böylelikle hem gerçek bir yıldızın bir seyahatini izleme şansınız olacak, hem de 12 İon kentinden biri olan Erytrai'nin kurulduğu Ildırı'da gezme olanağınız.
Önce biraz sanatçıyı tanıyalım: Jane Birkin, 68 kuşağının mitlerinden biri. Binbaşı David Birkin ve aktris/şarkıcı Judy Campell'ın ikinci çocuğu olarak Londra'da 14 Aralık 1946'da doğmuştu. Asıl ününü, 'Blow Up' filmini çekmekte olan Antonioni tarafından işe alınmasıyla sağlamıştı. Daha sonra Cannes Film Festivali'nde Altın Palmiye Ödülü'nü alan bu filmde Jane'in çıplak göründüğü tartışma yaratan kısa sahne, Londra'nın konusu olmuştu.
YOLCULUĞA BAŞLARKEN
Yorucu bir uçak yolculuğunun ardından Çeşme'de Altınyunus'a ulaşan Jane Birkin'i bir grup gazeteci de saatlerdir beklemekteydi. Aralarında Jane Birkin'in gençliğini iyi anımsayan biri olarak biz de vardık. O zamanların lolitası gitmiş yerine son derece entelektüel bir Fransız kadını gelmişti. Birkin'in basın toplantısı bitip sıra sohbete geldiğinde, Troyalı Kadınlar'ı yazan Euripides'in en çok etkilendiği insan olan Homeros'un topraklarında olduğunu söyledim. Bulunduğumuz coğrafya hakkında bilgi verdim. İonia Konfederasyonu'nun şimdilerin AB'sine benzer bir uygulama olduğunu söyledim.
Güneşin tutulmasını aylarca önceden hesaplayacak kadar ustalaşan Thales'in Miletli olduğunu, Avşar Kalesi Myus'u, ilk ızgara planlı şehir olan Priene'yi, başkent Efes'i, Değirmendere yakınındaki Kolophon'u, Antikçağ'ın Paris'i olarak kabul edilen Teos'u (Sığacık), küçük bir yerleşim olmakla beraber hamamlarıyla ünlü Gümüldür'deki Lebedos'u, kadınlarının yaşama sevinci ile ünlü Erythrai'yi, Antikçağ'ın laik düşünce babası Anaksagoras'ı yetiştiren Klozomenai'yi ve denizcileriyle ünlü Phokaia'nın tam ortasında bir yerde olduğunu söyledim. Hatta bulunduğumuz Altınyunus'a Ildırı köyünün 18 kilometre uzaklıkta olduğunu anlattım. Diğer iki Antik kent Samos (Sisam Adası) ve Chios (Sakız Adası) yerleşimlerinin ise bugünkü Yunanistan sınırlarında olduğunu söyledim. Gece yarısı olmuştu ve artık dinlenme zamanıydı. Hiç kuşku yok ki Jane Birkin bulunduğu coğrafyadan çok etkilenmişti.
Ertesi cumartesi günü cep telefonum çaldığında, karşımda İzmir Kültür Sanat ve Eğitim Vakfı'nın basın danışmanı değerli dostum Sirel Ekşi vardı, 'Başına iş aldın oğlum, Jane Birkin Ildırı'yı görmek istiyor' dedi. Bundan iyi 'İş mi alınırdı başa'... Yaklaşık 3 saat boyunca Jane Birkin'e Batı Anadolu'nun zenginliklerinden söz etmek, Hititler'den Osmanlı'ya Türkiye'nin üzerinde oturduğu zengin tarihsel birikimi anlatmaktan keyifli bir şey mi olurdu!
BUGÜNKÜ ERYTHRAİ
İşte Jane Birkin'e verdiğim Ertyrhrai - Ildırı bilgileri... Bu bilgileri sağlamamda yardımcı olan gazeteci arkadaşım Dilek Gappi'ye de teşekkürlerimle... Öncelikle, Erythrai, 'Mavi, yeşil ve tarihin harika harmonisi'dir... Antikçağ'daki adı Erythrai, olan Ildırı Çeşme'nin 18 kilometre kuzeyinde yer alıyor. İki ayrı yolu var, ister Çeşme başlangıcındaki yol ayrımından isterseniz eski Çeşme yolu üzerinde Urla Barbaros Köyü ayrımından ulaşabiliyorsunuz Erythrai'ye... Eğer Barbaros'tan gitmeyi tercih ederseniz, Barbaros Çocuk Köyü'ne uğramayı ihmal etmeyin. Buradaki çocukların yaşam koşullarına kısa süreli bile olsa tanık olmak, dünyaya bakışınıza yeni bir pencere arayabilir.
Önce yollarda uçsuz bucaksız enginar tarlaları karşılayacaktır konuklarını. Yeşilliğin denizle buluştuğu tepeciğe kurulu köyün etekleri çağla-bağdem ağaçlarıyla çevrili. Köy evlerinin hepsi antik kentin taşlarından örgülü. Bahçelerde Antik sütunlar... Tabii aslında tuhaf bir durum bu. Bir tarih rüzgarı estiriyor ama böyle olmamalı; tüm köy koruma altına alınmalı, özel bir turizm bölgesi ilan edilmeli diye geçiriyorsunuz içinizden.
Önlem olarak yalnızca köy, 1. derece SİT alanı ilan edilmiş... Böyle olunca evler harabeye dönmüş, antik dibeklerin üzerine tencereler konmuş.. Köylüler ise çivi çakamamaktan yakınıyorlar, hayli dertliler. 28 yıldır buranın bekçiliğini yapan Hüseyin Yavuz yöre insanının tüm sevecenliği ile karşılar sizi... Jane Birkin'i de karşıladığı gibi... Biraz kulaktan dolma da olsa öyle içten, öyle hissederek anlatıyor ki, çok sevimli bir atmosfer oluşuyor.
GEÇMİŞE BAKMAK
Eryhtrai, Anadolu'nun Batı kıyısında M.Ö.1000 yıllarında tahmin edilen 12 İon kentinden birisi. Görünen kalıntılar İon, Helen ve Roma dönemlerine ait. Kenti karadan çeviren surlarla iyi korunmuş. M.Ö. 6.yy'da oldukça önemli bir yerleşim merkezi durumunda olan Erythrai'nin Mısır, Kıbrıs ve Batı ülkeleri ile ilişkiler kurduğu ve ticaretini geliştirdiği biliniyor. O dönemlerde, M.Ö. 7. ve 8. yüzyıllarda büyük bir iktisadi güce sahip olmuş Erythrai. Bu dönemde kent, Doğu Akdeniz ve özellikle Kıbrıs ile yoğun ticari ilişkilerde bulunan ve Chios Adası ile birlikte esir ve şarap ticaretini elinde tutacak kadar ünlenen bir yer. Önce Lidya, sonradan Perslerin saldırısına uğrayıp büyük ölçüde zarar görüyor. MÖ 4.yüzyılda ise yeniden zengin bir devlet olmaya başlıyor. Daha sonra Bergama Krallığı'na, ardından da Roma İmparatorluğu'na bağlanıyor. Romalılar zamanında Çeşme yöresi Cyssus adını alırken, Roma İmparatorluğu ikiye bölününce Bizans topraklarında kalan Erithrai, önemini kaybetmeye başlıyor. Özellikle Put'a ve çoktanrılı dinlere karşı olan inancın güçlendiği dönemde, kentteki antik yapıların çoğu yıkılıp yakılıyor. Ortaçağ'da Bizans İmparatorluğu'na bağlı olan Erithrai ve Çeşme yöresi ilk olarak Çaka Bey zamanında Türklerin eline geçiyor. Bugün ünü ülke genelinde yaygınlaşan Çeşme aslında Erytrai'nin yalnızca bir iskelesiymiş. İşte o dönemlerde Yıldırım Beyazıt tarafından yeniden Osmanlı İmparatorluğu'na bağlanan Cyssus (Çeşme) ile birlikte buraları da 1402 Ankara Savaşı'ndan sonra Timur tarafından tekrar Aydınoğulları'na bağlanıyor, 1422 yılında ise yeniden Osmanlılara geçiyor. Birinci Dünya Savaşından sonra Yunanlılar tarafından işgal edilirken, Kurtuluş Savaşı'nda Fahrettin Altay Paşa'nin birlikleri tarafından, 16 Eylül 1922'de düşman işgalinden kurtarılıyor.
Antik kentte bugünkü kalıntıların büyük bölümü ise oldukça görkemli olduğu tahmin edilen Akropol'e ait. Burada yapılan kazılarda Athena Pallas Tapınağı'na adak olarak sunulmuş heykelcikler de bulunmuş. Buluntular içinde en önemlisi Arkaik devrinden kalma bir kadın heykeliymiş ve bu heykel halen İzmir Arkeoloji Müzesi'nde sergileniyor. Erythrai'de Devlet Agorası ve kutsal alan Herakleion ise henüz kazılmayı bekliyor.
İzmir Valisi Yusuf Ziya Göksu, Ildır Köyü'ndeki Eritrai Antik Kenti'ndeki kazıların Bern Üniversitesi tarafından yapılması amacıyla mutabakat sağlandığını belirtmişti. Bern Üniversitesi Arkeoloji Bölümü profesörlerinin de bölgede inceleme yaptıkları biliniyor. Ancak çalışmalar henüz başlatılmış değil.
DAMAK TADI
Tarihi değeri bu kadar yüksek ama yalnızca geçmişin görkemini taşımıyor Erythrai... Aynı zamanda gözde bir turizm merkezi. 29 km'lik Çeşme kıyı şeridi boyunca göreceğiniz birbirinden güzel sahillerden birine sahip; tertemiz denizi, yeşille mavinin çakışma noktası ve istediğiniz bronzluğa ulaşabilmenizi sağlayacak güneşiyle tam bir turizm beldesi. Üstelik İstanbullular tarafından da keşfedilen Çeşme'nin hengamesi henüz buralara kadar yansımadı. Sadece deniz, kum güneşin doğayla bütünşmesini büyük bir dinginlik içinde hissedebiliyorsunuz ama bu kadar da değil, damak tadı arayanların da tercihi burası. Deniz veya çiftlik olsun, çipuranın en lezzetlisini burada yiyebilirsiniz. Mezeleri kendi bahçelerindeki ot ve sebzelerle hazırlayan yerli restoran sahipleri yine kendi üretimleri olan zeytinyağıyla tam bir Akdeniz mutfağı sunuyorlar size. Enginarların en lezzetlisi de burada sunuluyor. Dört yıldızlı Otel Erythrai ve Heraklis Pansiyon kalınabilecek yerler. Çeşme'nin her yerinden de kısa zamanda ulaşmak mümkün.
Jane Birkin, Ildırı'dan mutlu ayrıldı, giderseniz siz de mutlu olacaksınız kuşkunuz olmasın.
DÜNDEN BUGÜNE JANE BIRKIN
Çok genç yaşta olan evliliğin bitmesi ve 1967'de kızı Kate'in doğumundan sonra, Fransa'ya yerleşmeye karar verdi. Film yapımcısı Pierre Grimblat tarafından 'Slogan' adlı filminde başrol verildiğinde, Jane ve rol arkadaşı tanınmış şarkıcı ve müzisyen Serge Gainsbourg ile arasında ilk görüşte aşk başlamıştı. Paris sahnelerindeki revaçta çift, 1969'daki ' Je t'aime moi non plus' adlı şarkılarıyla gazetelere manşet olmuşlardı. Bazılarını rahatsız eden, bazılarının ise büyük beğenisini kazanan, Jane'in şehvet dolu sevişme inlemeleri, tüm dünyada liste başı olmuştu. Kırılgan, ince sesi her zaman onun markası olarak kaldı ve şarkı yazarlığını Jane'in sesine uyarlayan Gainsbourg tarafından akıllıca kullanıldı. Bu mutlu dönemde Jane, birçok komediyle birkaç polisiye filmin ve 1975'de Serge'nin yönettiği ilk film olan 'Je t'aime moi non plus' de içinde olduğu otuzdan fazla filmde rol aldı. Aynı anda bazen seksi bazen hüzünlü Lolita imajını yarattığı dört albüm doldurarak şarkıcılık kariyerine de devam etti. 1978'deki LP 'Ex-fan des sixties' ile iyice öne çıktı.
|
|
|
|
|
|
 |
