 |
|
|
|
Urla Yarımadası'ndan yemek kültürü
|
|
|
Osmanlı döneminde İzmir'in zenginleri Perşembe öğleden itibaren özel at arabaları ile Urla'ya güveç yemeğe gelirlermiş. O dönemde Urla da 30 kadar güveç yapan fırın, bir o kadar da meyhane varmış
Karaburun'da bu yıl 12'incisi düzenlenen 'Ütopyalar' seminerlerinde bizimle beraber konuşan 'Bir Varmış Urla' kitabının yazarı Mimar Sedef Tunçağ'ın söyledikleri hayli ilginçti. Sedef Hanım, Urla kitabını hazırlarken bizim de yardımımızı istemişti. Halen üzerinde çalışmakta olduğu 'Karşıdaki Urla' kitabı için de görüşüyoruz sık sık... İlk kitap hazırlanırken Urla'nın sözlü tarihi üzerine yardımlarını aldığımız kişilerden biri olan Algan Tümerk'in notlarını okudu bize Sedef Tunçağ. Algan Tümerk önce Urla'yı sonra da bu yarımadanın en önemli yemekleri olan Kirde ve Güveç'i anlatmış. Ben de sizlerle önemli bir sözlü tarih çalışması olduğu için paylaşmak istedim: Urla kuzey-güney doğrultusunda bir dere yatağının sağında ve solunda kurulduğundan devamlı hava akımı olan, başka bir ifade ile oksijeni bol bir yerleşim bölgesi. Osmanlı döneminde ve Yunan işgali yıllarında nüfusu 30 bin kadarmış. Bunun 25 bini Rum, 5 bini Müslüman Türkmüş. Bu rakam değişik kaynaklarda üç aşağı beş yukarı değişse de Rum nüfusunun çoğunlukta olduğu bir gerçek. O devirde; Urla İzmir'in zengin gayrimüslim kesiminin mesire yeri imiş. Aile büyüklerinden ve yakın çevremizden duyup öğrendiğimize göre İzmir'in zenginleri perşembe öğleden itibaren özel at arabaları ile Urla'ya güveç yemeğe gelirlermiş. Yine o dönemde Urla da 30 kadar güveç yapan fırın, bir o kadar da meyhane varmış. Her gelen zengin, alışık olduğu fırına güvecini ısmarlar, akşam erken saatlerde beğendikleri meyhaneye güveçleri ile gidip müzikli- içkili alemlerine başlarlarmış. Şarap ve rakı şişeleri boşaldıkça, meyhaneden meyhaneye transferler olup, sabahın erken saatlerine kadar bu cümbüşlü yaşam devam edermiş. Cuma öğlen de dönüş başlarmış. Şimdiki eski ve yaşlı Urlalılar, kendi büyüklerinden duyduklarına göre 'yatsıdan sonra, derenin doğusundaki evler kararmaya başlayınca, batısındaki hayat daha bir renklenir ve daha bir canlanırdı' derler. Tabii bizim mahalleden, gerek ailesinden izinli, gerekse kaçamak bu eğlenceli hayata katılan delikanlılar da az değilmiş. İlk aşklar, ilk heyecanlar... İnsan bunları duyumsaya bilip de aktarabilmesi için, ya konuşma yeteneği, ya kalemi kuvveti olması lazım, benim elimden bu kadarı geliyor.
Kirde yemeği
Bizim ailede ana tarafımız; damak zevki ve mutfak kültürü gelişmiş, iştahlı bir ailedir. Kirde için evde ne zaman yufka stoğu yapılsa, annemin babası Bayram dedem miktarı az bulurmuş. Anneannem ise 'geçen sefer bundan azdı , sonunda yufkaları küflendirdik' diye savunurmuş miktarı. Bir de, haşlanan kuzu etinin suyunun süzülmesinde sorun çıkarmış. Kirdenin üzerine dökülen, yani artan et suyunda kemik kırıntısı çıkarsa, o da dedemin lokmasına rastlarsa, dedem mesleği icabı her gün İzmir'e gidip geldiğinde, 'bunun delikleri daha ince' deyip, yeni süzgü getirirmiş. Benim ata evimden verilen mutfak çeyizimde en çok, Urla dilinde 'delikli' dediğimiz, süzgü vardı.
Urla Güveci
Urla Güveci domatesin ve etin kendi suyuyla pişer. Kesinlikle, güvece ne hazırlık safhasında, ne de pişerken su ilave edilmez. Bunu o zamanın fırıncıları da iyi bilirmiş. Herhangi bir fırına yabancı bir işçi gelip de, bu hatayı yaparsa, güveç sahibi de bunu öğrenirse kıyamet koparmış. Bizim Malkaca Pazarı'ndaki lokantamızın karşı köşesi fırındı. Kızak ve yaşlı bir Urlalı böyle bir olayda güvecini tezgahın üzerine boca edivermiş. 'Ne yaptın bey amca' denince, 'uzanıp tependen aşağı boşaltacaktım amma, boyum yetişmedi' diye cevap vermiş.
Yaşayan mutfak
Peki Urla'da bu zengin yemek kültürü bugün yaşıyor mu? Bu soruya hemen evet demek mümkün değil. Yerel yönetimin kültürü yaşatmakla uzaktan yakından alakasının olmadığı Urla'da iyi ki 'Beğendik Abi' lokantası var. Arasta'nın tam ortasında bulunan bu lokantaya ne zaman gitsek yerel kültürden izler bulabiliyoruz. Hele şu günlerde öğle yemeğinde kabak çiçeği dolması bulabiliyoruz ve çok mutlu oluyoruz... Bugün size bu seçkin yaz yemeğinin Urla usulünde yapılanını sunuyorum:
Urla usulü kabak çiçeği
Malzeme: 10 adet kabak çiçeği, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, yarım çorba kaşığı domates salçası, bir buçuk çay bardağı pirinç, 2 adet orta boy soğan, 1 tatlı kaşığı kuru nane, tuz, karabiber, kırmızıbiber, kimyon, yeterince su.
Hazırlanışı: Kabakların kabuklarını kazıyıp yarıdan keselim. İçlerini kabak oyacağı ile oyalım. Kabak çiçeğinin içindeki tohum şeklinde olan kısmını çıkaralım. Bir kaba yağı alıp üzerine, domates salçası, biber salçası, pirinç, küp doğranmış soğanlar, kuru nane, tuz ve baharatları katalım. Üzerine bir çay bardağı suyu ekleyerek malzememizi yoğuralım. Kabak çiçeklerinin içine dolduralım. Kabak çiçeklerinin uç kısmını hafifçe büzdürerek kapatalım. Sos için ayrı bir kapta biber salçasını, dövülmüş sarımsakları, limon suyunu ve suyu karıştıralım. Hazırladığımız sosu dolmaların üzerine gezdirelim. Ilık servis yapalım.
|
|
|
|
|
|
 |
