 |
|
|
|
Ahmak misafir ev sahibi ağırlar
|
|
|
Mutfak kültürünü de içeren dost sohbetlerinde, Türk mutfağının zenginliklerinden söz ederken, son yıllarda bu olağanüstü kültür birikiminin araştırılması için çaba gösterenlerin de yüreklendirilmesi gerektiğini söyleriz. Son yıllarda dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi Türkiye'de de yemek kitabı patlaması y aşanıyor.
Genellikle çalışan kadının hafta içi ve hafta sonunda evinde biraz daha mutlu saatler yaşamasına yönelik kitaplar ön sırayı alırken, yerel mutfak kültürlerinin derlendiği çok sayıda kitapla da karşılaşıyoruz. Bu kitaplarda yaygın ve bilinen örneklerin yanı sıra, özgün örneklere de, unutulmuş, kaybolmuş tatlara da rastlanabiliyor.
Elimize geçen son kitap da ikinci türden bir çalışma: Develi Mutfak Kültürü. Uzun yıllar Kültür Bakanlığı kadrosunda ülkesine hizmet eden, son yıllarda da İzmir Milli Kütüphanesi Müdürlüğü yapan Ahmet Gürlek'in önemli bir çalışması Develi Mutfak Kültürü. Develi Belediyesi çok iyi bir iş yapmış ve bu kitabı yayımlamış. Keşke her belediye bölgesine ait bir mutfak kültürü kitabı yayımlasa da biz de bunları alkışlasak. Emin olun şu anda 1500 kadar olduğunu tahmin ettiğimiz mutfak kültürü kitabı sayısı böyle bir girişimle ikiye-üçe katlanabilir.
Ahmet Gürlek'in kitabı başta ablası Hikmet İzmirligil olmak üzere tüm Develili hanımlara adanmış. Selçuklular, Beylikler, Osmanlılar ve Cumhuriyet dönemlerinde önemli bir Anadolu kasabası olarak görülen Develi'nin zengin mutfağının genel bir değerlendirmesinden sonra, mutfakta kullanılan araç ve gereçler tanıtılıyor. Daha sonra sofra geleneği anlatılıyor. Yazar, 'Kırsal kesimde yemek, genellikle yer minderlerine oturularak, yuvarlak tepsi etrafında diz çökülerek ya da bağdaş kurularak yenilirdi. Öğünde yenilecek ne varsa hepsi tepsiye konularak getirilir. Ayrı ayrı mutfaktan taşınmaz, tek kaptan yenirdi. Üzerinde yemek yenilen araca 'sofra' denir, 25-30 santim yüksekliğinde ayakları olan sofra daire biçiminde yapılır' diyor.
Kitabı okudukça yerel bir mutfağın tüm özgün yanlarını görebiliyoruz. Yemek sinide yenildiği zaman yere serilen sofra altı bezine, 'itaa' dendiğini, sofrada zorunlu olmadıkça konuşulmadığını, her zaman evin hanımı tarafından kurulduğunu, yabancı erkek konukların sofraları ise erkekler tarafından hazırlanıp, hizmetlerin yine erkekler tarafından yapıldığını, ev sahibinin konuktan önce sofradan kalkmadığını, aynı maşrapadan su içildiğini, sıvı yemeklerin kaşıkla, diğer yemeklerin yufkaya sarılarak ve elle yenildiğini öğreniyoruz.
Develililer bir an önce işlerinin başına dönmek için yemeklerini çok hızlı yerlermiş. Bu durumun tek kaptan yenilen yemeklerde, yavaş yiyene pek bir şey kalmayacağı ile ilgisi olduğu da kesin. Tabakta bulunan yemeğin hepsinin yenmesi, tabağın veya tencerenin dibinin sıyırmakla 'nişanlısının güzel olacağına' inanılırmış. Genellikle çorba içilen sabah kahvaltısı da güçlü yapılmakla birlikte en kuvvetli yemeğin akşam öğünü olduğunu da belirtmek gerek. Hala yaşıyorsa ne güzel; kahvaltıda bazen mahalle fırınında yapılmış, cıvıklı denilen bir tür etli, peynirli, tahinli ve sade pideler yenirmiş. Bazen de bağdan getirilen taze üzümlerle, yoğurtlar birlikte tüketilirmiş. Kitaba konulan sözlükten öğreniyoruz ki, Develi'de pek de bilinmeyen çok sayıda mutfak ve yemekle ilgili sözcük var... Bunlar içinde 'hazınevi' denilen kiler, aileye topluca “horanta”, pelteye 'paluze' ocaktaki yemeğin sıcaklığının korunması için tencerelerin üzerine örtülen örtüye “tandır çulu' denmesi gibi ilginç sözcükler Develi'de yaşıyor.
Deyimler, dualar, beddualar, atasözleri, inanışlar ve bilmeceler de işin cabası. 'Ekmek tavşan olsun, sen tazı. O koştukça sen kovala', 'Boğazının ağında babalar çıksın', 'Ciğerinden gafilin avlan', 'Aş buldun giriş, iş buldun sıvış', 'Aptalın karnı doyunca gözü yolda olur', 'Hırsızlık bir ekmekten, kahpelik bir öpmekten olur' gibi deyim ve atasözleri ilginç örnekler. Bizim bugüne kadar tanıdığımız Develili arkadaşlarımız hakkındaki düşüncelerimizi de doğrular nitelikte.
Develi'nin zengin mutfağından reçeteler de kitapta yer alıyor. Mantılar ön sırada. Elbette bölgenin en önemli kültürü olan pastırmaya da geniş yer ayrılmış. Bu pastırma mevzuuna, sohbaharda yeniden gireriz. Bugün size özgün bir Develi yemeği sunalım.
PIRTIMPIRT
Malzeme: Yarım kilo kurutulmuş bağ yaprağı, yarım su bardağı nohut, yarım su bardağı kuru fasulye, yarım su bardağı buğday, yarım kg kemikli et, bir çorba kaşığı salça,
2 baş kuru soğan, 2 kaşık sade yağ, 2 diş sarımsak, 250 gram yoğurt, tuz, su.
Hazırlanışı: Nohut, kuru fasulye, buğday, akşamdan ıslatılır. Ayrı bir kapta kurutulmuş bağ yaprağı haşlanır. Haşlanan yapraklar küçük parçalara ayrılır. Kemikli et, biraz salça ve çentilmiş soğan az yağda pişirilir. Daha sonra yıkanarak parçalanan bağ yaprakları ile birlikte nohut, kuru fasulye ve buğday karıştırılarak pişirilir. Servis yapılırken sarımsaklı yoğurt ilave edilir.
HELSİNKİ'DE 'BEYAZ GECELER'
Saatler gece yarısıydı' diye bir klişe vardır ya... Gecenin saat 24'ü olmasına karşın havanın aydınlık olmasına çok şaşırmamamız gerektiğini söylüyordu Thomas Preinl... Lutfhansa'nın Halkla İlişkiler Müdürü Bay Thomas, entelektüel kişiliği; özellikle de opera meraklısı kimliğinin ötesinde gerçek bir gezgin... Bizler de, yani Türk gazeteciler ise Lufthansa'nın konuğu olarak 'Beyaz Geceler'i yaşamak üzere H elsinki'deyiz. Bulunduğumuz yer ise Helsinki'nin beş dakikalık gemi yolculuğu ile ulaşılan Saari Adasındaki deniz ürünleri restoranı.
Güneşin hiç batmayacak olacağını bilmek olağandışı duygular yaratıyor insanda... Sabah saatlerinde bize Helsinki'yi gezdiren rehberimiz Paula Makipaa 'Helsinki'de yine de hava 2 saatliğine olsa kararıyor. Ülkemizin kuzeyindeki Laponya Bölgesi'nde 71 gün güneş hiç doğmuyor, 55 gün ise hiç batmıyor' demişti. Çocukluğumuzdan beri duyduğumuz 'Eskimoların hayatı 6 ay gece, 6 ay gündüz' sözünün gerçekliği ile karşı karşıyayız işte... Evet geceler bembeyaz, hava Finliler'e göre 'karardığında' bile en çok koyu mavi bir renk alıyor. Zaten bu kararma da en çok 2 saat sürüyor. 2 saat içinde güneş yeniden doğuyor. Kışın tam tersi oluyormuş. Aralık-ocak aylarında güneş sadece iki saat yüzünü gösteriyormuş. 22 saat karanlık! İyi ki o mevsimde gelmedik diye düşünüyoruz dostlarımızla. Ülkedeki depresyonun nedenini anlamak mümkün. Kış mevsiminde gri gökyüzü, pastel renkleri, mimarisi ve her yanı kaplayan kar tabakası ile huzur aşılayan bir kentmiş Helsinki. Bir Türk gezginin izlenimi ile 'duraklara metro misali yazıldığı dakikalarda varan otobüsleriyle, insanların İskandinav güzelliğiyle, otomobil lastiği tamircisinin bile canavar gibi* İngilizce konuşmasıyla keyif veren şehir'.
Türkçe bilenler var
Finlandiya, Türkiye'nin yüzölçümü olarak üçte ikisi büyüklüğünde bir ülke ama nüfus sadece 5.5 milyon... Ülkenin en kalabalık yeri en güneyde bulunan Helsinki. Başkent Helsinki'de 550 bin kişi yaşıyor, bunların yaklaşık 600'ü Türk. Orta Asya'dan akrabamız olan Laponlar'ın bulunduğu bölgede ise kilometrekareye sadece iki kişi düşüyormuş.
Her şeyin, her caddenin, her resmi binanın isminin iki dilde yazılmasının nedeni, Türkiye'nin de başını uzun süre ağrıtan Helsinki Kriterleri'nin bir gereği. Ülke nüfusunun sadece yüzde 6'sının İsveçce konuşuyor olması nedeniyle her şey hem Ural-Altay Kökenli bir dil olan Fince ve hem de Batlık dillerinin İngilizce'ye en yakını olan İsveçce yazılmış. Rehberimiz Paula Makipaa, düzgün Türkçesi ile 'Biz birbirimizi yolda kaybetmiş bir milletin parçalarıyız' diyor. Finliler, Türkçeyi 'eklektik' bir dil olması nedeniyle çok kolay öğrenebiliyorlarmış. (Bu arada hemen söyleyeyim; yolunuz Helsinki'ye düşerse hemen Bayan Paula'yı bulun, size bu güzel ülkeyi aynı güzellikte anlatacaktır.
Tel 00358505676280)
Ortak kültür
Ortak sözcükler arıyoruz, bana okuduğum kadarı ile 'atelye-işlik' sözü ortak gibi geliyor, Fince'de 'uğraşmak, uğraşabilmek' aynı anlama geliyormuş.
Bir de elbette bize benzeyen bir yanları deniz kıyısında halı yıkamaları. 'Halı sahili' denilen kıyıda mayolarını giymiş kızların tezgahlar üzerinde küçük halı ve kilimlerini yıkadıklarına tanık olmak mümkünmüş, biz olamadık...
Finlilerin yüzde 85'i Protestan Lutherian yüzde 1'i uzun süren Rus egemenliğinin etkisi ile de olacak Ortodoks, yüzde 12'si de ya dinsiz ya da ateist. Ortodoks nüfus çok azalmış ama Finliler'e ilk kez 'Federe' olma olanağını 1860'ta veren Rus Çarı Alexandre hem çok seviliyor, hem de eski Ortodoks kiliseleri, Kars'ta, Ani'de gördüğümüz kiliselerle büyük benzerlikler gösteren, önemli tarihi eserler... Cumhurbaşkanlığı Köşkü, Meclis Binası, Büyük Devlet Kütüphanesi ve yapımı 1852'de tamamlanan Büyük Luterci Katedralı Senato Meydanı'nın çevresinde yer alıyor. Meydanın tam ortasında Çar Alexandre'ın heykeli var. Bu meydanda bütün turist otobüsleri yolcularını indiriyor ve kent gezilmeye başlanıyor. Meydanın arkası 'Pazar yeri'. Antikçağ Agoraları gibi bir yer. İki ay kadar süren bizim Nisan ayı sonunda yaşadığımız iklimi andıran 'yaz' aylarında kuruluyormuş. Hem günlük ihtiyaçları karşılamak mümkün burada hem de hediyelik eşyalar almak. Pazaryerinde bizim bulunduğumuz günlerde 'Çilek' bayramı yaşanıyordu. Çilek, Finlandiya'nın 'milli meyvesi' olmuş durumda. Çilek satanlardan biri de Konyalı bir hemşehrimizdi. Çilekler Karadeniz Ereğlisi'nde tadabildiğimz Osmanlı çilekleri kokusunda, tadında ama biraz daha iri ve biraz daha kırmızı...Helsinki kriterlerine göre insan yaşamından daha önemli bir şey yok ve bu nedenle hormon kullanmak yasak! Denizlerdeki balık çiftliklerinde de benzeri 'insan haklarına' yönelik önlemler alınmış.
Her yer takımada
İsveç Kralı I. Gustav kenti 1550'de kurmuş, Talinn'e takip olarak. Talin pek yakında ve helikopterle 15 dakikada ulaşılabilen Estonya Cumhuriyeti'nin başkenti. Estonya'dan günübirlik çalışmaya gelen çok sayıda işçi geliyor ve ağır işlerde çalıştırılıyor. Geçen ay içinde kuruluşunun 455. yıldönümünü kutlayan Helsinki'de eskiden binaların tamamı ahşaptanmış ve çıkan yangınlarda bütün bir kent yok olabiliyormuş. Kentin tamamını süsleyen taş binaların en eskisi 1750'lerde yapılmış ve halen kullanılmakta.
Helsinki yakınlarındaki her yer takımadalar üzerinde kurulu.. Bu takımadalar yüzlerce adadan oluşur ve adalar binlerce hektarlık ormanla kaplı.. Olağanüstü Ginko Bilabo ağaçları ile kaplı Suomenlinnna Adası, ülkenin tarihi kültür mirasıdır, ayrıca UNESCO tarafından dünyanın tarihinin mirası olarak korunmaya alındığı bir yer... Kentin batısındaki Seurasaari Adası da görülmesi gereken yerlerden biri... Çam ağaçlarıyla kaplı bu huzur adası, 18. ve 19. yüzyıldaki kırsal Finlandiya'yı yaşatan bir açık hava müzesi gibi. Helsinki'de kışın gelmesi ile birlikte tuz oranı zaten çok düşük olan rengi de Akdeniz'e hiç benzemeyen deniz donunca 'en onurlu' meslek olan buz kırıcılar buz kırma gemilerine atlayıp, 'Helsinki'nin dünya ile olan ilişkisini' yeniden kuruyorlarmış. Limanda demirli buz kıran gemileri herhalde Helsinkililerin en çok sevdikleri araçlar.
Burada yaşam durgun
Finlandiya, Lenin'in başardığı Ekim Devrimi sonrasında 1917'nin sonlarında Rusya'dan bağımsızlığını koparmış. Çarlık döneminin Rus Başkenti St.Petersburg da Finlandiya'ya çok yakın. Helsinki Parlamentosu ilk cumhurbaşkanını 1919'da seçmiş, halen ülkenin Cumhurbaşkanı bir kadın. 1952 Olimpiyatları Helsinki'de yapılmış. Biz bu olimpiyatları Yaşar Doğu'nun unutulmaz güreşleri ile anımsıyoruz.
Finlandiyalı mimarların ünü dünyaya yayılmış durumda. Helsinki'de de ünlü mimarlar tarafından yapılmış tren garı, yer altı kilisesi, modern kent tiyatrosu, konser salonu çok önemseniyor. Sadece İsveçce oyunların oynandığı bir tiyatro şehrin göbeğinde yer alıyor.
Yaşamın 'Uzun sakin bir nehir gibi' hep aynı dinginlikte akıp gittiği, kışın denizin bile tamamen donduğu, kıyı boyunca 1000 km'lik bisiklet yollarının uzandığı ve plajlara gitmek için tek aracın bisiklet olduğu bir kent... Biraz uzak ama görülmeye değer..
Helsinki'de ne yenir?
Damak zevkine düşkün olanlar için Helsinki çeşitli olanaklar sunuyor. Hesaplar biraz tuzlu... Ama kişi başına düşen milli gelir 25 bin doları bulunca haftanın 3-4 günü dışarıda yiyen Finliler için bu hesaplar normal geliyor. Helsinki'de öncelikle tadılacak balık somon balığı... Sarkanlinna Adası sahilindeki kıyı restoranlarında servis yapılan istiridye mantarı ve patates garnitürlü gerçek somon balığı yörenin özgün tatları. Lapon lokantalarında ayı eti var ama hemen her lokantada Ren geyiği eti bulunuyor. Burada fast food olarak kanapeler tüketiliyor ama öyle hamburger çılgınlığı henüz Avrupa'nın bu köşesine ulaşamamış.
|
|
|
|
|
|
 |
