 |
|
|
|
Şarap mahzende büyür
|
|
|
'Şarap mahzende eskitilir' sözü tam anlamıyla gerçeği yansıtıyor. Nasıl biz evimizde konfor arıyorsak şarap da konfor ve belli ortam koşulları arıyor
Şarap bilindiği gibi tarihin bize sunduğu en değerli kültür içkisi. Doğan, büyüyen, olgunluk döneminden sonra yaşamını sona erdiren bir varlık. Bu nedenle, daima insanla ve doğayla özdeşleştirilmiş. Şarap tanımlanırken tarih boyunca in san ve doğadan benzetmeler yapılır: Canlı, diri, taze, yapılı; yakut, vişne kırmızısı, tuğla renginde; nergis, menekşe, bahar çiçekleri, ahududu kokusunda vd..
Bir gıda ürünü olması dışında, sanata, edebiyata, şiire konu olan, üzerine uzun sohbetler ve yorumlar yapılan bu özel içkinin özenle saklanması ve geliştirilmesi de son derece doğal.
'Şarap mahzende eskitilir' sözü tam anlamıyla gerçeği yansıtıyor. Çünkü mahzen; şarabın evi, büyüdüğü olgunlaştığı ortam. Nasıl biz evimizde konfor arıyorsak şarap da konfor ve belli ortam koşulları arıyor.
Sözlük anlamına bakıldığında mahzen; şarapların saklandığı ve olgunlaştırıldığı, belli nem ve sıcaklık koşullarına sahip oda olarak ifade ediliyor. İngilizce'de 'Cellar', Fransızca'da 'Cave' İspanyolca'da 'Bodega', Almanca'da 'Keller' sözcükleri mahzen anlamında kullanılır. Ancak, mahzen ifadesi Avrupa dillerinde genellikle şarap üretimi yapılan yeri, yani şarap evini de kapsar. Yani, şarabın satışa kadar tüm yaşamını geçirdiği ortam.
Geleneksel şarap mahzenleri toprak altına inşa edilmişlerdir. Dolayısıyla, şarapların olgunlaşması için gerekli koşullar olan; hafif nem, düşük sıcaklık, gün ışığından uzak, sessiz ve sakin ortamı büyük ölçüde sağlarlar.
Şarabın olgunlaştırılması şarabın kaliteyi doğrudan etkileyen son derece önemli bir aşama. Pratikte ideal koşulları gerçekleştirmek pek kolay olmadığından genellikle yakın koşullar yeterli görülür. Hatta üzerinde pek de durulmaz. Bu durum, kısa sürede tüketilecek şaraplar için büyük sorun oluşturmasa da, elinizde değerli ve yıllandırma potansiyeline sahip şaraplarınız için büyük kayıp. Örneğin elinizde bir Petrus, Margaux veya Lafite-Rotschild var. İyi saklayamazsanız, paranızı sokağa attınız demektir.
Mahzen şarapların kendi hallerine bırakıldığı bir yer olmayıp, şarabın çocuk gibi izlenip büyütüldüğü mekandır. Mahzenlerde her şeyden önce saklama koşulları sabit olmak zorundadır. Ani sıcaklık değişimleri şarapları son derece olumsuz etkiler. Canlı, yaşayan bir varlık olan şarap, ortam koşullarındaki ani değişikliklerden etkilenir, ömrü kısalır, kalitesi azalır. Ancak, her şarabın kendine özgü bir yapısı ve eskime süresi var. Bazı şarapları genç olarak tüketmek doğruyken, bazılarını uzun süre yıllandırmak gerekir. Ülkemizde sıkça kullanılan 'şarap eskidikçe güzelleşir' sözü her şarap için geçerli değil.
Mahzenin teknik özelliklerine gelince; sıcaklık kontrol sistemi olmalı ve sıcaklık 15 dereceyi aşmamalıdır. Genellikle 10-12 derece ideal saklama sıcaklığı olarak kabul edilir. Mahzen iyi havalandırılabilmeli ve parazit kokulardan kesinlikle uzak olmalıdır. Mahzeninizin mutlaka nem ölçeri (higrometre) bulunmalıdır. Nem değeriniz % 90 yakınlarında olmalıdır. Son yıllarda giderek artan mahzen dolaplar, evlerimizde ve işyerlerimizde ideal koşulları tam olmasa da, büyük ölçüde gerçekleştirmekteler.
Şarap mahzende yatık olarak saklanmalıdır. Yatık saklanmanın amacı; mantarının şarapla ıslanarak şişerek şişe boynuna yapışmasını sağlamaktır. Böylece mantarın kuruyarak içeri oksijen girişinin engellenir. Çünkü oksijen saklanan şarabın en büyük düşmanıdır.
İdeal bir mahzen nasıl olmalıdır? Bu sorunun yanıtı yukarıda da değinildiği gibi elinizde bulunan şarapların kalite ve yıllanma potansiyeli ile doğrudan ilişkilidir. İyi kurulmuş bir mahzende şaraplar kolay izlenebilir, yerleri kolayca değiştirilebilir, şarapların üzerine yerleştiği ara bölmeler standart, rafların etiketleri sağlam ve okunur olmalıdır. Sarsıntılar şaraba zarar verir. Bu nedenle mahzen metro, otoyol gibi sarsıntı veren hareketlerden uzak, sakin bir yerde kurulmalıdır. Her mahzenin bir mahzen defteri bulunmalı, bu defterde farklı şaraplar özelliklerine, üretim ve şişeleme tarihlerine göre listelenmelidir.
Sonuç olarak şarap mahzende gözlerini açar, büyür, serpilir, olgunlaşır ve sofraya iner. Çocuk gibi ilgi ve sevgi bekler. Doğal olarak, şaraplar izlenirken belli bir bilgi birikimi gereklidir. Örneğin şişe mantarının boynunda görülebilecek küflenme ve bazen bunun getirdiği olumsuzluklar anında belirlenmelidir. Yine, uzun süre eskitilen şaraplarda mantarların özelliklerini yitirmesi nedeniyle değiştirilmesi ve yeniden mantarlanması, etiketlerin yenilenmesi, sıcaklık ve nemin kontrolü son derece önemlidir. İzleme, dışarıdan gözle yapıldığı gibi, partiden alınan tesadüfi örneklerin açılarak kontrolü şeklinde de olur. Unutulmamalıdır ki, şarabı üretmek yanında, olgunlaştırmak da bir sanattır.
|
|
|
|
|
|
 |
