 |
|
|
|
İstanbul'da sıradışı bir yemek
|
|
|
Geçen hafta İstanbul'un gözde balık ve deniz ürünleri restoranlarından 'G by Karaf'ta üç zarif hanımla birlikte nefis bir akşam yemeğindeydim. Boğaza hakim, güzel manzaranın eşlik ettiği gecede 'G by Karaf'ın Ankaralı sahiplerinden Gül Etker Demirer, halkla ilişkiler uzmanı Mirey Meseyyah ve çocukluk arkadaşım, kıymetli dostum Pınar Belendir ile birlikte bu özel restoranın mönüsünü nefis Sauvignon Blanc şarapları eşliğinde değerlendirdik. Bu arada Türk mutfağını ve Türk şarapçılığını da kurtardık!!! Konu döndü dolaştı gurmelik kavramına geldi. 'G by Karaf'la ilgili izlenimlerime geçmeden önce sırası gelmişken şu gurme sözcüğü üzerinde durmak istiyorum. Biliyorsunuz gurmelik son dönemdeki en moda mesleklerden! Gün geçmiyor ki birileri kendini gurme ilan etsin veya ettirsin. Bir kısım dostlar da o gurmeyse, ben de gurmeyim canım. Benim büyük annemin yemeklerinin düzeyinde yemek yapanı ben ne gördüm, ne duydum. Biz de onun elinde büyüdük ve çok şey kaptık. Tabii ki gurmeyim(!) diyorlar. Takdir sizlerin...
Fransızca bilenler yemek yeme eylemiyle ilgili iki önemli sıfatı çok iyi bilirler : İlki 'gourmet'; Türkçe'ye geçen haliyle 'gurme', ikincisi ise 'gourmand'; Türkçe'deki karşılığıyla 'obur'. Birbirine çok benzeyen sözcüklerden 'gourmet' iyi yemekten anlayan, tatma eylemini sanat haline getirmiş, incelmiş, hassaslaşmış bir damağa sahip kişiyi yansıtırken, 'gourmand' ne bulursa yiyen, önüne geleni silip süpüren, iyi-kötü ayırımı pek yapmayan kişileri tanımlar. Ancak, ikisi arasına kesin çizgiler çekmek de pek doğru sayılmaz. Biz genellikle 'obur' denildiğinde kilolu kişileri gözümüzün önüne getiririz. Kişi, hem şişman ve hem de gurme olabilir. Ama, gurmelik ve oburluk kesinlikle bir arada yürümeyen iki kavram. Peki gurme nasıl olunur? Bu işin okulu var mıdır? Yoksa doğal bir yetenek, Tanrı vergisi midir? İşin aslı, dünyada gurme yetiştiren bir okul veya eğitim programı yok. Dolayısıyla gurmelik diplomasını veya sertifikasını kimse vermiyor. Diyebilirsiniz dünyanın prestijli mutfak okullarını bitirenler de mi gurme değil? Yanıtım yine hayır. Çünkü gurmelik kavramı içinde yemek sanatı bilgisi ve duyarlı bir damak yanında; sanatkarlık, estetik duygusu, zengin bir kültür birikimi, araştırmacı kişilik, merak, deneyim ve hayal gücü de var. Bu özellikleri bir arada yakalayamayanlar iyi tadım gücüne ve hassas bir damağa sahip olsalar bile gurme olamazlar. Gurme dendiğinde Türkiye'nin gerçek gurmesi, kıymetli dostum, boşluğu dolmayan değerli mutfak kültürü yazarı Tuğrul Şavkay'ı rahmetle anıyorum. Nur içinde yat büyük usta. Sonuç olarak gurmelik bir yaşam biçimi, bir günde kolaylıkla elde edilmeyen bir unvan. Birikim ve deneyim işi.
Biz yine 'G by Karaf'a dönelim. Gül Hanım'ın profesyonel kartının arkasında 'extreme seafood' yazıyor. Yani 'uç deniz ürünleri'. Gerçekten de uç noktaları seven yaratıcı bir kişilik olan Gül Demirer' in yemek serüveni 1994 yılında Bodrum'da Karaf adlı küçük bir restoran ile başlıyor. Daha sonra Ankara'ya taşıdığı Karaf 6 yıl boyunca başkentin gözde mekanlarından biri oluyor. Demirer 2003 yılında G By Karaf adıyla dokuz yıllık deneyimini İstanbul'a taşımaya karar veriyor. Ekstrem denemelerini burada da sürdürerek, deniz ürünlerine mönüsüne yeni tatlar, yeni renkler getiriyor. Bir anlamda, Türk tipi mutfağa Avrupa mutfağından süslemeler katarak sentez yapıyor. Biraz haddimi aşacağım ama Cemil İpekçi'nin giyim kuşamda yaptığını mönüsünde cesurca deniyor. Sonucunu alıyor ve 'Gastronomi 2004' Türkiye'nin en iyi mönüsü ödülüne layık görülüyor.
Halkla ilişkiler uzmanı Mirey Hanım da en büyük destekçisi. Fransa'da eğitim gören Mirey Hanım sadece işini yapmakla kalmıyor, Avrupa zevki kısmına da destek veriyor. Mönüde neler mi var? Örneğin milföy hamuruyla hazırlanan kerevitli, sarımsaklı ve mozarellalı börek, kömür ateşinin de verdiği lezzetle damakta çok dengeli, çekici bir izlenim bırakıyor. Yine İskandinav ülkelerinde yapılan Somon Gravlax, pastırmayla lezzetlendirilince gerçekten ekstrem bir tat veriyor ama benim favorim, finalde Türk kahvesiyle aldığım elmalı tel kadayıftı. Tarçın, ceviz ve kakule ve diğer baharatlarla dengelenen bu tatlı, hem Türk hem de Avrupa zevkine hitap ediyor. Sonuçta hepsi ekstrem örnekler! Eğer, deniz ürünlerini seviyor ve yeni tatlar arıyorsanız mutlaka denemenizi öneririm. Ancak, şarap seçiminde zorlanacaksınız. Bizim yaptığımız gibi karışık bir mönü seçerseniz, farklı sek beyazları denemelisiniz. Yani, sadece Sauvignon Blanc veya Chardonnay ile geçiştirmek pek kolay değil. Bu arada, 'G by Karaf'ın şarap mönüsünün oldukça zengin olduğunu belirtmeliyim.
|
|
|
|
|
|
 |
