Doç. Dr. Ertan Anlı / Şarap, rakı: Gerçek mi, sahte mi?
Ülkemizde son dönemde sahte gıda trafiği hızlandı. Basında belirtilen rakamlarla 30 kadar yurttaşımızı daha yakınlarda metanol zehirlenmesi nedeniyle yitirdik. Arkasından sahte şarap ve şampanya üretimleri gündeme geldi. Bu yetmezmiş gibi, bir de de sahte skandalı ortaya çıktı.
Türkiye'de gündem çok hızlı değişiyor ve bu olaylar kolayca unutuluyor. Bu sahtekarlıkların aslında iki yüzü var. Birincisi masum gibi görünen, doğrudan sağlığı ilgilendirmeyen, tüketiciyi yanıltan, cebindeki parayı çalan cinsten. Örneğin, bal veya sahte şarap rezaleti. Diğeri ise doğrudan veya dolaylı olarak sağlığı tehdit eden rakı rezaleti. Bazen her iki durum bir araya geliyor.
Sağlığımızı ve cebimizi çok yakından ilgilendiren bu rezaletler karşısında, basın uyarsa da bunu tamamlayacak denetim ve yaptırımlar zayıf kalıyor. Sonuçta, genellikle yapanın yanına kar kalıyor. Bir daha bu tip ölüm olaylarını yaşamamak ve halkımızın cebindeki paranın birtakım sahtekarların cebine emeksiz inmesini önlemek için mutlaka acil önlemler almak zorundayız. Sorun, bu kadarla da kalmıyor. Buzdağının arkasında daha neler var: Mikotoksinli gıdalardan pestisit yüklü sebzelere kadar bir sürü sorun. Sorunu çözmek sadece kontrol yapmakla sınırlandırılmamalı, bunun yanında cezai yaptırımlarla da caydırıcılık yaratılmalıdır.
Kıymetli okurlarım; bu hafta da şarap kültürüyle ilgili ilginç konulara değinmeyi düşünüyordum. Ancak, ülkemizde sahte içki sorunu hakkında farklı yorumlar yapılmasına karşın, işin tam olarak anlaşılamaması ve birçok dostumun metanol zehirlenmesi hakkındaki soruları, rakı ve şarap içmekteki çekinceleri, beni alkol ve metanolü sizlere daha yakından tanıtmaya yöneltti.
Halk arasında ve konuşma dilinde 'ispirto' olarak tanımlanan madde, değişik oranlarda, az veya çok su içeren etil alkol'dür (etanol). 'Etil'in karşılığı olarak Avrupa dillerinde kullanılan 'ethyl' sözcüğündeki 'yl' takısı, Yunanca 'hyle' sözcüğünden gelir ve 'materyal' anlamını taşır. Etil alkol, alkolün fermantasyonu sonucu oluşan ana ürünlerden olup, alkollü içkilerin ana maddesini oluşturur.
Alkollü içkiler genel olarak; 'fermante içkiler' ve 'damıtık içkiler' olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bu tanıma göre; şarap ve bira fermante alkollü içki sınıfında, rakı, votka ve cin ise damıtık (distile) alkollü içki sınıfında nitelenir. Bu iki içki grubundan fermante olanlarda alkol doğrudan fermantasyon yoluyla, damıtıklarda ise fermantasyon sonucu elde edilen alkolün damıtılmasıyla elde edilir. Daha açık bir ifadeyle şaraba, bazı özel şaraplar hariç, dışarıdan etil alkol katılmaz. Alkol, mayaların fermantasyon yoluyla doğal üzüm şekerini parçalamasıyla oluşur. Rakı üretiminde ise durum farklıdır. Basit olarak tanımlarsak; önce kuru üzüm veya yaş üzümden fermantasyon yoluyla elde edilen şarap damıtılarak 'suma' adını verdiğimiz yüksek oranda alkol içeren ispirto elde edilir. Buna bazı rakılarda melas ispirtosu da katılır. Suma geleneksel imbiklerde ikinci kez anason tohumu ile birlikte damıtılır. Rakı dilinde söndürme olarak nitelediğimiz su katımıyla, alkol hacmen 45 dereceye ayarlanır. Şeker katımıyla bir miktar tatlandırılır. Kısa süreli bir dinlendirmeden sonra şişelenir. Belki biraz da teknik olarak da düşünebileceğiniz bu ayrımı, konuyu size daha anlaşılır hale getirmek için vermeye çalıştım.
Metil alkol (metanol) alkolün fermantasyonunun bir yan ürünüdür. Meyve dokusuna sertlik ve yapı kazandıran 'pektin'den fermantasyon sırasında oluşur ve doğal olarak oluşan bu düzeyiyle kesinlikle insan sağlığını tehdit etmez. Dolayısıyla, şarap veya meyve şarabı içerek metanol zehirlenmesine uğrayamazsınız. Ancak, meyve kökenli ürünlerden elde edilen damıtık içkilerde, damıtma işlemi sırasında metil alkol konsantre olarak damıtığa geçtiği için düzeyi artabilir. Bu nedenle damıtık içkilerde metil alkolün bulunabileceği maksimum düzey belirtilir. Ancak, bu içkiler, damıtma işlemi tamamen hatalı olmuş olsa bile, insanı ölüme kadar götürecek düzeyde metil alkol içermezler. Bu durumun oluşabilmesi için bu içkilerin insan kapasitesinin çok üzerinde tüketilmeleri gerekir.
Son yaşanan üzücü olayda, maalesef, doğrudan doğruya, etil alkole oranla yaklaşık 5-6 kat daha ucuz olan, yüksek oranda metil alkol içeren ispirto kullanılmıştır. İçkideki metil alkol oranı normal olarak bulunması gerekli düzeyin 350 katı fazla çıkması bu durumun en açık göstergesidir. Burada şunu da belirtmeliyim ki kaçak içki üretimi Türkiye'de yeni bir durum değil. Yaklaşık 20 yıldır, artan miktarda üretiliyor. Maalesef içkiye getirilen ağır vergilendirmeler de bu tip sahtekarların ekmeğine yağ sürüyor ve halkın sağlığı, konuyla uzak yakın ilgisi olmayan cahil insanlara kalıyor. Yukarıda da değindiğimiz gibi, sorunun çözümü için cezai yaptırımları artırmak, kontrol mekanizmalarını doğru işletmek gerekiyor. Tarım Bakanlığı'nın son dönemdeki denetim çalışmaları çok umut verici. Benim de üniversite temsilcisi olarak içinde bulunduğum Tarım Bakanlığı, TAPDK, Sağlık Bakanlığı, özel sektör temsilcileri ve üniversitenin katılımıyla gerçekleştirilen Yüksek Alkollü İçkiler Kodeks Çalışması başarıyla tamamlandı ve AB ile uyumlu hale getirildi. Bira ve şarap ile ilgili çalışmalarımız da ilgili kuruluşların katkısıyla sürdürülüyor.
Sonuç olarak tüketicilerimize, dikkate etmeleri gereken bazı uyarılar yapmak isterim. İçki alırken mutlaka kapak ve etiketler iyi kontrol edilmeli, açık getirilen içkiden kaçınılmalıdır. Şunu da belirtmeliyim ki her sahte damıtık içki mutlaka yüksek düzeyde metanol içermez. İyi yapılan bir sahte rakı, ancak laboratuvar analiziyle ayırt edilebilir. Maalesef, bazı vatandaşlarımızın düşündüğü gibi 'Ben, rakının sahte mi gerçek mi olduğunu kokusundan, tadından anlarım!' demek pek gerçekçi değil.
