 |
|
|
|
Bir finduğun içini yar senden ayrı yemem
|
|
|
Giresun'un zengin mutfak kültüründe bu mutfağın
kraliçesi 'karalahana'nın ayrı bir önemi var. Diğer
taraftan bu cennet coğrafya balıklarıyla da dik kat
çekiyor
Giresunlular 'Arıyorsan cennet, işte karşında duruyor Kümbet' diyerek yaylalarını övmeye bayılırlar. Biz de Karadeniz'in bu şirin insanlarına 'Sadece Kümbet mi? Sizde o kadar çok cennet var ki birini diğerinden ayırmak mümkün mü?' deriz her defasında. Giresun Adası'ndaki Hamza Taşı da, Sis Dağı da, Çamoluk da, Bektaş Yaylası da başlı başına birer cennet. Hele Kazım Koyuncu'nun yeniden sevdirdiği Asiye Türküsü'nde, 'Ağasarın balını gel salını salını/ Adam cebinde taşır senin gibi gelini oy Asiye oy/
Oy Asiye Asiye tütün koydum kesiye/ Baban seni veriyi da bir bağa pırasiye oy Asiye oy/
Sis Dağı'nın başında yel püfür püfür esiyor/ Baban bu yıl kurbanı çifter çifter kesiyor oy Asiye oy' dediği gibi Sis Dağı.
Öte yandan Giresun tam bir yemek zenginliği sunar. Dünyada en çok fındığın üretildiği ama fındık fiyatını Giresunlular'ın belirleyemediği çarpık ekonomi düzeni içinde bu meyveyle yapılan ürünler başlı başına geniş bir yer tutuyor. Bugün Giresun'da evlerde yaşayan yemekleri eskiden Kittur Otele gittiğimizde bulabilirdik. Şimdilerde bulabiliyoruz ne güzeldir ki, 'Bir fındiğun içinu yar senden ayrı yemem' diyen aşıkların yarattığı güzelim yemeklerdir bunlar. Bunlar hem birbirine aşıktır, hem de mutfaklarına.
Giresun Mutfağı'nın kraliçesi 'Karalahana' eziliyor, dolma yapılıyor, haşlanıyor, çorbaya konuluyor öncelikle. Bizim, mercimekle doldurulmuş karalahana dolmasından aldığımız tat hala damağımızda. Biraçti de denilen ve Karadeniz'de giderek azalan özel bir kefaldan yapılan balık yemeğinde de fındık var. Karalahana ezmesine konulan fındık, yemeği daha da güzelleştiriyor. Tavuk etinden yapılan fındıklı ve özel bir yemek, 'Malahato' da denilen fındıklı fasulye, 'Maragyani' de denilen fındık soslu kavurma ve yaylalardan gelen üzümlerle yapılan 'papa', Giresun'un Karadeniz mutfağında ulaştığı sentezi anlatıyor. Papa nefis bir karamuhallebi ve tahmin edebileceğiniz gibi fındıkla yeniyor. Kafkasysa'dan Osetya'ya kadar her mutfaktan iz bulmak mümkün Giresun'da. Maragyani, güneydeki keşkeğe karşılık geliyor, düğünlerin, kutlamaların baş yemeği. Maragyani yapılırken, soğanla haşlanan kuşbaşı ete önce tereyağda kavrulmuş mısır unu, ardından da kavrulmuş kişniş ve susam, salça, fındık ve baharatlar ekleniyor.
Sadece karalahana yok Giresun Mutfağı'nın yeşil dünyasında. Çalıçiçeği, merulcan, mendek, kuzukulağı, gücündene, hoşran, ısırgan, madımak, kabalak, sakarca, merevcen, pancar çiçeği, galdirik, pezik gibi çok sayıda ot var. Mısır unu, fırın darası ve seren unu olarak yemek ve tatlılara katkı malzemesi oluyor. Sütlü mısırların toplanıp taş fırınlarda kavrulması ve taş değirmenlerde un haline getirilmiş haline 'fırın darası' deniyor. Seren unu, olgun mısırların serenlerde kurutulup taş değirmenlerde çekilerek un haline getirilmiş hali.
Giresun'da peynir zenginliği de var elbette, 'Tecen' ya da Bektaş Yaylası'nda duyduğumuz şekliyle 'Teren', Giresun pazarında ve Trabzon 'Kadınlar Pazarı'nda onlarca çeşidini gördüğümüz ama hemen hepsine 'tulum' denilen koyun sütünden yapılan peynirler zenginliğin bir parçası. Elbette balıklar da Giresun Mutfağı'nda önde yer alıyor. Bizim, İstanbul'da eylül sonunda yiyebildiğimiz çingene palamutları daha küçük haldeyken Giresun açıklarında temmuzdan itibaren yakalanabiliyor. Elbette hamsi, tereyağıyla nefis tavaları yapılan mezgit, istavrit, ve hızla azalan türler olarak kefal, izmarit, tirsi, barbun, sargan, kötek... Espiye pidesi başlı başına bir zenginlik, onu başka bir yazıya saklıyorum.
Bugün size Giresun Mutfağı'ndan hangi tarifi vereyim diye uzun uzun düşündüm ve şu güzel mayıs günlerine en çok yakışacak tarifi seçtim. Bu tarifiyle Ayşe Bulam, 'Unutulmuş ve Bilinmeyen Fındıklı Yemekler Yarışması'nda finale kalmış. Yemeğin fotoğrafını da Skylife Dergisi'nden aldık.
Karalahana ezmesi
Malzeme: Bir demet Karalahana, 500 gram yeşil fasulye, 4-5 diş sarımsak, 2 su bardağı kavrulmamış ve kalın kıyılmış fındık, 2 yemek kaşığı tereyağı, bir yemek kaşığı mısırunu, 2 tatlı kaşığı tuz, kırmızı pul biber
Hazırlanışı: Kabaca doğranmış karalahana ve taze fasulyeleri kaynayan ve üzerlerini ancak örtecek miktardaki tuzlu suyun içine atın ve yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 40 dakika haşlayın. Haşlanmış sebzeleri, haşlanma suyunun içinde, tam parçalanmayacak kadar ezin ve tencereye, ezilmiş sarımsak dişlerini ve 1.5 bardak kalın kıyılmış fındık içini katın. Tüm malzemeyi birlikte bir taşım kaynatın. Ayrı bir kapta tereyağını eritin ve mısır ununu, kırmızı pul biberi ve yarım bardak fındığı karıştırarak bu yağın içerisinde kavurun. Kavrulmuş yağ, mısır unu ve fındık karışımını, tenceredeki sebzelerin içerisinde katıp iyice karıştırdıktan sonra, kıvam tutturuncaya kadar pişirin.
MAYISTA RENKLERİN YARIŞTIĞI YER KAŞ
Türkiye haritasına bakıldığında, büyük şair Nazım Hikmet'in tanımıyla Akdeniz'e bir kısrak başı gibi uzanan Anadolu Yarımadası'nın en güneybatı noktasının Kaş olduğunu görmek mümkün
Haritalar matbaalarda dikdörtgen şeklinde basıldığı için Antakya ile Kaş hemen hemen aynı hizada görünür. Ancak dikdörtgen bir harita yerine küre şeklindeki bir dünya haritasına bakıldığında görülecektir ki Anadolu yarımadası Akdeniz'e gerçekten bir kısrak başı gibi uzanmaktadır ve Kaş, ekvator çizgisine en yakın noktamızdır. İlk Mavi Gezi kitaplarından birini yazarı olan Orhan Duru, 'Kaş ve yöresi insanı dipdiri bir doğa felsefesine sürükler daha ilk bakışta' diyor ve ekliyor:
'İklim, coğrafya yapısı ve bitki çeşitliliğiyle sonsuz yaratıcı gücün odaklaştığı, yoğunlaştığı bir yerde olduğumuzu seziyoruz. Bu sezgi ilk doğa filozoflarını anımsatıyor hemen. Büyük metropollerin beton yığınlarından, kirinden ve pasından uzakta, doğanın çıplak gizemli bir ürküntü uyandıran gücüyle tek başınıza karşı karşıyasınız. Gökyüzüne baktığınızda evrenin takım yıldızları, galaksiler ve sarmallarla bezeli boşluğuna daha yakınsınız sanki. Akvaryum saydamlığındaki tertemiz bir denizin derinliklerine daldığınızda yaşamın başka bir boyutundasınız. Yaz - kış yeşil bitki örtüsünün, her yeri kaplayan bodur ağaçlar ve çalılıkların sessizce kayaları bile çatlatarak büyüdüğünü, boy attığını duyuyorsunuz. Kısacası doğa o kadar güçlü ki bir anda küçük güncel kaygılardan, politika kavgalarından, geçim sıkıntılarından uzaklaşıp yaşamın ve evrenin gizlerini çözmeye çabalar buluyorsunuz kendinizi. Kaş, insanı coğrafya, tarih ve iklim değişiklikleriyle şaşırtan ve çarpan bir kent.' Gerçekten de ister Fethiye yönünden, isterseniz Antalya yönünden gelin, Kaş, hemen karşısındaki Göz'ü 'Meis' adası ile birlikte sizi hemen çarpacaktır. Antik dönemde Likya'nın küçük ama önemli bir liman kentiymiş Kaş. Antik kent Antiphellos'un üzerine kurulmuş, uzun süre adı bu Antik adı çağrıştıran biçimde Andifli'ymiş. Sokaklarında hala Antik Çağ'ın izlerini görebileceğiniz nefis bir Akdeniz kasabası Kaş. Kumsal arıyorsanız Kaş'a gitmeyin ama lacivert bir mürekkebe benzeyen suları tercih ediyorsanız kasım ayı ortalarına kadar Kaş'ın denizi sizleri bekler.
İki katlı Antiphellos lahiti, kasabanın alışveriş merkezinin tam ortasında, geleneksel Türk ahşap mimarisinin bütün önemli unsurlarını taşıyan evler ve mor begonvillerle Kaş'ın unutulmaz görüntüsünü oluşturuyor. Arkeolojik buluntularla kanıtlanan Habesos adı, Antik kentin en eski adı. Antik kent daha sonraları Antiphellos ismi ile anılmış.
Karia ve Likya bölgeleri arasındaki bağlantıyı sağlayan yolların kesişme noktasında bulunan Antiphellos, aynı zamanda bir ticaret limanıymış. Büyük İskender'in Anadolu seferi sırasında Makedonyalılar'ın egemenliği altına girmiş. İskender'in genç yaşta ölümünden sonra bölge, Seleukoslar ile Ptolemaioslar arasında savaşlara neden olmuş. Antik kent, Roma döneminde önem kazanmış, Bizans döneminde de piskoposluk merkezi olmuş. Bu dönemde Arap akınlarına uğramış, daha sonra Anadolu Selçuklu topraklarına katılarak Andifli adını almış. Anadolu Selçuklu Devleti'nin yıkılmasını takiben Tekeoğulları Beyliği yönetimi ele geçirmiş ve Osmanlı İmparatorluğu ilçeyi Yıldırım Beyazıt zamanında topraklarına katmış. Antiphellos'tan kalan Helenistik tiyatro, bugün Kaş'ın batısında, Çukurbağ Yarımadası yolu üzerinde yer alıyor. Tiyatronun kuzeydoğusunda ise kentin nekropolü bulunuyor. Giriş duvarlarında kadın figürleri var. Kaş'ta yüce dağlar da lacivert denizler kadar yakın. Yazın sıcak ve bunaltıcı aylarında, birkaç kilometrelik bir yolculukla bir yayla serinliğinde bulabilirsiniz kendinizi.
Nerede kalınır?
Kaş'ta çok ucuz ve temiz ev pansiyonlarından tutun da her türlü gereksiniminizi rahatça karşılayabileceğiniz lüks otellere kadar çeşitlilik sunan bir turizm potansiyeli var. Özel statülü Hera ve Aqua Princess, üç yıldızlı Ekici, Habesos, S sınıfı Aquapark, küçük ve şirin oteller Amphoria ve Bilgin. Belediye denetimli Medusa, Thetis, Oreo de sayılabilir.
Nerede denize girilir?
Kaş'tan yürüyerek ulaşılabilen Küçükçakıl, Büyükçakıl, Akçagerme ile Limanağzı yüzme tutkunları için ideal yerler. Tek plaj, yarımadanın batısında bulunan Büyük Çakıl Plajı. Kaş'a 500 metre ötedeki Mavi Mağara'ya ancak deniz yoluyla ulaşılıyor. Teknelerin rahatça girdiği mağaranın 18 metre genişliği, 10 metre yüksekliği ve 35 m. derinliği bulunuyor. En önemli özelliği ise su altından yansıyan güneş ışığının oluşturduğu, yeşil ile mavinin dayanılmaz çekiciliği.
Ne yenir?
Elbette deniz ürünleri Kaş'ta da öncelikli tercihiniz olmalı. Kaş'ın yaylarından getirilen ve zeytinyağında kızartılarak yenen keçi peyniri ise sabah kahvaltılarından eksik olmamalı. Bir de buzdolabında bekletilen yaz portakallarının sıkılmış suyunu eksik etmeyin gün boyu.
Kaş'ın adı nereden geliyor?
Yazımızda da belirttiğimiz gibi, Osmanlı kayıtlarında bile Andifli diye anılan bu kasaba için Kaş adına ilk kez Evliya Çelebi'de rastlıyoruz. Kaş'ı yüzümüzdeki Kaş'a, karşıdaki Meis'i ise göze benzetenler de haksız sayılmaz ama Divan-ı Lugat-ı Türk'e göre Kaş, lekesiz, saf beyaz bir taşa verilen bir admış. Bu taşın büyülü özellikleri varmış. Yüzüklerde de kullanılan bu taşı taşıyanlara şimşek ulaşamazmış. İnsan susadığında ağzına alırsa susuzluğunu giderirmiş. Yaşar Kemal; 'İnce Mehmet' romanlarında Kaş'tan söz eder, bir güzel kasaba olarak değil ama; 'kaş taşı olana kurşun geçmez' der. Yıllarca aradık bu taşın izlerini, yaşlılarla konuştuk. Hatırlayan çok ama yerini bilene rastlayamadık.
|
|
|
|
|
|
 |
