 |
|
|
|
Bolu-Mengen geleneğini mutfak sanatında yaşatmak
|
|
|
Mutfak-insan ilişkisi üzerine: 'Yemekle ilişkiniz sıcak olmalı. Dudaklarınıza götürdüğünüz her lokmayı tüm duyularınızla hissetmelisiniz. Kokusunu doğru algılamalı, içindeki tüm tatları fark edebilmelisiniz. Yemeğin görüntüsü hoş olmalı ve siz ona bakarken haz duymalısınız. Tabağınızı aldığınızda tek isteğiniz onunla ilgilenmek olmalı. Ancak bu şekilde gerçekten yemek yediğinizi hissedebilirsiniz'
Sekiz haftadır bu köşede Türk mutfak geleneğinin önemli merkezleri Bolu ve Mengen'de zenginliğimizi yaşatmak için gösterilen çabalara tanıklık etmeye çalışıyoruz. Bugün de size bu bölgede gelenekleri yaşatmakta olan bir mutfak dostundan söz etmek istiyorum.
Yurdaer Kalaycı ile ilgili ilk röportajı sekiz sene önce bir profesyonel meslek yayımı olan Caferer&Hotelkeeper'da okuduğumda açıkçası 'Biz yıllardır bu işlerle uğraşıyoruz, geleneksel mutfağı yaşatmak için dernek bile kurduk ama nasıl haberimiz olmadı' diye hayıflanmıştık. Yolumuz Bolu'ya düştüğünde Yurdaer Bey ile iletişim kurmaya çalıştık, sıkışık günlerdi, kendisini göremedik ama yarattığı Mutfak Sanat Merkezi'ni görünce saygımız daha da arttı. Yurdaer Kalaycı ile yapılmış en güzel söyleşiyi de iki yıl önce de değerli dostumuz Nilhan Aras, Metro Gastro'da gerçekleştirdi ve onu biraz daha tanıma fırsatımız oldu.
Yurdaer Bey'in 'mutfağı sanat olarak algıladığı' merkezine İstanbul'dan Ankara'ya ulaşan TEM Otoyolu'nun, Kaynaşlı çıkışından sonra görülen Abant tabelasından yaklaşık 5 km. sonra ulaşmak mümkün. Artık doğal karşılayacağınız gibi 140'ta Bolu'da doğan Yurdaer Kalaycı'nın babası Haşim Usta, Bolu'dan çıkan efsane şeflerden biri. Kendi ifadelerine göre yedi kuşaktır aşçı bir aile Kalaycı'lar. 1963 yılında İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi'ni bitiren Kalaycı beş yaşından beri babasının yanında 'işi' öğrenmiş. Babası için 'O bir sanatçıydı, babam 'Yemek pişirmek din ile meşgul olmak gibidir. O sırada yalnızca onunla ilgilenilecek, o an için çevreden kopacaksın' derdi' diyen Kalaycı'nın, yemek-aşçı ilişkisi üzerine de enteresan yaklaşımları var: 'Yemekle ilişkiniz sıcak olmalı. Dudaklarınıza götürdüğünüz her lokmayı tüm duyularınızla hissetmelisiniz. Kokusunu doğru algılamalı, içindeki tüm tatları fark edebilmelisiniz. Yemeğin görüntüsü hoş olmalı ve siz ona bakarken haz duymalısınız. Tabağınızı aldığınızda tek isteğiniz onunla ilgilenmek olmalı. Ancak bu şekilde gerçekten yemek yediğinizi hissedebilirsiniz...'
Mutfak sanatçısı
Yurdaer Kalaycı'nın Lezzet Dergisi'ne 1997'de yazdığı bir yazıda 'Mutfak sanatçısı kimdir?' sorusuna da bir yanıtı var. Bakın nasıl tanımlıyor 'mutfak sanatçısı'nı: 'Aşçıbaşı, profesyonel mutfakta, ekibi ile birlikte bilinen yemekleri hazırlayan kişidir. Mutfak sanatçısı ise bilinen yemekleri yorumlayan, yemek reçetelerinde ve pişirme usullerinde değişiklikler yapabilen yeni yemekler ve lezzetler yaratan kişidir. İnsanlar hayatta kalabilmek için önceliği karın doyurmaya vermişler, ekonomik yönden güçlendikten sonra damak zevkinin düşünmeye başlamışlar. Damak zevki öne geldiğinde mutfak sanatçıları öne çıkmış, o günün damak zevkinin düşünmeye başlamışlar. Osmanlı'nın haşmetli dönemlerinde, aşçı olmak isteyen kişi, iyi bir üstadın yanına yamak olarak girer, iki yıl ücret almadan çalışır, aşçılığa olan kabiliyetinin matbah emini veya aşçıbaşısına tasdik ettiremez ise peştemal kuşanmasına, çırak olmasına müsaade edilmezdi. Bir çırak, bayramlarda verilen bahşişlerle iktifa eder, üç-dört sene çalışır ve maharetini aşçıbaşısına gösteremez ise kalfa olamazdı. Çırak, kalfa olmak istediğinde, ustası müsaade ederse sanatını ilerletmek için bir başka ustanın yanına geçebilirdi. Eğer ustası izin vermezse ve çırak kendiliğinden ustasını terk ederse, değil bir aşçının yanına girmek, bir başka mesleğe de köksüz ağaç diye kabul edilmezdi... Kalfalar belli bir tecrübe ve mahareti kazandıktan sonra ustası müsade ve teklif ederse adeta birer umumi imtihan ve sertifika kurulu veya cemiyeti demek olan teferrüçe katılabilirdi. Teferrüçte mesleğin büyükleri, kalfaya diledikleri yemekleri yaptırırlar, eğer kalfa o yemekleri başarı ile pişiremez ise kalfanın ustasına, kalfaya izin vermesini tavsiye etmezler, usta da o kalfaya Futa (ipek mavi peştamal) bağlayıp 'usta' çıkarmazdı. Yani o zamanlar bir adam birkaç çeşit yemek yapmayı biliyor diye çabucak usta olamıyor ve aşçı namını alamıyordu.'
Bugün daha çok masanın diğer tarafında duran Yurdaer Bey, artık araştırmalar yapıyor, veri topluyor. Yaptığın işin amacını da, 'Büyük uygarlıkların harman olduğu zengin Anadolu kültürünü ve evrensel sanatı dinlence keyfiyle bütünleştirmek ve bu kültüre özgü beğenilerin önemli bir dalı olan mutfak sanatını bir araştırmacı titizliğiyle saptamak, tanıyıp tanıtmak için bu işe girdik. Unutulmuş ve yaşayan binlerce Türk yemeğini gerçek tadı ile tatma imkanını bulacaksınız' diyor. Tesiste tamamında tereyağı kullanılan, yufkalı hindi şeridi, bamyalı tavuk yahnisi, yufkalı ördek sarması, etli borani, kayısılı hindi yahnisi, kayısılı gerdan yahnisi, küp kebap, tiritli yahni, patlıcan kebap, herise, hünkarbeğendi, ekmek aşı, etli lahana sarma, vişneli yaprak dolması gibi birbirinden ilginç yemekler var. Ben bugün tam da zamanı olan bir çorbayı bu mutfaktan sunuyorum sizlere.
Bakla çorbası
Malzeme: 500 gram bakla, 3 çorba kaşığı un, 2 çorba kaşığı tereyağı, 1 yumurta, 2 bardağı yoğurt, 1 demet dereotu, tuz karabiber
Hazırlanışı: Baklaları yıkayıp süzün ve ayıklayın. 2 cm uzunluğunda parçalara doğrayın. Bir tencereye sekiz su bardağı su koyun ve kaynatın. Kaynayan suya baklaları atıp 20 dakika civarında pişirin. Bir kap içinde unla yumurtayı iki su bardağı suyla karıştırarak ezin. Baklalar pişmek üzereyken hazırladığınız terbiyeyi çorbaya yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak ekleyin. Beş dakika daha kaynatıp erimiş tereyağı ilave edin. Tuz, doğranmış dereotu ve biberi ekledikten sonra sıcak olarak servis edin.
KARABURUN SİZİ BEKLİYOR!
Karaburun'a ne zaman gidilmez ki? Bu yazıya başlarken bu soruyu sordum kendi kendime ve sorunun cevabı kendisi oldu. Ne zaman gidilmez ki? Örneğin aralık ya da ocakta giderseniz mis gibi nergis kokarsınız, şimdilerde giderseniz karaciğer sağlığı için dünyanın hap olarak içmeye çalıştığı enginar denizlerinde yüzersiniz. Gerçekten de tertemiz, bozulmamış, benzerlerini artık sadece Göcek'te görebildiğimiz turkuvaz denizler arıyorsanız yine hedefiniz Karaburun olmalı. Ama yine de Karaburun'un en güzel ayları bizce ve uzmanlarınca mayıs ve eylüldür... İşte yarın yine bir mayıs ayı başlıyor ve Karaburun'a gitmek için bir fırsat doğuyor. İstanbul'dan, Ankara'dan uçakla, feribotla, karayoluyla bir şekilde İzmir'e ulaşın; yaklaşık bir saat 45 dakikalık bir yolculuk sizi Karaburun'a, hala korunabilmiş bir doğa parçasına, sağlıklı organik tarım ürünleri diyarına, nefis balıklara, hoşsohbet insanlara taşıyabilir... Tercih sizin...
Karaburun, İzmir'in batısında kuzey-güney doğrultusunda bir yarımada. Egelilerin bakıp bakıp 'Karaburun Sivrisi' dedikleri 1218 metre yüksekliğindeki Akdağ'ın antik çağdaki adı Rüzgarlı Mimas'mış. Sıcak yaz günlerinde Karaburun'da poyrazla gelen serinlik Mimas'ın tepesinden aşağı doğru iner ve kasabayı biraz olsun serinletir. Karaburun, İzmir'e bağlı, merkez bucağı dışında iki bucak ve 12 köyü olan bir ilçe. Karaburun Yarımadası'ndaki Çakmaktepe mevkiinde yapılan kazılarda altı bin yaşında kesici araçlar, taş el baltaları ve ilkel çanak çömleklere rastlanmış. Bölgede M.Ö 3000'li yıllardan itibaren Hititler varlık göstermiş. Ardından sırasıyla Yunanlılar, Persler, Romalılar ve Bizanslılar yaşamış. Antik dönemde bölgedeki Erythrai kenti sayesinde önemli bir kültür ve ticaret merkezi durumuna gelen yarımada, Helenistik ve Roma döneminde önemini kaybetmiş. Bizans döneminde ise eski canlılığını tekrar kazanmış. 1086-1095 yılları arasında Çaka Bey ile Türklerin yönetimine giren bölge kısa süre sonra tekrar Bizanslıların eline geçmiş. Beylikler döneminde Ay-dınoğlu Mehmet Bey'in buraları almasıyla yöreye Aydınoğulları egemen olmuş. Yıldırım Beyazıt zamanında Osmanlı hakimiyetine geçen Karaburun, Ankara Savaşı'nın ardından (1402 ) tekrar Aydınoğullarının eline geçmiş. Fetret Devri'nin ardından 1425-1426 yılında Çelebi Mehmet bölgeyi ikinci defa Osmanlı topraklarına katmış. Fetret döneminde bölgeye Şeyh Bedreddin felsefesi hakim olmuş. Bu düşüncenin sürdürücülerinden Börklüce Mustafa çalışmalarını Karaburun Yarımadası'nda sürdürmüş.
Dünyanın en güzel şarapları bu köylerde yapılıyor
Oldukça engebeli bir coğrafyaya sahip oluşu ve tarım arazilerinin yetersizliği, bölgenin gelişimini tarih boyunca engellemiş. Bu yüzden bölgede yoğun imar faaliyetlerinden söz etmek mümkün değil. Bir dönem Aydınoğulları hakimiyetinde olan bölgede bugün bu beyliğe ait herhangi bir mimari esere rastlanmamakta. Bölgenin geçirdiği depremler sonucu Osmanlı döneminden günümüze ayakta kalabilen yapılar ise sadece cami ve çeşmeler. Bu eserlerin bir kısmı harap durumda, bir kısmı da az ya da çok değişikliğe uğramış.
Bütünüyle terk edilmiş ve Rum evlerinden oluşan Sazak, Hasseki Ambarseki gibi eskiden dünyanın en güzel şaraplarının yapıldığı köyler bugün de gezginlerin ruhlarına işleyen yerler. Şu günlerde gidildiğinde denize girme olanağı henüz olmadığı için Karaburun'un birbirinden ilginç köylerini görmelisiniz: Eğlenhoca, Kösedere, İnecik Sarpıncık, Parlak, Salman, Saip, Bozköy, Tepeboz, Yaylaköy ve Küçükbahçe... Karaburun'un iki adası var: Büyük Ada, Küçük Ada. İkisi de kayıklarla ulaşılabilen, ulaşıldığında da size Akdeniz'in coşkusunu yaratan iki adadır.
Tarım turizminde bir ilk
Karaburun'a bağlı üç köyde kadınlar, 2003'ten itibaren, Türkiye'de ilk kez tarım turizmini başlattı. Bu köylerde tatilinizi ekmek pişirerek, reçel yaparak ya da zeytin toplayarak geçirebilirsiniz. Küçükbahçe, Sarpıncık, Parlak köylerinde yaşayan bir grup kadının kurduğu Karaburun Kadınları Agro-Turizm Kooperatifi, farklı bir turizm anlayışı sunuyor. Bu üç köydeki kadınlar, köy evlerini pansiyon haline getirip ev ekonomilerine katkı sağlıyor. Bu bölgede ne tatil sitesine ne otele ne de gürültülü eğlence komplekslerine rastlamak mümkün. Burada şehir hayatından sıkılan, gürültü ve koşuşturmacadan uzak, doğayla daha yakın bir ilişki kurma şansına kavuşuyor.
Karaburun'da ne yenir?
İskele ve Bodrum bölgesindeki balıkçı meyhanelerini özellikle tavsiye ederiz. Balık yemeden önce pazarlık yapmakta yarar var. Keşkek, dede sarığı, mısır böreği, fincan böreği, tas kapaması, kıvırma tatlısı yöreye özgü yiyeceklerdir. Kelle keçi peyniri ve acı kopanisti (bulabilirseniz) peyniri tadılabilir. Sarpıncık Köyü pekmezi ve karaüzümü, Küçükbahçe karakovan çiçek balı ünlüdür. Deniz ürünlerinden Karaburun Kefali çok ünlüdür. Ceran, Akbalık, Akçabalık, Bahar balığı, Topan, Kulağısarı, Kursan yöre balıkçılarınca Kefal cinslerine verilen adlar.
|
|
|
|
|
|
 |
