 |
|
|
|
130 çeşit pilavımız var ama tanıtamıyoruz
|
|
|
Mengenli aşçılar bir yandan geleneği yaşatırken diğer yandan yeni yemekler icat ediyor. Ancak geleneksel lezzetlerimiz bile yeterince bilinmiyor
Türk mutfağında tam 130 çeşit pilav var. Evet aynen öyle, rakam ciddi. Bolu ve Mengen kökenli aşçıların hem geleneksel pilav türlerini yaşatmaları, hem de yeni pilav türlerini icat etmeleri burada önemli rol oynamış. Son haftalarda Aydın Yılmaz Usta'yı anmak adına yazdığımız yayınlara önemli hem ailesinden hem de dostlarından, yetiştirdiği aşçılardan tepkiler aldık. Bu '130 çeşit pilav' tanımlaması da ona ait. Hepsini buraya yazmaya köşemiz yetmez. Ama oğlu Ümit Yılmaz'ın babası adına yaptığı bir siteden söz ekmek şart. www.aydinyilmaz.com başlıklı siteden Aydın Usta'nın hemen bütün düşüncelerine ulaşmak mümkün.
Aydın Usta, mutfağımızın yeterince tanıtılmadığı konusunda çok önemli görüşlere sahipti. 'Törkişşişkebab'tan ileri gidemeyen tanıtımların yetersiz olduğunu söylerdi. Aradan yıllar geçtikçe kendisinin ne kadar da haklı olduğu ortaya çıktı. Beş yıldızlı oteller başta olmak üzere Türkiye'deki tüm turistik işletmeler öncelikle mutfağımızı küçümseyerek hatta hiç görmeme eğilimi içindeydiler. Bu ülkemizin genel bir hastalığıdır, zenginliklerimizi ancak başkaları bize gösterince anlayabiliriz. Işılay Saygın, Turizm Bakanı oluncaya kadar turizmde 'Türk mutfağı' zorunluluğu bile yoktu. Işılay Hanım böyle bir zorunluluk getirince de günah keçisi haline getirildi. Işılay Saygın'ın haklılığı zaman içinde ortaya çıktı, ama halen de Türk mutfağına özel bir yer vermeyen çok sayıda büyük turistik işletme var. Burada 'Ne yapalım yabancı müşteri Türk mutfağı istemiyor' sözlerini dinlemeyiz bile.
Aydın Usta kendisiyle yapılan bir söyleşide, 'Türk mutfağı çok zengin bir mutfak. Ama biz bunun zenginliğine sahip çıkamıyoruz. Bunun da en büyük nedeni kendimizi iyi yetiştiremememiz. 1989 yılında Amerika'da zeytinyağı konseyine gittim. Hünkarbeğendi hazırladım. Her tadan çok beğendi. 'Biz yalnız patlıcandan 240 çeşit yemek yapıyoruz' dedim. Çok şaşırdılar. Ben bunu daha da zenginleştirerek 300'e çıkardım. Patlıcan üzerine bir kitap hazırlıyorum. Patlıcanı tanımayan ülkeler var. 130 çeşit pilav çeşidimiz var ama tanıtamıyoruz' demişti.
İtalyan makarnası erişteden ilham aldı
Evet bunlar Türkiye'nin zenginlikleri, kültürel birikimleri ama bunları yaşatmak için önce bunların farkına varmak gerek. Yalnız yemek yapmak bu kültürleri yaşatmak için yeterli olmamalı. Mutfağımızdaki yemeklerin ve yiyeceklerin kökenine inerek çalışmalar yapılmalı.
Aydın Yılmaz, dünyada 'İtalyan malı' olarak bilinen makarnanın Türklerin bulduğu bir yemek olduğunu söylerdi. İşin kökeninde erişte olduğunu ifade eder, 'Sonbaharda açılan yufkalar ince ince kesilir iyice kurutulduktan sonra soğuk kış günlerinde yenilmesi için keten çuvallarda saklanır. Özellikle erişteye 'keş' çok yakışır. Keş'e Orta Asya'da 'kurut', Trakya'da ise 'ekşimik' derler. Türklerin buluşu olan makarna, göç yollarıyla gittiği İtalya'da da çok sevilmiş ve bu ülkeyle birlikte tanınmıştır. Bunun gibi daha birçok yemek bizim olmasına rağmen başka ülkelerin adıyla anılıyor' derdi.
Türklerin, Balkanları kendilerine 600 yıl yurt edinmeleri, bugün hala Balkan ülkelerinde Türk Mutfağı olduğunun kanıtı. Batımız böyle de, Doğumuz farklı mı. Bugün Arap ülkelerinin çoğunda Türk mutfağından izler bulmak mümkün. Öte yandan eski Osmanlı coğrafyası ile iletişim kurabilmenin yolu da yine mutfaktan geçiyor.
Aydın Usta'dan öğrendiğimiz bir yoğurt öyküsü ile tamamlayalım bugünkü yazımızı ve onu rahmetle ve saygıyla bir kez daha analım: 'Yoğurt da Türklerin mutfaktaki en büyük buluşlarından biridir. Anadolu'da kırlarda karnabahara benzeyen bir çiçek vardır. Bilhassa Kars tarafında. 2 litre kadar sütün içine ceviz büyüklüğünde bu çiçekten konduğunda, 1 gün sonra sütün mayalanıp yoğurt olduğunu ve çiçeğin de sütün içinde eridiğini görürsünüz. Yoğurt dünyanın her yerinde bu ismiyle anılır.' Yemeğimiz de, 130 çeşit pilavdan biri ve de yoğurtlu elbette...
Bulgur Sıkma
Malzemeler
1 kg. bulgur, 150 gram un, 3 litre et suyu, ince kıyılmış 15 gram sarımsak, 50 gram kırmızı biber, 250 gram kuzu kıyması, 50 gram karabiber, 500 gram ince kıyılmış kuru soğan, 150 gram tereyağı
Hazırlanışı: Bulguru ayıklayıp, ılık suda 10 dakika ıslatın. Birkaç su değişimi bol su ile yıkayıp süzgece çıkarın süzdürün. Diğer bir kapta et suyunu kaynatın. Tepsi içine bulguru koyup el ile iyice ezerek yoğurun. Soğanı, sarımsağı, kıymayı, tuzu, karabiberi, unu tekrar 3 dakika elinizle iyice yoğurun, ceviz büyüklüğünde parçalara ayırın. İki el arasında ovalarak şekillendirin. Ocakta kaynamakta olan et suyunun içine koyun. Bu şekilde kaynarken üzerine gelen köpüğü kevgir ile alın. 5 dakika ağır ateşte kaynatın. Tereyağını eritin, kırmızı biberi de koyarak kızdırın. Ocaktan alıp, tortusu dibe oturur oturmaz kaşık ile bulgurun üzerinde gezdirip servis yapın.
ANTİK ÇAĞIN PARİS'İ...
İzmir'e 50 km uzaklıktaki Sığacık, bu kente yolu düşenlere güzel bir hafta sonu yaşatıyor
Evliya Çelebi, Sığacık'ta denizin kıyısına kadar iner ve efsanevi batmayan taşları bulur... Ve başlar yazmaya... 'Ben de gözlerime inanamadım, taşı denize attım batmadı'. Sevimli ama biraz da palavracı bir kimlik olan Evliya Çelebi'nin bu hikayesine İstanbul'a gittiğinde, aynen Erzurum'da damdan dama atlarken havada donup kalan kedilerin hikayesinde olduğu gibi kimse inanmaz. Evliya, 'Vallahi de gördüm batmayan santoran taşını, billahi de' der ama inanacak kimse bulamaz.
Belki bu girişe bakarak siz de 'Nedim Atilla da atmaya başladı' diyebilirsiniz ama demeyin, atmıyorum. Evliya Çelebi'nin 'Santoran' taşı dediği ve gerçekten de, İ.Ö. 15. yüzyılda Santorini Adası'nda meydana gelen ve Ege Denizini hallaç pamuğu gibi atan büyük patlama sonrasında bütün Ege'ye yayılan yanardağ küllerinden oluşmuş taşlardır bunlar ve denize atarsanız bu taşlar yüzerler. Denemesi pek pahalı sayılmaz. Bu iş için Seferihisar'a ardından da beş kilometrelik bir yolla bağlanan Sığacık'a gidip deneme yapacaksınız.
İzmir'in tatil yörelerinden Seferhisar dendiğinde akla ilk gelen balıkçı limanı Sığacık'a ulaşmak pek zor değil. Sığacık başlı başına bir güzellik. Yakınlarında da antik çağın Paris'i olarak kabul edilen Teos'a uzanmak gerek. Neden 'Paris'. Günümüzde bütün sanatçıların ulaşmak istediği birinci şehir Paris değil midir. Antik çağda da sanatçılar Teos'a ulaşmaya çalışıyorlardı. Çünkü eski zamanların en önemli Dionysos tapınağı Sığacık'ta Teos'ta idi...
Deniz ticareti kenti
Seferhisar'a 5 kilometre uzaklıktaki Sığacık Köyü'nün bir kilometre güneyinde yer alan 12 İon kentinden biri Teos, M.Ö. 1050-1000 yıllarında kurulmuş. Kurucusunun Dionysos'un oğlu Athamas olduğu rivayet ediliyor. Yani üç bin yıllık bir coğrafya burası. M.Ö. 2. yüzyıl başlarında Priene'li Hermogenes tarafından yaptırılan Anadolu'da Dionysos adına olan tapınakların en büyüğü de burada. Roma İmparatorluğu döneminde defalarca onarılmış, ancak şiddetli depremler sonucu çok zarar görmüş.
Tapınaktan kuzeye doğru yürüdükçe sur kalıntıları, tiyatro, akropolis, gymnasium ile odeon ve liman kalıntıları görülüyor. Bulunan yazıtlardan, üç sınıflı gymnasium ikisi spor biri müzik olan üç öğretmen bulunduğu anlaşılmış. İyonyalı Aktörler Birliği ilk kez MÖ 3. yüzyılın sonlarına doğru Teos'ta kurulmuş ve oyuncular burayı merkez olarak kullanmış, çevrede gösteriler yapmışlar. Antik dönemde bir deniz ticaret kenti olan Teos'un iki limanı varmış. Teos'ta bulunan tarihi eserlerin büyük bölümü İzmir Arkeoloji Müzesi'nde sergileniyor.
Kale içindeki medeniyet
Kente Lidyalılar, Persler, Atinalılar, Ispartalılar, Bergama Krallığı, Romalılar ve Bizanslılar egemen olmuş. 14. yüzyılda Aydınoğulları ve Osmanlılar'ın eline, 15. yüzyılda Timur'un, ardından yine Osmanlıların egemenliğine girmiş. Ama hep en önemli antik kent olmuş. Çevrede yoğun olarak Osmanlılar tarafından yapılmış mescitler, hamamlar ve bulunuyor. Seferhisar'ın 5 km batısında, tarihi birikimi ve doğal zenginlikleri kültürle buluşturmuş Sığacık, Teos'un ikinci limanı olarak tanımlanıyor. Denizcilere sığınak olduğu için Sığacık adını almış.
Piri Reis'in önerisiyle yapıldığı söylenen ve orijinali iki katlı olan 16. yüzyıldan kalma Osmanlı kalesinin bugün ayaktaki ilk katının surlarına iki kulenin merdivenlerinden çıkılıyor. Buradan limana ve kale içine şöyle hafif yukarıdan bakmak mümkün. Deniz üssü olarak kullanılması amacıyla Pala Mustafa Paşa'nın yaptırdığı kalenin Kuşadası, Ayasuluk ve Seferhisar denilen üç kapısı var. Halk arasındaki isimleri ise Aşağı Kapı ile Yukarı Kapı. Antik limandaki kalıntılar, bölgeden çıkarılan taşların deniz yoluyla ihraç edildiğine dair ipuçları vermiş. Tepeden batıya bakıldığında yazın dolup taşan Altınkum sahili var. Bugün kalede adeta küçük bir kent yaşıyor.
Caminin yanındaki tarihi hamam, depo gibi kullanılıyor ve korunaksız. Tarih boyunca denizcilere ev sahipliği yapmış olan Sığacık'ın bir de efsanesi var: Ege'nin fırtınalı bir gecesinde oradan oraya savrulan denizcilerin kurtuluştan ümidi kestikleri sırada, zifiri karanlıkta top şeklinde bir ışık belirir. Denizciler son bir gayretle ışığı takip eder ve Sığacık Limanı'na ulaşırlar. Limanın karşısındaki alanda bulunan türbeyi de limana sığınan bir denizcinin yaptırdığı söyleniyor. Mustafa Efendi Türbesi olarak anılan mezarlıkta, Türk-İslam Heykel Sanatı'nın bütün önemli eserleri görülebilir.
NEREDE KALINIR?
Sığacık'ta her zevke, her keseye göre otel ve pansiyon bulmak mümkün. Kale içindeki Antik Otel'in bunlar içinde ayrı bir yeri var. Ayrıca Teos Otel ve diğer pansiyonlar son derece ucuz ve temiz tesisler.
NE YENİR?
Tabii balık, yanında 'aslan sütü' denilen bir içki. Bunun da yeri, limanda ardı ardına sıralanmış restoranlar. Yılın dört mevsimi, aklınıza gelebilecek her balığı, kalamarı, karidesi, ahtapotu bulmak mümkün. Ama özellikle pazarlık yapmanızı öneririz.
GÜNÜBİRLİK TURLAR
Sezonun mayıs ayında açıldığı Sığacık'ta günübirlik tekne turlarına katılarak birbirinden güzel koyları gezebilirsiniz. Tekne gezilerinin durakları Papaz Boğazı, Taşada, Azmak, Aktaşlı ve çamcağız. Deniz suyu sıcaklığının ortalamanın altında olduğunu söyleyelim burada. Hani kızgın kumlardan serin sulara atlayınca, kıyıdakilere dönüp 'çivi gibi' dersiniz ya, aynen öyle
|
|
|
|
|
|
 |
