 |
|
|
|
Beyaz etin dayanılmaz hafifliği
|
|
|
Tüm dünyada kırmızı etten beyaz ete doğru önemli bir dönüş var. Bunun nedeni çoğunlukla hafif yiyecekler ve sağlıklı beslenme tercihlerinde artış olarak görülüyor. Tabii son yıllarda ortaya çıkan ve özellikle batı toplumlarını ciddi anlamda sarsan 'deli dana' hastalığının da etkilerini yabana atmamak gerek. Beyaz etin çekiciliği sadece hafifliği ve sağlığı olarak değil, kullanımındaki çeşitliliği ve lezzetiyle de açıklanabilir.
Beyaz et genellikle kanatlı grubunun tümünü kapsayan bir ifade olarak kullanılıyor. Bunun nedeni bu grupta tavuğun büyük oranda yaygınlığı ve üstünlüğü ancak daha koyu renkli etlere sahip hindi ve devekuşu gibi alternatifler de var.
Tavuk mu piliç mi? Aslında 20-30 yıl önce genellikle 'tavuk' ifadesi kullanılırken, beyaz etin kırsal kesime mahsus bir çiftlik ürünü olmaktan çıkıp sanayileşmesiyle birlikte, üreticilerin 'piliç eti' tanımını tercih ettikleri görülüyor. Yaş açısından bakıldığında haklılar da. Yaş grubuna göre sıralarsak civciv, piliç, yarka ve tavuk olarak adlandırılan bu harika canlı, aslında piliç formundayken kesilip tüketime sunuluyor. Ama toplumumuzun genel bir alışkanlığı olarak tür tanımlamaları en yetişkin formun ismiyle yapıldığından ben de tavuk ifadesini tercih ediyorum.
Tavuk yemekleri pek çok ülkenin mutfaklarında önemli çeşitlilik ve zenginlik gösteriyor. Ülkemizde tavuk ve tavuk ürünleri tüketimi giderek artmakla birlikte hala pek çok ülke ortalamalarının oldukça altında kalıyor ve tavuk yemekleri çeşitliliğimiz oldukça zayıf. Daha çok tercih edilen, pişirme suyuna da çorbanın yapıldığı basit haşlamalar, parça tavuktan fırın ve ızgara çeşitleri oluyor. Genellikle soslara ve farklı lezzet arayışlarına yer verilmiyor. Aslında tavuk üretiminin sanayileşmesiyle market raflarında yerini alan paketli parça tavuk ürünleri, mutfaklarımızda önemli bir çeşitlilik şansını da beraberinde getiriyor. Bütün tavuk yanında bulabileceğimiz parça çeşitleri bütün but, kemiksiz ızgaralık kalça, göğüs, baget, kanat, ve ön pişirimle hazır mamul halinde tavuk şnitzel, köfte, döner gibi ürünler...
Fast-food'da da kendine önemli bir yer bulan kızarmış tavuk tüm dünyaya yayılmış büyük zincir restoranlarda sunuluyor. Tavuk etine yönelimin artmasıyla birlikte son yıllarda iyice genişleyen bu pazarda dünyada her gün beş milyardan fazla parça tavuk tüketilmekte. Bu alanda kendi fast- food çeşitlerimizi yaratmakta üstümüze yok: Tavuk döner gerçek bir yurdum insanı icadı olarak hayatımızdaki eşsiz yerini almış durumda. Tabii kebapçılardaki tavuk şiş de. Ayrıca 'kanatçı' olarak tanımlanan restoranların açılması ve sayılarının artması da farklı lezzetlerin yaygınlaşmasına yardımcı oluyor. 'Piliç çevirme' yapan restoranları da yabana atmamak lazım. Genellikle evde yapılması oldukça eziyetli olan çevirme, tavuğun derisinin kızarmış çıtır haliyle benzersiz bir lezzet yaratıyor.
TAVUK GÖĞSÜNÜ YUMUŞATMAK İÇİN
İyi de mutfaklarımızda tavuğun işlenmesi ve lezzetlendirilmesi nasıl olacak? Bizde en bilinen tavuk-sos kombinasyonu 'soya soslu tavuk'. Çeşitli mutfakların çok değişik soslarla zenginleştirilen tavuk yemeklerine ileriki yazılarımda yer vereceğim. Aslında tavuk etinin her bir bölümü farklı lezzet yapılarına sahip. Örneğin göğüs eti lop ve yağsız et görüntüsünde olmasına rağmen sade haliyle pişirildiğinde oldukça yavan kalır. Bu durum özellikle ızgarada kendini gösterir; sertleşir, saman gibi bir tat alır. Buna karşılık bir miktar daha yağlı olan but ve kalça eti, sade haliyle daha zengin lezzetli olarak tanımlanabilir.
Her durumda tavuk etinin çeşitli yöntemlerle terbiye edilmesi ve çeşitli soslarla zenginleştirilmesi çok farklı lezzetlerden keyif almamızı sağlar. Dilerseniz özellikle göğüs etini lezzetlendirmek ve yumuşatmak için basit bir marinat tarifi verelim: Önce malzemeler; yarım su bardağı süzme yoğurt, yarım su bardağı süt, yarım limon suyu, 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı, 2-3 fiske tuz. Bir kap içinde tüm malzemeleri iyice karıştırın. 4-6 parça kemiksiz tavuk göğsünü yayvan bir kap içinde bu karışıma iyice bulayarak yatırın, buzdolabında üzerini streç filmle kapatarak yaklaşık altı saat beklettin. Gerek yağsız tavada gerekse ızgarada çok lezzetli sonuç alacaksınız.
Tavukla hazırlayacağım yemeklerde benim tercihim çoğunlukla biraz daha yağlı olan but, kalça ve kanat etleri oluyor. Örneğin ızgaralık kalça parçalarıyla, marine dahi etmeden yağsız tavada yapacağınız ızgaradan çok tatmin edici bir lezzet elde etmeniz işten bile değil. Bu hafta dilerseniz ızgaralık kalça parçalarını kullandığımız çok kolay ancak nefis bir lezzete sahip değişik bir tavuk yemeği yapalım. Bu yemeği samimi davetlerinizde pilav ve haşlanmış sebzeler eşliğinde keyifle sunabilirsiniz.
Oscar tavuk
Malzemeler: (4 kişilik)
4 parça ızgaralık kalça tavuk (hazır paketli, derisiz, kemiksiz)
1 küçük paket krema
1 orta boy paket tırtıklı patates cipsi (sade, mutlaka tırtıklı)
1 çorba kaşığı margarin
Yapılışı:
Buzdolabından çıkarttığınız kremanın tamamını derin bir kaba boşaltın, çatalla karıştırarak eşit kıvamlı hale getirin.
Tavuk parçalarının katını elinizle açarak genişletin, her tarafına gelecek şekilde kremaya batırın, biraz bekletin.
tırtıklı patates cipsi paketini, kabarıklığını almak için, birkaç yerinden delin, tüm paketi dıştan elinizle sıkıştırarak cipsleri tırnak büyüklüğüne gelecek şekilde ufalayın.
Fırını 200 dereceye ısıtın. Fırın tepsisini margarinle yağlayın,
Ufalanmış cipsleri çukur bir tabağa doldurun, bolca kremaya buladığınız tavuk parçalarını tek tek cips tabağına banarak her tarafının cipsle kaplanmasını sağlayın.
Cipsle kaplanmış tavuk parçalarını yayarak fırın tepsisine dizin, kalan cips ve kremayı tepsinin boşluklarına ekleyin, fırının orta katında cipslerin rengi koyulaşana kadar ara sıra kontrol ederek pişirin. (Yaklaşık 15-20 dakika)
Tepsiden spatulayla aldığınız tavuk parçalarını doğrudan tabağa servis yapabilirsiniz. Tercihinize göre garni olarak tabakta pilav ve haşlanmış sebzelere yer verebilirsiniz.
Not:
Cipsin tuzu bu yemek için çoğu kişiye yeterli gelir. Arzu ederseniz fırına vermeden önce tavukların üstüne karabiber veya kırmızıbiber serperek lezzetlendirebilirsiniz.
Tırtıklı patates cipsi yerine kahvaltılık sade mısır gevreği de kullanabilirsiniz. Bu durumda tuz eklemeyi unutmayın.
Bu yemek için kalça eti yerine göğüs eti kullanacak olursanız, önceden marine edin.
|
|
|
|
|
|
 |
