 |
|
|
|
Kurban
|
|
|
Bu gün bayramın ikinci günü, son yıllarda alışılagelen uzun bir tatil olmasa da geleneksel olarak bayramımızı kutladık, büyüklerimizle, sevdiklerimizle birlikte olduk. Kısa da olsa dinlenme ihtiyacımızı da gideriyoruz. Kurban bayramına dini, ekonomik, turizm, sosyo-kültürel gibi hangi yönden bakarsak bakalım hepimize farklı ama olumlu şeyler ifade etmekte.
Aslında 'Kurban' kelime olarak yakınlık ve yaklaşma anlamına geliyor. 'Kurban olayım sana' veya çeşitli versiyonları, yada okula başlayan çocuğumuzu 'eti senin, kemiği benim' diyerek öğretmenine teslim etmemiz gibi. Geçen haftaki yazımızda da bahsettiğimiz üzere tarihsel bir inceleme yapıldığında neredeyse tüm dinlerde kan ve kan akıtmak her zaman en popüler ibadet biçimlerinden olmuştur.
Diğer yandan hayvan kesimini yapan ve bu etleri yiyenlerin sağlığı açısından da rakamlar korkutucu boyuttadır. Ülkemize ait toplu istatistiklere ulaşmanın güçlüğü nedeniyle sizlerle yine kurban kesilen Suudi Arabistan ait bazı veri paylaşacağım. Suudi Arabistan'da bir kurban mevsimi incelemesi sonucunda kesilen hayvanların yüzde 8'inde salmonella (tifo etkeni), yüzde 28'inde Campylobacter (barsak enfeksiyonu etkeni) yüzde 1'inde ise E.Coli O157 (en tehlikeli kolera etkeni) saptanmış. Kesim işlemlerinin yüzde 85'inin sağlıksız koşullarda gerçekleştirildiği belirlenmiştir. Tıbbi literatürde kurban eti yeme sonucu şarbon nedeniyle menenjitten ölen vakalara da rastlanılmaktadır.
Ülkemizde de her yıl beş milyonu aşkın hayvan kesilmektedir. Koşullar git gide iyileştirilmeye çalışılsa da, buna biz vatandaşlarında katkı koyması gerekliliği ortadadır. Diğer yandan kalp hastaları ve kan yağları yüksek olanların Kurban Bayramı'nda beslenmelerine biraz daha dikkat etmeleri gerekmektedir.
Bu kadar uyarıdan sonra bir de kurban etinin nefasetinden bahsedelim. Kuzu etinin ne kadar lezzetli olduğunu eski çağlardaki çok tanrılı dinlerin ilahları da fark etmişler, adaklar hep 'koç' olmuştur. Günümüzde de Kurban Bayramı'nda Müslümanlar, bahar mevsiminde Yahudi ve Hıristiyan cemaati kuzu kesip pişiriyor. Önce koyunun veya büyük baş hayvan etlerinin hangi kısımlarından ne yemekler yapabileceğimize bakalım; But kısmı rosto, biftek şiş ve parça et olarak değerlendirilir.
Rosto, fırında; biftek, ızgara ve tava; şiş, ızgara ve kağıtta; parça et ise haşlama olarak ya da sebze yemeklerinin içinde yer alır. Koyunun çeşitli kısımlarından çıkarılan fileto bütün olarak kızartılmaya uygundur. Kaburgalarından elde edilen pirzolanın ızgara ve tavası yapılır. Omuz kısmı parça et olarak sebze ve terbiyeli yemeklerde kullanılır. Filetosu çeşitli baharatlarla tatlandırılıp sarılır ve rosto olarak fırında pişirilir. Kol kısmı ise parça et olarak haşlama, terbiyeli ve sebze yemeklerinde yerini alır. Boyun, haşlama ve söğüş olarak değerlendirilir.
Paça olarak bilinen ayak kısmı, haşlama olarak ya da terbiyeli ve nohutlu yemeklerde kullanılır. İncik, fırında kebap olarak değerlendirilir. Baş kısmı ise fırınlanır ya da haşlanır. Kurban kavurmasından başlarsak, kuzu kebabı, kağıt kebabı, ciğer yahni, terbiyeli etli kereviz, dizme kebap bir çırpıda aklımıza gelen yemekler. Bir de İzmir'in meşhur 'Gerdan Tatlısı' vardır. Etin tatlısı olur mu demeyin. Küçüklüğümde birkaç defa anneannem ve ciciannem yapmıştı.
Kısa bir tarifini isterseniz; Kurbanın boyun kısmı önce çok az bir tuzla haşlanır. Sonra pişmiş et lifleri didiklenerek, kemiklerden ayrılır. Üzerine et suyu, şeker, tarçın, karanfil gibi baharatlar atılarak, ağdalı bir hal alıncaya kadar pişirilir. Pişmeden biraz önce içine kayısı ve kara erik kurusu ile kavrulmuş badem veya çam fıstığı ilave edilir, yemek üzerine sıcak olarak yenir. Afiyet olsun.
|
|
|
|
|
|
 |
